Un petit-déjeuner propre à Dandong
Demandez à un visiteur de citer un petit-déjeuner chinois et il répondra probablement jianbing, la crêpe croustillante de Tianjin repliée autour d'un œuf et d'un beignet frit. Dandong a sa propre version, et les habitants vous diront qu'il s'agit de tout autre chose. On l'appelle jidan guozi, littéralement « fruit d'œuf », et on en trouve partout en ville le matin, sur des charrettes au bord de la route ou devant des boutiques, vendu aux gens qui se rendent au travail ou à l'école.
À première vue, les deux se ressemblent : une pâte, un œuf, un beignet frit, une plaque ronde. Les différences tiennent à l'ordre des opérations et à la sauce.
En quoi le guozi à l'œuf diffère du jianbing
Le jianbing de Tianjin commence par de la pâte versée sur la plaque et laissée à prise avant que l'œuf ne soit cassé par-dessus. Pour le guozi à l'œuf, l'œuf et la pâte sont mélangés dès le départ et étalés ensemble en une fine feuille, ce qui donne une galette plus moelleuse et plus uniforme, au lieu de la texture en couches du jianbing.
La sauce constitue l'autre ligne de partage. Le jianbing est badigeonné d'un mélange à base de pâte de haricots sucrée ; le guozi à l'œuf utilise une sauce enrichie de pâte de sésame, plus nutty et plus aromatique. Demandez à un habitant de Dandong quel détail compte le plus : c'est généralement celui-là qu'il citera.
Regarder la préparation
Une louche de pâte tombe sur la plaque, un œuf est cassé et battu, et un second peut suivre selon ce que vous commandez. Le mélange est poussé vers l'extérieur à l'aide d'un racloir jusqu'à recouvrir la surface chaude d'une couche fine et régulière.
Une fois la feuille prise, elle est retournée. Les outils utilisés ici sont plus larges que ceux employés pour les galettes ordinaires, ce qui aide lorsque la feuille est grande et fragile. Vient ensuite la sauce, étalée sur toute la surface, puis les garnitures.
La version standard comprend deux morceaux de beignet frit (youtiao) et un œuf. Une commande plus généreuse ajoute saucisse ou jambon, généralement réchauffés d'abord sur la plaque pour qu'ils prennent un peu de couleur et de croustillant. Les habitués ont leurs propres formules : double œuf pour une feuille plus moelleuse et plus riche, ou un demi-beignet afin que la garniture ne prenne pas le dessus sur la sauce.
Trouver l'étal de la tante Zhao
L'un des vendeurs de guozi à l'œuf les plus connus de Dandong est tenu par une femme que les habitants appellent la tante Zhao. Son étal se trouve à l'intérieur d'une résidence, près de la rue Xinsan, à proximité du collège n° 1 de Dandong et du lotissement Xinsinyuan. L'entrée n'est pas évidente depuis la rue, et l'enseigne décolorée est facile à dépasser sans la voir.
Ici, l'application de navigation est plus utile que l'adresse. Cherchez la file d'attente : aux heures de pointe du matin, une queue qui se forme devant une porte banale à l'intérieur de la résidence est le signal le plus clair que vous êtes au bon endroit.
Les vendeurs d’étals sont généralement accueillants. Si vous découvrez manifestement ce plat, attendez-vous à ce qu’on vous dise de le manger tant qu’il est chaud, et c’est un bon conseil : la galette ramollit en refroidissant et la sauce l’imprègne.
Notes pratiques
Venez le matin ; c’est un stand de petit-déjeuner, et les étals ferment généralement une fois les trajets domicile-travail terminés. Les jours d’ouverture peuvent varier, et les petits vendeurs déménagent ou ferment parfois pour des raisons personnelles ; renseignez-vous donc sur place ou via une application de navigation avant de faire un détour.
Dandong est une ville compacte, et pour rejoindre l’étal, il peut falloir prendre le bus puis marcher dans des rues résidentielles. La nourriture est bon marché, rapide et parfaitement ordinaire aux yeux de ceux qui la mangent. Commandez la double œuf avec un demi-bâtonnet de beignet si vous voulez la texture prisée par les habitants, et mangez-la debout, à même le papier.
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