El paisaje de Guilin se lleva todo el protagonismo: torres de caliza sobre el Li, callejones antiguos en Yangshuo, arrozales escalonados en Longji. La cocina nace de esa misma tierra. Los ríos y los arrozales proveen pescado y arroz, las granjas de montaña aportan cerdo curado, brotes de bambú y verduras silvestres, y siglos de comercio y migración trajeron el chile, los encurtidos y una marcada afición al caldo al recetario local. Un cuenco de fideos en la ciudad, un pescado cocido con cerveza en Yangshuo, arroz glutinoso cocinado dentro de un tubo de bambú en las terrazas: son una forma tan buena de entrar en la región como cualquier mirador.
Los fideos de arroz de Guilin: mezclar, comer y luego añadir caldo
El cuenco llega con fideos, carne estofada, cacahuetes y encurtidos, a veces cebolleta o una cucharada de chile. Los comensales locales lo mezclan todo y lo comen casi seco; después piden caldo de hueso caliente para verterlo sobre lo que queda y bebérselo al final. Los cuencos anchos de acero inoxidable son la norma porque resultan más fáciles para mezclar.
El orden importa. Comer primero los fideos en seco hace que conserven su mordida y que los ingredientes condimenten cada hebra; luego el caldo limpia el paladar. Algunas tiendas traen el caldo desde el principio o ofrecen una versión en sopa, pero el método de comer primero en seco es el que hay que probar.
Elige la tienda por el ambiente, no por el cartel. Los locales de barrio concurridos, junto a bloques de viviendas y llenos de gente que come allí cada semana, son una apuesta más segura que un menú largo bajo un cartel grande. Pide un cuenco, pregunta qué lleva y añade encurtidos o chile a tu gusto.
El centro de Guilin a pie
La mayor parte de la oferta gastronómica del centro está a poca distancia a pie del río Li y de los callejones antiguos. La calle de comida Shangshui, el callejón Dongxi y el conjunto alrededor del Palacio Cultural de los Trabajadores cubren casi todo lo que necesita una visita corta.
La calle de comida Shangshui
Shangshui discurre junto a la calle peatonal Zhengyang, en la zona más animada de la ciudad; está construida al estilo tradicional, con un canal de agua y pequeños puentes que pasan frente a las fachadas de las tiendas. Está orientada al turismo y puede estar hasta arriba de gente, pero es cómoda cuando el objetivo es probar varias cosas en un solo paseo.
Los puestos se inclinan por los tentempiés: arroz en tubo de bambú, fideos agripicantes, alas a la parrilla, panes planos y dulces. Algunos son claramente locales; otros toman prestado de Sichuan, la cocina cantonesa o más lejos. La calidad varía de un puesto a otro, así que conviene picotear y comparar en lugar de tratar la calle como un único destino gastronómico.
El callejón Dongxi
El callejón Dongxi se encuentra cerca del Palacio del Príncipe Jingjiang e incluye callejones restaurados como el callejón Zhengyang Este, el callejón Jiangnan y el callejón Lanjing. La escala es agradable: edificios bajos, pasajes estrechos y variedad suficiente para pasear sin un plan. La arquitectura se inspira en los estilos Ming y Qing, aunque buena parte de lo que hoy se alza ha sido reparado y reconstruido para usos contemporáneos.
Esto es territorio de picoteo más que una comida formal: fideos de arroz, patas de pollo, rollos de mano al estilo japonés, salteados locales, sopas dulces, té y café. Algunos locales están pensados para un aperitivo rápido; otros tienen patios o plantas superiores donde tiene sentido una comida más larga. También es una parada práctica antes o después de visitar el palacio.
Alrededor del Palacio Cultural de los Trabajadores
A poca distancia a pie de Shangshui, en el distrito de Xiufeng, se concentra otro grupo de restaurantes alrededor del Palacio Cultural de los Trabajadores y del edificio comercial Fucheng. Aquí se come sentado. Cafeterías al estilo de Hong Kong, hotpot sichuanés, pescado a la parrilla y cazuelas de patas de pato aparecen en las mismas pocas manzanas, lo que resulta útil cuando cambia el tiempo o cuando apetece una comida formal después de una mañana de picoteo.
Yangshuo: pescado a la cerveza y los callejones junto a West Street
La comida occidental de West Street es un legado de los años mochileros de Yangshuo, y la pizza, la pasta y el café siguen conviviendo con cartas chinas. La cocina propia del pueblo es un mejor motivo para sentarse a la mesa.
El pescado a la cerveza es el plato más asociado con la zona: pescado de agua dulce cocinado con cerveza, tomate, chile y aromáticas hasta que la salsa queda espesa y ligeramente ácida. Se suele compartir. Busca también el niang cai, verduras rellenas con una mezcla de carne sazonada y luego braseadas o cocidas al vapor. Los pasteles de arroz y el cerdo braseado aparecen en muchas mesas locales.
