El otoño en el noreste de China trae maíz glutinoso, peras crujientes y frutos silvestres de las colinas. En Panjin, la temporada también se mide en cangrejos de río. Llegan a las mesas familiares cuando refresca el tiempo, y su breve aparición da un centro de atención a la cocina otoñal.
Un cangrejo con origen costero
El cangrejo de río de Panjin es Eriocheir sinensis, el cangrejo de las marismas chino, la misma especie que se vende como cangrejo peludo del lago Yangcheng. Cangrejo de río, cangrejo de lago y cangrejo peludo son nombres para un mismo animal. Lo que distingue al de Panjin es el ciclo vital que describen cocineros y vendedores locales: los cangrejos silvestres crecen en agua dulce, luego se desplazan hacia el mar en otoño para desovar, y la siguiente generación regresa al interior a finales de primavera y principios de verano para alimentarse y madurar. Ese tránsito entre río, lago y agua costera define la carne y explica la identidad de Panjin como un lugar donde el agua dulce se encuentra con la marea.
Por qué importan los humedales
Panjin se encuentra junto a la bahía de Liaodong, en el mar de Bohai, entre arrozales, marismas de caña y llanuras mareales. No es Jinzhou, una confusión que conviene aclarar si se sigue la costa de Liaoning. La Playa Roja, donde las plantas tolerantes a la sal tiñen la costa, forma parte de los humedales de la ciudad. El suelo salino-alcalino y la mezcla de agua dulce y mareal definen el sabor. Quienes lo comen en la zona describen una nota terrosa, un dejo de marisma y una carne dulce y firme.
El cangrejo se come parte por parte. Las patas grandes tienen una textura densa, similar a la de la vieira; las pequeñas son finas y crujientes; la carne del cuerpo es blanca y de sabor limpio; las huevas son doradas y de sabor intenso. Esa variedad es la razón por la que el cangrejo de otoño se vive como un acontecimiento y no como un ingrediente cotidiano.
La forma más sencilla de cocinarlo
Cocinarlo al vapor es la forma más clara de apreciar el cangrejo. Frote las conchas con un cepillo. Lleve agua a ebullición en una vaporera, coloque los cangrejos con la panza hacia arriba para que las huevas queden dentro y añada unas rodajas de jengibre o un poco de sal para suavizar cualquier nota a pescado. Cuézalos al vapor unos diez o quince minutos, hasta que estén hechos por completo, y sírvalos calientes.
El cangrejo al vapor que sobre puede convertirse en cangrejo zao lu, un método tomado del sur de China. Selle los cangrejos cocidos en un recipiente, cúbralos con salmuera de zao lu, añada unas rodajas de jengibre y refrigere. Al cabo de tres a cinco horas, la salmuera ha sazonado la carne y ha disipado cualquier olor persistente.
El salteado picante también funciona. Limpie y trocee los cangrejos, enharínelos ligeramente, fría ajo, jengibre y cebolleta y luego añada una base para olla caliente y el cangrejo. El resultado es contundente y sabroso, pero trocear el cangrejo desperdicia huevas, así que el vapor sigue siendo el mejor tratamiento para un cangrejo en su mejor momento.
De la abundancia local a una mesa más amplia
El cangrejo de Panjin fue antaño tan común que un dicho local lo hacía llegar hasta la cama. Durante las décadas de 1960 y 1970 formó parte de la vida cotidiana de los humedales. A finales de los setenta, la recuperación de tierras y las obras hidráulicas habían bloqueado las rutas de migración y las poblaciones silvestres disminuyeron. A partir de los ochenta, el esfuerzo local pasó a la cría y el cultivo, y el cangrejo de Panjin empezó a llegar a mercados fuera de la región.
El cangrejo está ligado a las reuniones familiares y a la cosecha otoñal de arroz, pero también pertenece a un paisaje costero productivo. Trátelo como un alimento de temporada, no como un atractivo disponible todo el año: el otoño es cuando el cangrejo de río aparece en las cartas y los mercados locales, y marida bien con el arroz de la región. Consulte la situación actual de restaurantes, mercados y la Playa Roja en fuentes oficiales locales antes de viajar.
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