La cocina de Dali procede de las comunidades agrícolas bai, del comercio del té y los caballos y de los vecinos tibetanos. Merece la pena probar los aperitivos y platos que siguen; las notas sobre sabor y textura anticipan lo que puede esperar.
El arroz en el centro: erkuai y ersi
El erkuai es una torta de arroz firme elaborada con arroz cocido y machacado. Al cortarlo en tiras, se convierte en ersi. En Dali, el ersi suele servirse en caldo o salteado con encurtidos, cerdo y chile. Su textura es ligeramente pegajosa y masticable; ese es el estilo local. El erkuai salteado es una buena forma de empezar, porque las tortas de arroz absorben el calor del wok y la salsa sin perder su consistencia al morder.
El abanico de leche y el té con mantequilla
El rushan, o abanico de leche, es uno de los aperitivos característicos de Dali. La leche se reduce, se estira en láminas finas y se seca. Puede freírse en abundante aceite y terminarse con pasta de judía dulce o azúcar, o asarse a la parrilla y enrollarse con azúcar de rosas. El resultado es crujiente, masticable y de sabor intenso. Si ya ha comido, compártalo.
El té con mantequilla llegó con el comercio tibetano y sigue siendo habitual en partes de Yunnan. Se prepara con té, mantequilla, leche y frutos secos como cacahuetes y nueces, a veces con huevo. Existen versiones dulces y saladas. La versión dulce resulta más fácil para muchas personas que lo prueban por primera vez; la salada es más intensa y reconfortante.
Sabores bai: cerdo crudo, baba de Xizhou y pollo de Yongping
El shengpi de Dali se elabora con piel de cerdo y carne de cerdo. La piel se chamusca, se limpia y se sirve cruda con una salsa para mojar. Es un favorito de los bai, pero la carne cruda merece precaución: elija un local concurrido y de confianza, pregunte por la preparación y decida usted mismo. Si tiene el estómago delicado, no lo pida.
El baba de Xizhou es un pan plano originario de Xizhou que se vende dulce o salado. La corteza es crujiente y el interior, blando. Los rellenos varían; entre las opciones dulces están el azúcar y la rosa, y también hay versiones saladas. Es un aperitivo práctico entre visita y visita.
El pollo estofado de Yongping es un plato de la zona de Dali con un perfil sabroso y profundo, a menudo servido en una olla de barro con chiles y condimentos aromáticos. Los relatos locales lo remontan siglos atrás y lo consideran uno de los platos destacados del oeste de Yunnan. Es más contundente y complejo que el arroz con pollo de las cadenas de restaurantes que lleva ese mismo nombre.
Pescado agrio, gelatina de guisantes y verduras silvestres
El pescado agrio y picante de Dali obtiene su acidez de ciruelas locales en lugar de vinagre. La salsa es ácida, picante y apetitosa; el pescado suele ser carpa de agua dulce. Es un buen plato para compartir.
El wandoufen se elabora con guisantes amarillos secos. Los guisantes se pelan, se remojan, se muelen, se filtran y se cocinan hasta formar una pasta, que después se deja cuajar. Cuaja en una gelatina lisa de color amarillo pálido y aroma distintivo a guisante. Se sirve fría con chile, ajo y vinagre, o templada.
La planta conocida localmente como «water-loving flower» es una especie acuática comestible que crece en aguas limpias y produce pequeñas flores blancas. Aparece en las cartas locales como verdura; la textura es tierna y el sabor suave.
La corteza de árbol aliñada en frío no es corteza en absoluto, sino un liquen que crece sobre rocas y troncos de árboles. Al principio sabe amarga y luego sabrosa; los locales la aprecian como alimento silvestre refrescante. También aparece una flor de árbol relacionada, aunque su aspecto puede resultar extraño.
Los fideos de arroz con pollo fríos son un básico del almuerzo en Dali: pollo desmenuzado, fideos de arroz, un aliño de nueces, chile, ajo, cebolleta y sésamo. El resultado es ligeramente ácido, suavemente picante y refrescante. Un plato útil en un día caluroso.
Dónde buscar
El casco antiguo es cómodo para picar: pasteles de arroz, rushan, baba y cuencos de ersi aparecen en pequeñas tiendas y puestos de mercado. Para una comida bai cotidiana, vale la pena buscar las pequeñas tiendas de gelatina de guisante; junto a la gelatina, pueden servir shengpi, sopa de sangre de cerdo y pescado frío. Los restaurantes de barrio sirven platos similares, a menudo con mesas en la acera, y la cocina es sencilla. Xizhou es el lugar natural para probar el baba. El pollo de Yongping y el pescado de Haishao suelen ser platos de restaurante más que aperitivos callejeros; los restaurantes de pescado de Haishao están fuera del casco antiguo y lo mejor es llegar en taxi.
Si quieres cambiar de la comida bai, los locales de olla caliente del casco antiguo se especializan en yak de Shangri-La, cerdo tibetano y setas. Las cartas también pueden incluir cerveza Shangri-La. Pregunta por el origen del yak si te importa.
Notas prácticas
Las raciones pueden ser abundantes, así que pide menos platos de los que crees y añade más después. El picante es habitual, pero a menudo se puede ajustar; pide suave si lo necesitas. Los platos crudos como el shengpi conllevan riesgos, y las plantas silvestres solo deben comerse en vendedores establecidos. Las cartas, los horarios y la disponibilidad cambian, así que confirma los datos actuales con el local o con una fuente local oficial antes de viajar. Come en sitios que se vean concurridos y frescos, pregunta qué está de temporada y deja hueco para un segundo cuenco de fideos.
Cómo se elaboró esta guía
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