Lanzhou queda reducida a un cuenco de fideos con ternera. La ciudad se asienta junto al río Amarillo, en el borde de la meseta de Loess, con las zonas pastorales de Gansu al oeste y al sur, y sus restaurantes se nutren tanto del ganado de la región como de la cocina musulmana hui. La ternera y el cordero se tratan con contención: hervidos, asados, salteados y aliñados con chile, comino, vinagre o ajo. Los siete platos que siguen aparecen en muchas mesas locales. Son contundentes, así que conviene pedirlos para compartir en grupo y no como un plato individual para cada comensal.
Cordero a la mano: la referencia
El cordero a la mano es la prueba de fuego de un restaurante de carne de Lanzhou. El cordero suele hervirse en lugar de asarse y luego se sirve en trozos con la grasa y el magro aún unidos. Los comensales lo desgarran con las manos, lo mojan en sal o en una mezcla de vinagre y chile, y muerden ajos crudos entre bocado y bocado. Las buenas versiones tienen poco olor a cordero, una dulzura limpia a carne y una grasa que se ablanda en lugar de envolver la lengua. Si se quieren cortes magros y grasos, conviene pedir un plato mixto. La sucursal Dasha Ping de Axiya es un nombre local para este plato; el comedor es informal y la clientela es mayoritariamente local.
Lomo de cordero asado
Si el cordero a la mano representa la contención, el lomo de cordero asado apuesta por el contraste. El exterior se dora hasta alcanzar un tono dorado intenso y cruje bajo el cuchillo; la carne de dentro permanece tierna. Suele espolvorearse con chile en polvo y comino, lo que aporta un toque cálido y sabroso más que un picante franco. Mejor compartirlo, con verduras frías o un plato sencillo de fideos que aligere la contundencia. Si lo ofrecen, pide que corten el lomo en la mesa.
Jiasa agripicante
El jiasa parece una tortilla por capas y se come como un plato de carne. Finas tortillas de huevo se rellenan con ternera picada, se cortan en trozos, se fríen y luego se saltean con pimientos rojos y verdes en una salsa agripicante. El resultado cruje en los bordes, es tierno por dentro y tiene la acidez justa para refrescar el paladar después del cordero. Algunas cocinas ofrecen también una versión agridulce. La agripicante es el pedido más habitual en Lanzhou.
Láminas de ternera salteadas
Este es el plato que conviene pedir cuando la mesa necesita algo contundente y sabroso. Finas láminas de ternera joven se saltean con cebolla y anchos fideos de fécula de patata. La salsa es oscura y tiene un intenso sabor a carne; los fideos se vuelven resbaladizos y la absorben. No es un plato sutil, pero sí reconfortante, y un plato cunde. Si el nombre del menú no queda claro, pide chao niu du rou pian.
Cordero salteado
El cordero de Jingyuan, procedente del condado al noreste de Lanzhou, tiene fama local por su carne magra y su sabor suave. Aquí, los trozos de cordero se cocinan a fuego fuerte para que el exterior se dore mientras el interior permanece tierno. La salsa se reduce hasta formar un glaseado salado y sabroso, no un charco. Llega aromático y ligeramente pegajoso, y resulta especialmente bueno con arroz o fideos simples.
Pierna de cordero asada
La pierna de cordero es un plato para compartir. Surgió del cordero asado entero, y su atractivo es el mismo: piel crujiente, carne tierna y un toque de comino y chile. La pierna debe desprenderse del hueso sin mucha resistencia. Como es grande, tiene sentido para tres o cuatro personas junto con verduras y pan. Algunos restaurantes pueden necesitar aviso previo para piernas más grandes; pregunta al llegar. Yuquan Shanzhuang, incluida su sucursal Ya'ou, es un nombre local asociado con el plato.
Morcillo de ternera
Después de tanto cordero, el morcillo de ternera ofrece un final más discreto. El corte se estofa hasta que queda tierno, se enfría y luego se corta en lonchas finas. Tiras de tendón recorren la carne, aportando masticabilidad y una textura rica en gelatina. Suele servirse como entrante frío con vinagre, aceite de chile o una salsa sencilla, y aparece en las tiendas de fideos como plato de acompañamiento. En Jincheng Mianpian Diyi Chao, en Dazhong Xiang, es un acompañante natural de las láminas de fideos fritas que dan nombre al local.
Cómo pedir
Los platos de carne de Lanzhou son más contundentes de lo que sugieren sus raciones. Para dos personas, un plato de cordero, una verdura y un plato de fideos o arroz para compartir suele ser suficiente. Los grupos más grandes deberían combinar platos hervidos, asados y salteados en lugar de pedir varias versiones de cordero. Ajo crudo, vinagre y aceite de chile están en la mayoría de las mesas; úsalos. En los restaurantes halal, busca el cartel qingzhen, no esperes cerdo y no cuentes con alcohol. Muchos lugares son informales, con menús en la pared o un libro de fotos; señalar es normal. Los precios varían según el peso y el corte, así que pregunta antes de pedir una pierna entera o un plato mixto. Las sucursales, los menús y la disponibilidad cambian; consulta los detalles actuales con una fuente oficial, un listado de mapas local o tu alojamiento.
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