Guilins Landschaft steht ganz oben auf dem Programm: Kalksteintürme über dem Li, alte Gassen in Yangshuo, terrassierte Reisfelder in Longji. Die Küche stammt aus derselben Erde. Flüsse und Reisfelder liefern Fisch und Reis, Bergbauernhöfe liefern gepökeltes Schweinefleisch, Bambussprossen und Wildgemüse, und jahrhundertelanger Handel und Migration brachten Chili, Pickles und eine ausgeprägte Brühen-Gewohnheit in das lokale Repertoire. Eine Schale Nudeln in der Stadt, ein mit Bier geschmorter Fisch in Yangshuo, in einem Bambusrohr gegarter Klebreis auf den Terrassen: Das sind ebenso gute Zugänge zur Region wie jeder Aussichtspunkt.
Guilin-Reisnudeln: Mischen, essen, dann Brühe nachgießen
Die Schale kommt mit Nudeln, geschmortem Fleisch, Erdnüssen und Pickles, manchmal Frühlingszwiebeln oder einem Löffel Chili. Einheimische Gäste vermengen alles und essen es fast trocken, dann bitten sie um heiße Knochenbrühe, gießen sie über den Rest und trinken sie zum Schluss. Breite Edelstahlschalen sind Standard, weil sich darin leichter mischen lässt.
Die Reihenfolge zählt. Zuerst trocken gegessen, behalten die Nudeln ihren Biss, und die Toppings würzen jede einzelne Nudel; die Brühe klärt dann den Gaumen. Manche Läden bringen die Brühe von Anfang an mit oder bieten eine Suppenversion an, aber die Methode „erst trocken“ sollte man ausprobieren.
Wählen Sie den Laden nach dem Gastraum, nicht nach dem Schild. Gut besuchte Nachbarschaftslokale bei Wohnblöcken, in denen Menschen essen, die jede Woche hierherkommen, sind eine sicherere Wahl als eine lange Speisekarte unter einem großen Schild. Bestellen Sie eine Schale, fragen Sie, was drin ist, und geben Sie Pickles oder Chili selbst hinzu.
Das Zentrum von Guilin zu Fuß
Was man im Zentrum essen kann, liegt größtenteils fußläufig vom Li-Fluss und den alten Gassen entfernt. Die Shangshui Food Street, die Dongxi-Gasse und die Ansammlung rund um den Arbeiterkulturpalast decken das meiste ab, was ein kurzer Besuch braucht.
Shangshui Food Street
Shangshui verläuft neben der Zhengyang Pedestrian Street im belebtesten Teil der Stadt, in traditionellem Stil mit einem Wasserkanal und kleinen Brücken, die an den Ladenfronten vorbeiführen. Die Straße ist auf Touristen ausgerichtet und kann entsprechend voll sein, doch sie ist praktisch, wenn man bei einem Spaziergang mehrere Dinge probieren möchte.
Die Stände tendieren zu Snacks: Bambusrohr-Reis, sauer-scharfe Nudeln, gegrillte Flügel, Fladenbrot, Süßes. Einige sind klar lokal, andere leihen sich bei Sichuan, Kantonesisch oder weiter entfernten Küchen. Die Qualität schwankt von Stand zu Stand, also lieber häppchenweise probieren und vergleichen, statt die Straße als ein einziges Restaurantziel zu behandeln.
Dongxi-Gasse
Die Dongxi-Gasse liegt nahe dem Palast des Jingjiang-Prinzen und umfasst restaurierte Gassen wie die Zhengyang East Lane, die Jiangnan Lane und die Lanjing Lane. Der Maßstab ist angenehm: niedrige Gebäude, enge Durchgänge, genug Vielfalt, um ohne Plan umherzuschlendern. Die Architektur orientiert sich an Ming- und Qing-Stilen, doch vieles, was heute steht, wurde für die heutige Nutzung repariert und wiederaufgebaut.
