Shanghái tiene una manera muy suya de tratar los platos que llegaron de fuera. Una chuleta de cerdo frita, un cuenco de borscht, un plato de panceta de cerdo estofada: cada uno lleva consigo la memoria de un restaurante de barrio y la expectativa de que sepa como siempre. Dasheng Hutong, en Shaanxi North Road, cocina en esa clave. La carta es una colección práctica de cocina casera de Shanghái y viejos platos de estilo occidental, servidos en raciones generosas y sin muchas ceremonias.
La chuleta de cerdo marca el tono
La chuleta de cerdo frita deja poco margen para disimular. En Dasheng Hutong, la chuleta se corta gruesa en lugar de aplastarla, se reboza con pan rallado y se fríe hasta lograr un crujiente limpio. La corteza queda seca y fina; por dentro, la carne está jugosa y conserva el sabor del cerdo. En Shanghái, donde las mejores versiones se juzgan al primer bocado, esa distinción importa. La cocina utiliza cerdo de la cadena de suministro de Hong Kong y dos tipos importados de pan rallado, pero el resultado tiene más que ver con la contención que con la procedencia.
Después llega el borscht. La sopa es la descendiente local de un original ruso, ajustada a lo largo de décadas. La versión de Dasheng Hutong es sabrosa y profunda, no modernizada, no endulzada hasta convertirla en otra cosa. Para quien creció combinando chuleta de cerdo con borscht en un restaurante de barrio de estilo occidental, la combinación es una prueba de si la cocina entiende el pasado.
Platos del viejo Shanghái, todavía en la mesa
Más allá de la pareja insignia, la cocina prepara platos que se han vuelto poco comunes en las cartas cotidianas. El cuadrado de cerdo en salsa de cereza se colorea con arroz de levadura roja y se estofa hasta que la salsa queda brillante; el corte es graso y lo importante es el contraste entre la carne tierna y la salsa de rojo vivo. La lengua de buey a la parrilla se corta gruesa, se sella en la sartén y se sirve con cebollas dulces. Las patatas se fríen primero para que los bordes aguanten mientras el centro queda tierno. Es un plato del viejo repertorio de estilo occidental, tratado con el mismo cuidado que los platos locales.
Pescado, marisco y arroz
El pez mandarín con piñones bien merece planificar la comida en torno a él. La cocina utiliza peces vivos enteros, les hace cortes y los fríe para que el exterior quede crujiente, y luego los termina con una salsa de tomate y piñones. Es un plato generoso, más apto para una mesa de varios comensales que para una comida en solitario.
El marisco aparece de varias formas. Los caracoles de barro amarillos de elaboración propia se ofrecen cuando hay disponibilidad. El pato estofado al estilo de Shanghái llega bañado en una salsa oscura y espesa. Los langostinos redondos se fríen hasta que las cáscaras quedan crujientes y se aliñan con una dulzura suave.
El arroz en olla de barro con carne curada es un básico. La carne curada es tan generosa que la última cucharada todavía tiene algo, y las raciones se ofrecen en tamaños grande y pequeño.
Un postre de Shanghái para terminar
El helado, o bing gao, es un producto de verano; se elabora con pasas, fruta confitada y nata, y se le añade un toque de brandy. Parece firme y se derrite con rapidez, y eso forma parte de su atractivo. El postre pertenece a la tradición de comida de estilo occidental de la ciudad, cuando los cocineros locales aprendieron técnicas de cocinas extranjeras y las hicieron propias de Shanghái.
Notas prácticas
La sucursal de Zhishe está en el 688 de Shaanxi North Road, en el lado sur del edificio Zhishe. La entrada pasa fácilmente desapercibida desde la calle; busque el cartel y no una fachada imponente.
El restaurante da servicio de comida y cena, y al mediodía dispone de un menú de mediodía. Los platos de temporada y el horario cambian, así que confirme los detalles actuales con el restaurante antes de organizar la visita.
Cómo se elaboró esta guía
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