Chongqing à table : dix restaurants et quoi commander

À Chongqing, mieux vaut manger quartier par quartier que suivre une liste à cocher. Les adresses ci-dessous sont regroupées par secteurs où elles ont leur place pour un repas : Nan'an et Danzishi, Ciqikou et Shapingba, Liziba et Eling, Guanyinqiao, Jiefangbei et les rues autour de l'Institut des beaux-arts du Sichuan. Elles ne sont pas classées. Les cartes et les équipes changent : vérifiez les détails actuels avant de vous y rendre.

Avant de commander

La cuisine de Chongqing est souvent décrite comme mala : pimentée et anesthésiante à la fois. Certaines cuisines adaptent le niveau de piment ; d'autres non. Les menus pour deux personnes ou plus sont un moyen simple de goûter plusieurs plats, même si leur contenu varie. Si les abats, le sang de poulet, le poisson d'eau douce ou les coquillages vous posent question, demandez avant de commander. Les petites salles animées riment souvent avec un service expéditif ; il est rarement personnalisé. Aux pics du déjeuner et du dîner, prévoyez de l'attente.

Nan'an et Danzishi : poisson, poulet et vues sur le fleuve

Xiangxie Hao'er Yu

À Changjiahui, l'aménagement en bord de fleuve près de la vieille rue de Danzishi, Xiangxie Hao'er Yu compose un repas autour du poisson hao'er, un petit poisson marin qui se prête bien à un bouillon épicé. La chair est tendre et douce, avec une structure osseuse proche de celle du poisson-sabre : une arête centrale et des arêtes latérales, et beaucoup de chair facile à détacher entre elles. Un menu peut comprendre le poisson, des gésiers de poulet épicés, des nouilles de racine de fougère, un dessert frit à la banane ou à la patate douce violette, et une sauce trempette mélangée à table. La sauce, souvent à base de sésame, d'ail, de coriandre et de poivre du Sichuan, compte autant que le poisson. À associer à la vieille rue et au site des casernes de la Marine française, à proximité.

Poulet de printemps Shangxiaji

Également dans le secteur de Changjiahui, Shangxiaji sert le poulet de printemps en un menu en plusieurs parties : abats de poulet froids, poulet cuit en marmite d'argile, soupe au sang de poulet, légumes et œuf vapeur au vin doux. L'intention est généreuse, mais l'exécution peut être inégale. Le poulet peut être sec et plein d'os, les abats ont un goût prononcé, et la soupe est douce plutôt que profonde. Les feuilles de laitue tranchent avec l'ensemble. Il y a une terrasse avec vue sur la ville, même si la vue n'est pas la raison principale de venir. Si vous ne faites qu'un repas à Danzishi, Xiangxie est le choix le plus fiable.

Ciqikou et Shapingba : poisson grillé, abats et tavernes

Tanji Wang : poisson grillé de Wanzhou

Près de Ciqikou, Tanji Wang est une adresse pratique pour le poisson grillé à la mode de Wanzhou. Les clients choisissent un poisson au poids, puis une saveur et des légumes. Le poisson arrive dans un plateau posé sur du charbon, déjà cuit et prêt à être mangé. La peau est le meilleur morceau : croustillante sur les bords, sans être brûlée, tandis que la chair reste moelleuse. Les tiges de laitue, ajoutées séparément, s'attendrissent juste ce qu'il faut et s'imprègnent de la sauce épicée. Le service peut être bourru, et la salle est fonctionnelle plutôt que confortable. Ciqikou est à quelques minutes en bus ou en taxi ; vérifiez l'itinéraire actuel sur place. Une bière blonde locale bien fraîche accompagne souvent le repas.

Qiannian Guzhen Jixiang

Dans la vieille ville de Ciqikou, Qiannian Guzhen Jixiang sert des abats de poulet en hot pot. Un menu comprend généralement des abats, des légumes et du riz ; le pot est apporté à table et laissé à frémir quelques minutes avant d'être dégusté. Le bouillon est parfumé plutôt que brûlant pour la gorge, mais les abats eux-mêmes ont une saveur prononcée qui ne plaira pas à tous les visiteurs. Le cadre est celui d'une rue touristique animée : simple, expéditif, et l'assiette compte plus que la salle.

Longmen Tavern

À quelques minutes de route de Ciqikou, Longmen Tavern joue la carte du style jianghu : tables en bois, ambiance de beuverie et tablées qui s'interpellent autour du vin. La cocotte de poulet à la sauce soja est d'abord sucrée, puis devient salée ; la viande est fondante. Les travers de porc aigre-doux aux prunes sont un meilleur choix, le fruit venant couper le gras. Le douhua au piment grillé peut être très salé : commandez du riz en accompagnement. Les vins de fruits sont servis en petites quantités ; prune, pêche et rose sont les entrées en matière les plus faciles.