Hier geht es eher um Snacks als um eine formelle Mahlzeit: Reisnudeln, Hühnerfüße, japanische Handrolls, lokale Pfannengerichte, süße Suppen, Tee und Kaffee. Manche Orte sind auf einen schnellen Snack ausgelegt, andere haben Innenhöfe oder obere Stockwerke, in denen ein längeres Essen sinnvoll ist. Auch vor oder nach einem Besuch des Palasts ist dies ein praktischer Halt.
Rund um den Arbeiterkulturpalast
Nur einen kurzen Spaziergang von Shangshui entfernt, im Stadtbezirk Xiufeng, sammelt sich eine weitere Gruppe von Restaurants rund um den Arbeiterkulturpalast und das Fucheng Commercial Building. Hier setzt man sich an den Tisch. Cafés im Hongkong-Stil, Sichuan-Hotpot, gegrillter Fisch und Tontopfgerichte mit Entenfüßen finden sich auf denselben wenigen Straßenzügen – praktisch, wenn das Wetter umschlägt oder nach einem Vormittag voller Snacks eine richtige Mahlzeit her soll.
Yangshuo: Bierfisch und die Gassen abseits der West Street
Das westliche Essen in der West Street ist ein Erbe aus Yangshuos Backpacker-Jahren; Pizza, Pasta und Kaffee stehen dort weiterhin neben chinesischen Speisekarten. Die eigene Küche der Stadt ist der bessere Grund, sich an den Tisch zu setzen.
Bierfisch ist das Gericht, das am engsten mit der Region verbunden ist: Süßwasserfisch, mit Bier, Tomaten, Chili und Aromaten gegart, bis die Sauce reichhaltig und leicht säuerlich wird. Er wird meist geteilt. Achten Sie auch auf Niang Cai – Gemüse, das mit einer gewürzten Fleischmasse gefüllt und anschließend geschmort oder gedämpft wird. Reiskuchen und geschmortes Schweinefleisch stehen auf vielen lokalen Tischen.
Gute Straßen zum Durchprobieren sind der Eingang zur West Street, die Guihua Road, die Chengzhong Road und die Diecui Road. Die Stadt ist klein genug, um sie in kurzer Zeit zu Fuß zu durchqueren; schlendern Sie also umher und bleiben Sie dort stehen, wo ein Stand gut besucht wirkt. Mangosaft, Maissaft, Öltee, langsam gegarte Suppen und Kaffee gehören alle zur lokalen Trinkkultur. Den Gassen zu folgen und sich nach der Schlange zu richten, funktioniert besser, als einer bestimmten Adresse nachzujagen.
Longji-Reisterrassen: Kochen an den Hängen
Die Longji-Reisterrassen erstrecken sich über ein großes Gebiet nördlich von Guilin und sind in drei Abschnitte unterteilt: Jinkeng, das Zhuang-Dorf Ping'an und das Alte Zhuang-Dorf Longji. Yao- und Zhuang-Gemeinschaften bewirtschaften sie, und die Dorfküchen arbeiten mit dem, was die Hänge und Reisfelder hergeben. Die Speisekarten sind kürzer als in der Stadt, und die Zutaten sind dadurch unmittelbarer.
Reis im Bambusrohr
Eine Spezialität der Yao. Klebreis wird mit gewürfeltem gepökeltem Schweinefleisch, Taro und etwas Zuckermais gemischt, in ein frisches Bambusrohr gefüllt und über langsamem Feuer gegart. Das Rohr wird am Tisch aufgespalten, und mit ihm steigt der Duft von Reis, Fleisch und grünem Bambus auf. Die Portion ist großzügig – teilen Sie sie.
Pökelfleisch mit Bambussprossen
In vielen Häusern in Longji hängt gepökeltes Schweinefleisch, das gedämpft, gekocht oder pfannengerührt wird. Die bekannteste Kombination ist die mit Bambussprossen, die den Reichtum des Fleisches mit dem klaren Biss der Sprossen ausgleicht. Eine solche Bergküche bewahrt Geschmack ohne lange Zutatenliste.
