Lanzhou wird oft auf eine Schale Rindfleischnudeln reduziert. Die Stadt liegt am Gelben Fluss am Rand des Lössplateaus; im Westen und Süden erstreckt sich das von Viehzucht geprägte Gansu, und die Restaurants der Stadt schöpfen sowohl aus dem Fleisch der Region als auch aus der Hui-muslimischen Küche. Rind und Lamm werden zurückhaltend behandelt: gekocht, gebraten, kurz angebraten, mit Chili, Kreuzkümmel, Essig oder Knoblauch angemacht. Die folgenden sieben Gerichte finden sich auf vielen einheimischen Tischen. Sie sind gehaltvoll, daher bestellt man sie für eine Gruppe und nicht als einzelnen Gang.
Handgegriffenes Lamm: der Maßstab
Handgegriffenes Lamm ist die Prüfung für jedes Fleischrestaurant in Lanzhou. Das Lamm wird meist gekocht statt gebraten und dann in Stücken serviert, an denen Fett und mageres Fleisch noch zusammenhängen. Die Gäste zupfen es mit den Händen, tauchen es in Salz oder eine Chili-Essig-Mischung und beißen zwischendurch in rohen Knoblauch. Gute Varianten haben kaum Hammelgeruch, eine klare fleischige Süße und Fett, das weich wird, statt den Gaumen zu überziehen. Wer mageres und fettes Fleisch möchte, fragt nach einer gemischten Platte. Die Filiale Dasha Ping von Axiya ist für dieses Gericht ein lokaler Begriff; der Gastraum ist schlicht, und die Gäste sind überwiegend Einheimische.
Gebratener Lammrücken
Wenn handgegriffenes Lamm für Zurückhaltung steht, so setzt gebratener Lammrücken auf Kontrast. Die Außenseite wird tief goldbraun und kracht unter dem Messer; das Fleisch darunter bleibt weich. Chilipulver und Kreuzkümmel werden meist darüber gestreut, was für eine warme, herzhafte Note statt für scharfe Hitze sorgt. Am besten teilt man es und bestellt kalte Gemüse oder ein einfaches Nudelgericht dazu, um die Reichhaltigkeit auszugleichen. Fragen Sie nach, ob der Rücken am Tisch tranchiert werden kann, falls das angeboten wird.
Sauer-scharfes Jiasa
Jiasa sieht wie ein geschichtetes Omelett aus und isst sich wie ein Fleischgericht. Dünne Eiercrêpes werden mit Rinderhack gefüllt, in Stücke geschnitten, gebraten und dann mit rotem und grünem Paprika in einer sauer-scharfen Sauce pfannengerührt. Das Ergebnis ist an den Rändern knusprig, innen weich und so spitz gewürzt, dass es den Gaumen nach dem Lamm erfrischt. Manche Küchen bieten auch eine süß-saure Variante an. In Lanzhou ist die sauer-scharfe Version die typischere Bestellung.
Gebratene Kalbfleischscheiben
Dies ist das Gericht, das man bestellt, wenn der Tisch etwas Kräftiges und Herzhaftes braucht. Dünne Scheiben von jungem Rind werden mit Zwiebeln und breiten Nudeln aus Kartoffelstärke pfannengerührt. Die Sauce ist dunkel und fleischig; die Nudeln werden glatt und saugen sie auf. Es ist nicht subtil, aber sättigend, und eine Platte reicht weit. Wenn der Name auf der Speisekarte unklar ist, fragen Sie nach chao niu du rou pian.
Gebratenes Lamm
Jingyuan-Lamm aus dem Kreis nordöstlich von Lanzhou gilt lokal als mager und mild im Geschmack. Hier werden Lammstücke bei hoher Hitze gegart, sodass die Oberfläche bräunt und das Innere zart bleibt. Die Sauce reduziert zu einer salzigen, herzhaften Glasur statt zu einer Pfütze. Sie kommt duftend und leicht klebrig auf den Tisch und passt besonders gut zu Reis oder schlichten Nudeln.
Gebratene Lammkeule
Eine Lammkeule ist ein Gericht zum Teilen. Sie hat ihren Ursprung im ganzen Bratlamm, und der Reiz ist derselbe: knusprige Haut, zartes Fleisch und eine Prise Kreuzkümmel und Chili. Das Fleisch sollte sich ohne großen Widerstand vom Knochen lösen. Da sie groß ist, eignet sie sich für drei bis vier Personen, zusammen mit Gemüse und Brot. Manche Restaurants benötigen für größere Keulen möglicherweise Vorlauf; fragen Sie bei Ihrer Ankunft. Yuquan Shanzhuang, einschließlich der Filiale Ya'ou, ist ein lokaler Name, der mit dem Gericht verbunden wird.
Rinderwade
Nach all dem Lamm bietet die Rinderwade einen ruhigeren Abschluss. Das Stück wird geschmort, bis es zart ist, gekühlt und dann dünn aufgeschnitten. Sehnenstreifen durchziehen das Fleisch und sorgen für Biss und eine gelatinehaltige Fülle. Es kommt üblicherweise als kalte Vorspeise mit Essig, Chiliöl oder einem einfachen Dip auf den Tisch und steht in Nudelrestaurants als Beilage auf der Karte. Bei Jincheng Mianpian Diyi Chao in Dazhong Xiang ist es ein natürlicher Begleiter zu den gebratenen Nudelplatten, nach denen das Lokal benannt ist.
So bestellen Sie
Die Fleischgerichte Lanzhous sind reichhaltiger, als ihre Portionen vermuten lassen. Für zwei Personen reichen meist ein Lammgericht, ein Gemüsegericht und ein geteiltes Nudel- oder Reisgericht. Größere Gruppen sollten gekochte, gebratene und pfannengerührte Gerichte mischen, statt mehrere Lammvarianten zu bestellen. Roher Knoblauch, Essig und Chiliöl stehen auf den meisten Tischen; nutzen Sie sie. In halal restaurants achten Sie auf das Qingzhen-Schild, rechnen Sie nicht mit Schweinefleisch und verlassen Sie sich nicht auf Alkohol. Viele Lokale sind ungezwungen, die Karte hängt an der Wand oder liegt als Bildband vor; Zeigen ist normal. Die Preise variieren nach Gewicht und Zuschnitt; fragen Sie daher vor der Bestellung einer ganzen Keule oder eines gemischten Tellers. Filialen, Karten und Verfügbarkeit ändern sich; prüfen Sie aktuelle Angaben bei einer offiziellen Quelle, einem lokalen Karteneintrag oder Ihrer Unterkunft.
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