Chenzhou se trouve dans le sud du Hunan, où la cuisine repose sur le riz, le piment, l’huile de thé et les poissons d’eau douce. Les repas y sont généreux et généralement organisés autour d’un ingrédient principal. Quatre spécialités donnent une bonne mesure de la ville : le poulet shao ji gong, les nouilles de poisson de Qifengdu, le poisson du Dongjiang et les petits gâteaux de riz de la ville.
Shao Ji Gong : un plat, une rue, un test de piment
Sur Wulidui Road, le shao ji gong est à la fois un plat et le nom donné localement à la rangée de restaurants qui le servent. Gaozi Shao Ji Gong est l’une des enseignes établies. Le poulet se vend au poids, et le premier choix porte sur la volaille : un jeune poulet est plus petit et plus tendre, tandis qu’un coq offre plus de chair et une texture légèrement plus ferme. Le deuxième choix concerne le piment. La version douce est déjà piquante selon les critères locaux, et la chaleur monte dans le plat au lieu de se manifester dès la première bouchée.
Le poulet arrive brillant d’huile et de piment, la sauce est très savoureuse avec un parfum d’huile de thé. La peau et la chair sont le meilleur : tendres au début, plus fermes à mesure que la sauce réduit. Le plat est fait pour être partagé, et la bonne façon de terminer est d’y ajouter un bol de nouilles nature et de les mélanger au reste de sauce.
Les nouilles de poisson et l’histoire de Qifengdu
Les nouilles de poisson de Qifengdu sont l’autre bol incontournable. Le bouillon est rouge, relevé au piment et profond en goût de poisson d’eau douce ; les nouilles sont faites à partir de riz. Lao Liu Yu Fen, dans une ruelle qui part de Xiezuo Road, est une référence locale pour ce style.
La tradition locale fait remonter ce plat à Pang Tong, un personnage de la période des Trois Royaumes. Au cours d’un voyage, raconte l’histoire, il atteignit le bac de Guishui à la nuit tombée et découvrit que l’auberge n’avait rien à manger. L’aubergiste sortit avec un filet, attrapa un poisson et le cuisina avec de l’huile de thé et des nouilles de riz. C’est une histoire plutôt qu’une recette documentée, mais elle explique la logique du bol : poisson d’eau douce, huile de thé, piment et nouilles de riz, sans rien pour masquer les ingrédients principaux.
Le poisson du Dongjiang, servi en cinq façons
À l’est de la ville, le lac Dongjiang fournit le poisson qui apparaît sur de nombreux menus locaux sous le nom de saumon. Autour du lac et dans la région du Dongjiang, des restaurants comme You Shui Salmon Food City servent un même poisson en plusieurs préparations. La formule courante en compte cinq : sashimi, morceaux de poisson frits, peau de poisson assaisonnée, congee de poisson et galette aux œufs de poisson.
Le poisson est choisi dans un vivier et préparé à la commande, et la cuisine est souvent visible depuis la table. Renseignez-vous sur le poids avant de vous engager. Un seul poisson peut être plus qu’il n’en faut pour deux convives, même s’il paraît modeste dans le vivier. Le sashimi est tranché fin et présente une texture douce ; la peau de poisson est brièvement blanchie, puis assaisonnée, de façon à conserver du croquant. La chair est plus tendre que celle du saumon d’eau froide, et la fraîcheur est l’essentiel.
Les gâteaux de riz avant le réveil de la ville
He Ji Mi Jiao, rue Zhengyi, est une petite échoppe qui a ses habitués de longue date. Les raviolis de riz de Chenzhou sont minuscules, plus proches de la taille d'un pouce que de celle d'un jiaozi classique. L'enveloppe est à base de riz et présente une texture moelleuse et légèrement collante ; la farce est discrète mais constante, et un peu de bouillon s'échappe à la première bouchée. Ils sont servis dans un bouillon poivré, parsemé de ciboule.
Ces raviolis sont préparés à la main en quantités limitées. Mieux vaut venir tôt dans la journée que de repousser la dégustation à l'après-midi, et vérifier les horaires d'ouverture actuels avant de vous déplacer. Les clients commandent généralement par numéro, et les bols se vident vite, souvent à une table commune ou dehors, dans la rue.
Soupes sucrées et le rythme d'une rue ancienne
Les vieilles ruelles apportent une note plus paisible. De petites boutiques vendent des soupes de haricots rouges et de haricots verts, parfois avec des boules de riz gluant et un raisin sec au centre. La boutique peut avoir l'air simple et les places assises être limitées, mais la soupe est préparée avec patience : des haricots cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, un liquide épaissi sans perdre sa saveur nette.
Manger à Chenzhou ne se limite pas aux restaurants aux longues cartes. Cela se passe dans les rues de marché, les échoppes de nouilles, les petites cuisines et les vieilles devantures où un plat, bien fait, se répète chaque jour. Un bol de soupe entre deux repas plus copieux est une meilleure façon de comprendre l'endroit que de considérer le repas comme une liste à cocher.
Notes pratiques
Le poulet et le poisson se vendent souvent au poids : renseignez-vous sur la taille avant de commander. Les raviolis de riz sont faits main et peuvent être épuisés, d'où l'intérêt de venir tôt. Vérifiez les prix, horaires et adresses actuels auprès du restaurant ou d'une source locale officielle avant de faire le déplacement.
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