Hähnchen im Bambusrohr
Hähnchen wird ähnlich wie der Reis im Bambusrohr gegart. Das Fleisch wird zart und leicht aromatisch, und traditionell serviert man das Gericht Gästen. Die Zubereitung braucht Zeit; fragen Sie daher schon am Vormittag in einem Dorfrestaurant nach, statt anzunehmen, es sei bei Ihrer Ankunft fertig.
Wilder Schnittlauch mit Eiern
Wilder Schnittlauch wächst rund um die Terrassen und findet sich in einfachen Hausmannsgerichten, oft mit Ei verrührt. Der Geschmack ist schärfer als bei kultiviertem Schnittlauch und bildet einen guten Kontrast zum reicheren Bambusrohr-Reis und zu gepökeltem Schweinefleisch.
Ländliche Küche nahe dem Gudong-Wasserfall
Der Gudong-Wasserfall liegt östlich von Guilin, rund 26 Kilometer entfernt und an derselben östlichen Route wie die Altstadt von Daxu und die Crown Cave. Bekannt ist er für seine neun Stufen und für die Möglichkeit, im Regenmantel und mit Strohsandalen neben dem herabstürzenden Wasser aufzusteigen. Wasserstände und Zugang ändern sich; erkundigen Sie sich daher vor Ort, bevor Sie den Aufstieg planen.
Die Bauernhausrestaurants nahe dem Ausflugsgebiet bauen oft einen Großteil dessen selbst an, was sie servieren, oder ziehen es auf. Der Fisch kann aus einem Teich auf dem Grundstück stammen, Tofu kann in der Küche hergestellt werden, Gemüse kann aus dem Garten hinter dem Gastraum gepflückt werden. Nicht jede Speisekarte funktioniert so, aber das erklärt den Reiz eines langen Mittagessens nach einem nassen Morgen auf den Felsen.
Ein Gericht, nach dem Sie Ausschau halten sollten, ist gedämpfter Fischkopf mit gehacktem Chili. Der Kopf wird gespalten, mit gehacktem Chili bedeckt und so lange gedämpft, bis das Fleisch zart ist und der Chili die Sauce gewürzt hat. Bestellen Sie ihn zum Teilen; die Sauce, die im Teller zurückbleibt, ist der eigentliche Höhepunkt.
Eine weitere lokale Spezialität ist Schweinehackfleisch mit leigong jun, einem wild wachsenden Pilz, der nach Sommergewittern erscheint. Er ist weicher als Mu-Er-Pilz und ergibt ein herzhaftes Gericht, das gut zu Reis passt. Tomate mit Tofu ist ebenfalls ein Grundgericht der ländlichen Küche; im Guilin-Dialekt wird die Tomate manchmal mao xiucai genannt – ein Name, den man auf einer handgeschriebenen Speisekarte erkennen sollte.
Bei Mahlzeiten in dieser Art von Restaurant kommt oft zum Schluss eine Schüssel einfache Nudeln an den Tisch. Sie werden unter die vom Fischkopf übrig gebliebene Sauce gemischt, wodurch aus dem Rest des Gerichts ein zweiter Gang wird.
Praktische Hinweise
Die Food-Straßen im Zentrum von Guilin sind kompakt und zu Fuß gut zu erkunden, doch zu den Hauptessenszeiten herrscht Gedränge; essen Sie früh oder spät. Die Seitenstraßen von Yangshuo sind ruhiger als die West Street und genauso gut für einen Snack zwischendurch. Auf den Longji-Terrassen kochen die Dorfrestaurants auf Bestellung, halten die Speisekarten kurz und arbeiten gemächlich – planen Sie um das Mittagessen herum also keinen engen Zeitplan. Nahe Gudong sind die Bauernhausrestaurants an das Ausflugsgebiet gebunden und werden außerhalb der Hauptbesuchszeiten ruhig.
Wenn Sie in der Stadt nur eine Sache essen, dann Reisnudeln – und essen Sie sie auf die lokale Art. Food-Straßen dienen dem Vergleich und der Bequemlichkeit, nicht der einen besten Mahlzeit einer Reise. Auf dem Land und auf den Terrassen zahlt sich ein wenig Planung aus.
So entstand dieser Reiseführer
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