Lianyungang se encuentra en el extremo norte de Jiangsu, donde la provincia se asoma al mar Amarillo. La cocina sigue la línea de la costa. El pescado y el marisco llegan de aguas someras y estuarios, las carnes curadas pertenecen a las localidades del interior y una serie de aperitivos se basa en el almidón de boniato.
Un buen día de comida aquí pasa de la oca fría en lonchas a un cuenco de algo que no reconoces y a un plato de pescado desembarcado esa mañana.
Oca curada al viento de la montaña del Rey Mono
Feng'e es la especialidad de la zona de Huaguoshan, la montaña vinculada al Rey Mono en Viaje al Oeste. Las versiones locales remontan la receta a un ministro de la dinastía Shang que se retiró a las laderas de la montaña; conviene tomarlo como folclore y no como historia gastronómica. Las ocas actuales se crían en pastos, se marinan con hierbas y especias y luego se curan hasta que la carne se afirma y la piel se vuelve translúcida. Las lonchas tienen piel fina y aroma, y son más magras que la mayoría de las carnes curadas. Se comen frías o con arroz blanco.
Doudan: la oruga que divide la mesa
El condado de Guanyun tiene un manjar que hace que algunos visitantes se detengan en mitad del pedido. El doudan es la larva de la esfinge de la soja, criada con hojas de soja. Parece una oruga gorda y mucha gente lo rechaza solo con verlo. En Guanyun se trata con cuidado: a los cocineros se les juzga por lo bien que lo limpian y por lo completamente que le quitan el sabor a tierra. La textura es suave y untuosa, y una buena versión sabe limpia y ligeramente dulce. El doudan fresco pertenece a los meses cálidos, así que la disponibilidad cambia a lo largo del año. Sigue siendo un plato local más que cotidiano, y la cocina de Guanyun sigue siendo el referente.
El gobio de arena, el pescado con una rima
Sha guang yu, el gobio de arena, vive en aguas costeras y desembocaduras donde se mezclan agua dulce y salada. Cabeza grande, escamas finas y una preparación sencilla por parte de los cocineros locales. La versión cotidiana se guisa en salsa de soja hasta que la piel toma un tono marrón rojizo oscuro y la carne se mantiene tierna; la salsa es salada con un leve toque ácido, ideal para el arroz.
Una vieja rima acompaña al pescado a lo largo del año, señalando cuándo da una buena sopa y cuándo resulta menos útil, para volver después a su temporada más rica. El otoño es su mejor momento. La rima funciona como un calendario de calidad más que como una receta, y explica por qué las familias costeras esperan el cambio de estación.
La salchicha de Banpu, una receta de la dinastía Qing
La salchicha de la localidad de Banpu se remonta al reinado de Daoguang, en la dinastía Qing, hace casi dos siglos. Las familias rellenan la carne de cerdo con una mezcla de especias celosamente guardada, curan las piezas y luego las cuecen al vapor. Una buena salchicha es brillante y fragante, sabrosa sin ser grasienta. Cortada en lonchas y al vapor, sirve como plato frío o como acompañamiento contundente del arroz. Las recetas varían de casa en casa; la paciencia y el equilibrio son las constantes, no el picante.
Camarón mantis y cangrejo curado en vino
Xia popo, abuela camarón, es el nombre local del camarón mantis. Se cuece en agua salada y se come con las manos. La hembra se prefiere en primavera, cuando las huevas llenan el caparazón; los lugareños buscan una marca pálida con forma del carácter wang bajo el cuello. Los cocineros también prensan la carne, la mezclan con huevo y un poco de masa y la fríen en forma de torta plana, dulce y llena de sabor a mar, un buen contraste con la versión simple cocida.
El cangrejo borracho es más frío y penetrante. El cangrejo de mar se trata con licor y pimienta de Sichuan, y se sirve con vinagre y jengibre picado. El aroma es alcohólico y fragante, y la carne, fresca y tierna. Es un plato pequeño para compartir, no una comida. Si los mariscos curados te inspiran cautela, pregunta cómo se prepara el plato antes de pedirlo.
El aperitivo llamado pez bebé que no es un pez
En Lianyungang, wawa yu no es la salamandra gigante. Es una gelatina hecha de almidón de boniato, cortada o raspada en trozos resbaladizos, aliñada con salsa dulce y picante y mostaza encurtida picada. La textura es suave y ligeramente masticable, más cercana a una gelatina firme que a unos fideos. Se encuentra en callejones pequeños y tiendas de aperitivos, a menudo como un bocado rápido entre comidas de marisco. Pide wawa yu y obtendrás el aperitivo de almidón, nada de un río.
Dónde comer en Lianyungang
El centro tiene calles de marisco donde los restaurantes sacan las mesas a la calle por la noche, y el mercado de marisco de Xugou reúne muchos puestos bajo un mismo techo. En Xugou, el marisco suele venderse al peso y los menús apenas cambian de un puesto a otro. Compara precios, confirma el peso y pregunta cómo se cocinará el plato antes de decidirte. La zona de marisco del centro es más pequeña, pero resulta cómoda si te alojas en el centro.
Para una comida sentado, Donggaodi cocina comida del norte de China y marisco local; su arroz frito con navajas es una buena introducción a las almejas meiren, de carne gruesa y conchas pálidas. Xiangyuan es de cocina casera, con una fiel clientela local; el menú es cocina sencilla más que de banquete, y el local se llena en horas punta. Taiyuan Seafood City es la opción más grande, con la frescura como reclamo.
Los nombres locales son la puerta de entrada: feng'e, doudan, sha guang yu, xia popo, wawa yu. La disponibilidad cambia con la estación, así que pregunta qué está en buen estado. Consulta los listados locales actuales para horarios y transporte.
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