Liziba et Eling : une table sichuanaise à flanc de colline

Chapaofan

Près de Liziba, Chapaofan se trouve en haut d'un chemin escarpé. Cela fait partie de l'expérience et il vaut mieux le savoir avant de partir. Le riz imbibé de thé est brun foncé et légèrement parfumé, plus savoureux que du riz nature. Le porc vapeur à la farine de riz arrive dans un grand pot posé sur de la patate douce ; la viande est moelleuse et élastique, la patate douce absorbe les jus. Le mapo tofu est sans détour : il engourdit les lèvres, pique et accompagne bien le riz. L'œuf séché au lotus marie deux textures, l'une tendre et l'autre moelleuse. Le taro à la sauce soja est un plat du Sud, collant et sucré-salé. En hiver, les plats refroidissent vite dans la salle à flanc de colline. Le parc Eling et le parc culturel Erchang sont à proximité et s'intègrent bien avant ou après le repas.

Guanyinqiao : brochettes et pause en librairie

Shihuishi Li Chuanchuan

Le chuanchuan est la version en brochettes du hot pot : les convives choisissent leurs ingrédients, les font cuire dans un bouillon frémissant et les trempent dans une sauce avant de les manger. À la succursale de Guanyinqiao de Shihuishi Li, les tablées mixtes peuvent choisir un bouillon coupé en deux. La sauce sèche est une spécialité de la maison : parfumée plutôt que très piquante, avec une pointe salée. La sauce à l'huile et la pâte de sésame font partie du service à table. Les brochettes de bœuf sont le meilleur argument de l'adresse, marinées jusqu'à être tendres et glissantes. Le taro est fondant, collant et doux ; le mahua, la pâte frite torsadée, s'amollit dans le bouillon et absorbe les épices. Le paiement se fait souvent au poids des brochettes utilisées. Les librairies du quartier offrent une pause utile entre deux repas.

Jiefangbei : petites salles, saveurs franches

Shengtian Maoxuewang

Niché dans un immeuble de bureaux près de Jiefangbei et de Hongyadong, Shengtian est une petite salle au service simple, sur le thème Totoro. Le maoxuewang justifie la visite : un grand bol d’une vingtaine d’ingrédients, dont du calamar et des mahua, dans un bouillon qui engourdit la bouche, piquant et savoureux. Le poulet épicé aux piments séchés a des bords croustillants et on continue facilement à en manger. Une soupe au porc croustillant est douce et utile entre deux plats plus relevés. La salle est simple et le rythme peut être expéditif ; venez pour le bol, pas pour l’ambiance.

Yueban

Yueban est un petit restaurant de Jiefangbei connu pour son poisson aux légumes marinés acidulés. La chair est tendre et sans arêtes, avec un bouillon acide, salé et légèrement piquant. Les « fourmis grimpant à l’arbre », nom plaisant des vermicelles de soja au porc haché, constituent un bon second plat : nouilles élastiques, porc tendre et ciboule. La salle et le service sont rudimentaires. La cuisine fait l’attrait.

Près de l’Institut des Beaux-Arts du Sichuan : les tavernes jianghu

La vieille taverne Zuibaxian

Zuibaxian sert une cuisine jianghu, la version robuste et sans prétention de la cuisine de restaurant sichuanaise. Les vins de fruits sont servis en petites doses ; le mûrier est doux et sucré, le bibas est aromatique et le yangmei acidulé. Les boîtes de racine de lotus au parfum de poisson sont grandes et collantes, avec une sauce aigre-douce et un cœur croquant-moelleux. Les intestins épicés accompagnent bien l’alcool : croustillants sur les bords, parfumés aux piments et aux mahua. Le porc à l’ail est généreusement nappé de sauce, l’ail et l’huile rouge contrebalançant le gras de la viande. Le poulet « qui met l’eau à la bouche » et le porc deux fois cuit paysan sont plus inégaux ; ce dernier peut être très salé.

Informations pratiques

Les listes de restaurants de Chongqing vieillissent vite. Confirmez les horaires, les prix et la disponibilité auprès du restaurant ou d’une fiche officielle sur une carte. Beaucoup d’adresses sont petites et prises d’assaut à midi et le soir ; arrivez tôt ou attendez-vous à patienter. Si vous êtes sensible aux piments, demandez moins épicé quand c’est possible, mais préparez-vous au dosage par défaut de la cuisine. Abats, sang de poulet, poissons d’eau douce et coquillages figurent dans de nombreux plats : signalez clairement vos allergies ou préférences. Les moyens de paiement varient, et les petites échoppes de la vieille ville peuvent être moins souples que les grands restaurants.