Buenas calles para picotear incluyen la entrada de West Street, Guihua Road, Chengzhong Road y Diecui Road. El pueblo es lo bastante pequeño para recorrerlo a pie en poco tiempo, así que callejea y detente donde un puesto se vea concurrido. El zumo de mango, el zumo de maíz, el té al aceite, las sopas de cocción lenta y el café forman parte de la cultura local de la bebida. Seguir los callejones y guiarse por la cola funciona mejor que perseguir una dirección concreta.
Terrazas de Longji: cocinar en las laderas
Las terrazas de arroz de Longji se extienden por una amplia zona al norte de Guilin y se dividen en tres sectores: Jinkeng, la aldea zhuang de Ping'an y la antigua aldea zhuang de Longji. Las comunidades yao y zhuang las cultivan, y las cocinas de aldea trabajan con lo que ofrecen las laderas y los arrozales. Los menús son más cortos que en la ciudad, y por ello los ingredientes son más directos.
Arroz en tubo de bambú
Una especialidad yao. El arroz glutinoso se mezcla con cerdo curado en dados, taro y un poco de maíz dulce, se introduce en un tubo de bambú fresco y se cocina a fuego lento. El tubo se abre en la mesa y con él sale el aroma del arroz, el cerdo y el bambú verde. La ración es generosa, así que compártela.
Cerdo curado y brotes de bambú
El cerdo curado cuelga en muchas casas de Longji y se cocina al vapor, hervido o salteado. La combinación más conocida es con brotes de bambú, que equilibra la untuosidad de la carne con el crujido limpio de los brotes. Una cocina de montaña como esta conserva el sabor sin una larga lista de ingredientes.
Pollo en tubo de bambú
El pollo se cocina dentro de un tubo de bambú de manera muy parecida a como se cocina el arroz. La carne queda tierna y ligeramente aromatizada, y el plato se sirve tradicionalmente a los invitados. Requiere tiempo, así que conviene encargarlo en un restaurante del pueblo con antelación ese mismo día en lugar de dar por hecho que estará listo al llegar.
Cebollino silvestre con huevos
El cebollino silvestre crece alrededor de las terrazas y aparece en platos sencillos de cocina casera, a menudo revuelto con huevos. Su sabor es más intenso que el del cebollino cultivado y contrasta bien con el arroz en tubo de bambú y el cerdo curado, más ricos.
Cocina de casa de campo cerca de la cascada de Gudong
La cascada de Gudong se encuentra al este de Guilin, a unos 26 kilómetros, y está en la misma ruta oriental que el casco antiguo de Daxu y la cueva Crown. Es conocida por sus nueve niveles y por la posibilidad de subir junto al agua que cae con un impermeable y sandalias de paja. Los niveles de agua y el acceso varían, así que conviene informarse en la zona antes de planificar la subida.
Los restaurantes de casa de campo cerca de la zona turística a menudo cultivan o crían buena parte de lo que sirven. El pescado puede venir de un estanque de la propiedad, el tofu puede hacerse en la cocina y las verduras pueden recogerse del huerto situado detrás del comedor. No todos los menús funcionan así, pero eso explica el atractivo de un almuerzo largo tras una mañana mojada entre las rocas.
Un plato que conviene buscar es la cabeza de pescado al vapor con chile picado. Se abre la cabeza, se cubre con chile picado y se cocina al vapor hasta que la carne esté tierna y el chile haya dado sabor a la salsa. Conviene pedirla para compartir; la salsa que queda en la fuente es lo importante.
Otra especialidad local es la carne de cerdo picada con leigong jun, un hongo silvestre que aparece tras las tormentas de verano. Es más blando que el hongo oreja de madera y da un plato sabroso que acompaña bien al arroz. El tomate con tofu también es un básico de la cocina de casa de campo; en el dialecto de Guilin, al tomate a veces se le llama mao xiucai, un nombre que conviene reconocer en un menú escrito a mano.
Las comidas en este tipo de restaurante suelen terminar con un cuenco de fideos sencillos que se llevan a la mesa. Se mezclan con la salsa que queda de la cabeza de pescado, lo que convierte las últimas porciones en un segundo plato.
Notas prácticas
Las calles de comida del centro de Guilin son compactas y se recorren a pie, pero se atascan en las horas punta de las comidas; conviene comer temprano o tarde. Las callejuelas laterales de Yangshuo son más tranquilas que West Street e igual de buenas para picar. En las terrazas de Longji, los restaurantes de los pueblos cocinan por encargo, tienen menús cortos y van despacio, así que no conviene organizar un horario apretado en torno al almuerzo. Cerca de Gudong, las casas de campo están ligadas a la zona turística y se quedan tranquilas fuera de los periodos de mayor visita.
Si solo comes una cosa en la ciudad, que sean fideos de arroz, y tómalos a la manera local. Las calles de comida sirven para comparar y por comodidad, no para la mejor comida de un viaje. Es en el campo y en las terrazas donde merece la pena planificar un poco.
Cómo se elaboró esta guía
Esta guía combina investigación estructurada y automatización con revisión de fuentes y duplicados. Verifica los datos sujetos a cambios antes de viajar.