Ein Frühstück rund um ein kleines Töpfchen
Auf Nanchangs Frühstückstisch stehen meist zwei Dinge: ein Teller Reisnudeln und ein kleines irdenes Töpfchen mit Suppe. Die Suppe ist rou bing tang, Fleischklößchen-Suppe – ein schlichter Name für ein schlichtes Gericht. Sie kommt heiß auf den Tisch, ein blasses Schweinefleischklößchen in klarer Brühe, und wird früh und schnell gegessen, als Routine, nicht als Zeremonie.
Bestellenswert macht sie nicht das Rezept, sondern die Zubereitung: wie das Schweinefleisch gehackt, wie das Töpfchen erhitzt wird und was sonst noch hineinkommt.
Ein Wort, zwei Esskulturen
Im Norden bezeichnet rou bing ein fladenförmiges Brot mit Fleischfüllung. Dünn ausgerollter Teig, gefüllt mit Schweine- oder Rindfleisch und Frühlingszwiebeln, in der Pfanne gebraten, in Stücke geschnitten. Außen knusprig, innen saftig. Das Wort verweist zuerst auf Mehl, dann auf Fleisch.
In Nanchang und weiten Teilen des Südens ist rou bing gehacktes Schweinefleisch, zu einem Klößchen geformt: gehackt oder gestoßen, bis es klebrig ist, mit etwas Ingwer und sonst nicht viel. Kein Teig, kein Weizen. Das Klößchen kommt in ein kleines Töpfchen und wird gedämpft oder langsam erhitzt, bis es fest wird und seinen Saft an die Brühe abgibt.
Das verändert die Textur. Ein gehacktes Klößchen hält mit einer federnden, leicht gallertartigen Nachgiebigkeit zusammen, und die Brühe schmeckt runder, als es eine schnell gekochte Schweinefleischsuppe täte. Ein Koch aus dem Norden könnte mit Wintermelonen-Fleischbällchen-Suppe dagegenhalten: Fleischbällchen, bis sie federnd sind, in kochendes Wasser gegeben, mit Melone und Glasnudeln serviert. Gute Suppe, anderes Konzept. In Nanchang bleibt das Fleisch in einem Stück, und das Töpfchen erledigt die Arbeit.
Das Töpfchen im Töpfchen
Die unverwechselbare Variante ist wagan-Suppe, gegart in einem großen irdenen Gefäß. Die Läden stellen oft eines am Eingang auf, manchmal mit Drachenmotiv, als Zeichen dafür, was hier serviert wird. Darin stehen kleine Töpfchen etagenweise auf eisernen Rosten. Ein Holzkohlenfeuer am Boden schickt die Hitze durch das große Gefäß und um die kleinen herum.
Die kleinen Töpfchen sind verschlossen, manchmal mit Folie, und kommen nie mit einer Flamme in Berührung. Die Suppe bleibt stundenlang unter dem Siedepunkt, wodurch die Brühe klar und die Zutaten unversehrt bleiben. Das ähnelt dem doppelten Garen, wie es in Guangdong üblich ist, wo Suppe behutsam statt eilig zubereitet wird. Ein am Morgen gefülltes Töpfchen kann am Nachmittag noch zu heiß sein, um es schnell zu trinken.
Mehrere Läden rund um die Shengjin-Pagode beanspruchen einen Anteil an den Ursprüngen der Nanchang-wagan-Suppe, und diese Rivalitäten gehören zur lokalen Überlieferung. Die genaue Geschichte zählt weniger als die Methode: großes Gefäß, kleine Töpfchen, indirekte Hitze, Geduld.
Was ins Töpfchen kommt
Die schlichte Fleischklößchen-Suppe ist die Grundlage. Ei ist die häufigste Zugabe; es wird vor dem Garen ganz über das rohe Klößchen geschlagen, sodass das fertige Töpfchen auf der einen Seite Fleisch und auf der anderen ein weiches gedämpftes Ei enthält.
Auch konserviertes Ei ist hier beliebt. Ein ganzes Jahrhundert-Ei kommt hinein und wird in der Mitte weich, beinahe puddingartig, mit einer kräftigeren, mineralischen Note, die die Meinungen teilt. Stammgäste bestellen es manchmal so, dass es gerade eben noch nicht zerschmilzt.
Getrockneter Tintenfisch ist zurückhaltender. Ein kleines Stück gibt der Brühe mehr Tiefe und setzt dem weichen Fleischklößchen einen bissfesten Kontrast entgegen. Auch Shiitake, Longan, Schneebirne und Teebaumpilz kommen vor; manche gelten als stärkend, andere sorgen für Süße oder Aroma. Die Speisekarten unterscheiden sich von Lokal zu Lokal, und Familien halten an ihren eigenen Kombinationen fest.
Reisnudeln, Pickles und ein heißer Topf
Das klassische Frühstück in Nanchang ist Ban Fen mit Fleischklößchensuppe. Die Reisnudeln werden angemacht und geschwenkt, meist mit Sojasauce, Chili und knackigem eingelegtem Rettich; die Suppe wird dazu gereicht. Weiche Nudeln, etwas Schärfe, Salz und eine heiße Brühe zum Abschluss.
Eine Schüssel zu finden, ist ganz einfach. Halten Sie Ausschau nach den Schriftzeichen für Wagan-Suppe oder folgen Sie den kleinen Töpfen. Long Laowu nahe der Shengjin-Pagode ist eines der bekannten Suppenlokale, und seine Wagan-Suppen sind die Hauptattraktion. Laosanyuan ist ein alteingesessenes Nudellokal mit mehreren Filialen; die gemischten Reisnudeln sind hier die Bestellung der Wahl.
Hu Ji, eine lokale Kette, serviert gemischte Nudeln mit Bierente und Schweinelebersuppe; die Lebervariante eignet sich für alle, die eine leichtere Brühe zu ihren Nudeln möchten. Xiao Cheng Shaobing ist eine kleine Bäckerei, die für dünne, knusprige Shaobing bekannt ist, süß und herzhaft; hier kann sich eine Schlange bilden.
In Nanchang ist es im Sommer heiß, und die Suppe ist noch heißer. Die Menschen essen sie trotzdem am Morgen, und manche bestellen einen zweiten Topf.
Speisekarten, Filialstandorte und Öffnungszeiten ändern sich. Prüfen Sie die aktuellen Angaben vor Ihrem Aufbruch beim Lokal oder in einem lokalen Verzeichnis.
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