La reputación del marisco de Qingdao se inclina hacia las cervecerías, las parrillas al aire libre y los platos pensados para compartir. La cocina japonesa propone un ritmo distinto: pescado en lonchas, marisco, carne a la parrilla y arroz, servidos en varios pases. Xiandao Shangshan Cuisine, en Taiwan Road, pertenece a esa tradición más silenciosa, pero con un formato de todo lo que puedas comer que invita a una comida larga y variada.
Un menú extenso, pedido por tandas
El restaurante recurre al formato fangti: una amplia carta japonesa con pedidos ilimitados a la cocina en lugar de un menú fijo. La lista supera el centenar de platos; puede abrumar tanto como tentar. Pedirlo todo no es posible ni deseable. Conviene plantear la comida por etapas: primero el marisco crudo, después los platos cocinados y, al final, arroz o fideos. Los cortes grasos es mejor reservarlos para el último plato salado, cuando el paladar sigue atento pero el apetito está casi agotado.
Algunos ingredientes dependen de la temporada, así que la carta no es idéntica todo el año. Vale la pena preguntar qué está bueno ese día y confirmar los detalles vigentes con el restaurante antes de reservar.
Las raciones premium
Dos raciones individuales son el eje de la comida: ventresca de atún rojo y bogavante pequeño. El restaurante las considera raciones premium, no parte de la carta ilimitada, y ambas llegan con un poco de lámina de oro, un detalle que señala su lugar en lo más alto de la carta.
Ventresca de atún rojo
El otoro, la ventresca grasa del atún rojo, es uno de los cortes más untuosos de la cocina japonesa. Una buena loncha tiene un aspecto veteado, casi como la carne de vacuno, y necesita muy poco condimento. La salsa de soja puede taparlo; basta un toque de wasabi. Conviene comerlo despacio y reservarlo para el final de la tanda de sashimi, porque su grasa y su dulzor harán que los pescados más magros parezcan insípidos en comparación.
Bogavante pequeño
El bogavante pequeño se sirve en un sashimi limpio y firme. La carne es dulce y ligeramente crujiente, sin la pesadez del bogavante cocinado con mantequilla. Es un comienzo preciso para la comida, sobre todo con un poco de wasabi y un sorbo de algo seco.
Lo que la carta ilimitada hace bien
Scampi y gambas dulces
El scampi de Nueva Zelanda es el mejor argumento a favor del formato ilimitado. La cocina abre y desvena cada uno, de modo que la carne se separa en una sola pieza. Es de un rosa translúcido; empieza firme y se vuelve cremoso al masticar. También aparecen gambas botan y gambas dulces, a veces con huevas, que solo necesitan un poco de soja y wasabi.
Erizo de mar, ostras y sashimi
El erizo de mar se compra según la temporada, a menudo de Hokkaido, y las variedades van rotando. El erizo morado y el blanco pueden aparecer en momentos distintos, pero el objetivo es el mismo: lóbulos frescos y dulces que se deshacen sobre una hoja de shiso. También vale la pena pedir ostras. Las ostras francesas se sirven en su concha con limón; lo importante es el final limpio y salino, no un aliño pesado.
La lista de sashimi es lo bastante amplia como para construir una comida en torno a ella: salmón en corte grueso y vientre de salmón, huevas de arenque, pata de pulpo, atún y geoduck. En lugar de pedirlo todo de una vez, conviene elegir unos pocos y comerlos mientras aún están fríos y brillantes.
Platos cocinados que equilibran el pescado crudo
Una comida larga a base de sashimi necesita contraste. El foie gras a la plancha con pera al vino tinto, pan tostado y mermelada de arándanos cumple bien esa función; es contundente, así que conviene compartir una ración en lugar de tomarlo como plato individual. La tempura de gambas aporta otra clase de contundencia: una envoltura crujiente en torno a un interior jugoso. Mezcle el daikon rallado en la salsa para mojar, como propone el restaurante, y el plato resultará más ligero.
La sopa de marisco servida en tetera es una pausa útil entre platos. Palitos de cangrejo, marisco y setas se infusionan en caldo, y la pequeña cuña de limón que la acompaña no es decorativa; unas gotas avivan el sabor. Patas de cangrejo de las nieves a la sal, pepino de mar con una loncha de char siu, chuletas de cordero, lengua de ternera en láminas finas y una gran mandíbula de atún a la parrilla dan a la carta su variedad más allá del pescado crudo. Incluso un sencillo salteado de espárragos y bulbos de lirio se presenta con esmero.
Termine con un ramen tonkotsu si quiere un final caliente y sabroso, o deje sitio para el postre. Las raciones son generosas; es fácil pedir más de lo que se puede comer.
La sala y el ritmo
El comedor es moderno y de tonos oscuros, con detalles japoneses en lugar de una imitación de un izakaya de Tokio. Los salones privados son la opción más cómoda para grupos, desde salas pequeñas hasta una con capacidad para unas catorce personas. También hay una sala de tatami con mesa hundida, para que los comensales no tengan que arrodillarse durante una comida larga. Estas salas son populares; reserve con antelación si la privacidad es importante.
La sucursal de Taiwan Road de Xiandao Shangshan Cuisine es la que se describe aquí. Los menús, la disponibilidad de temporada y la reserva de salas cambian; confirme los detalles actuales directamente con el restaurante antes de ir.
Cómo se elaboró esta guía
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