La carte gourmande de Jinan passe par les étals du petit-déjeuner et les comptoirs du déjeuner, pas par les salles de banquet. La capitale du Shandong consomme le blé, le millet, le porc, la pâte de sésame et les alliacées sous des formes nourrissantes et bon marché. Les recettes varient d'une boutique à l'autre et les vendeurs de rue se déplacent ; renseignez-vous sur les emplacements et les horaires actuels avant de partir.
Youxuan : une spirale de blé et de ciboule
Le youxuan est la collation la plus reconnaissable de la ville : une pâtisserie de blé enroulée, parsemée de ciboule, cuite jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que l'intérieur reste moelleux. Le façonnage vaut le coup d'œil. Les cuisiniers étirent la pâte, la plient et la roulent de nouveau afin de former des dizaines de fines couches. Les ciboules sont coupées en lanières puis hachées menu plutôt que simplement ciselées, un détail destiné à préserver leur arôme. Une technique plus ancienne appelée dadian consiste à tapoter le rouleau à pâtisserie contre la planche pendant que la pâtisserie est pressée, autrefois signal qu'une fournée fraîche était prête. Mangez-la tiède.
Tianmo : une bouillie salée au nom trompeur
Le nom suggère quelque chose de sucré et de mousseux ; le tianmo de Jinan n'est ni l'un ni l'autre. C'est une bouillie salée de farine de millet cuite avec des cacahuètes, des doliques à œil noir, des haricots rouges, des vermicelles et des épinards, puis assaisonnée de ciboule, de gingembre, de poivre ou de cinq-épices. Le résultat est épais, légèrement poivré et consistant. Les habitants la boivent souvent directement au bord du bol plutôt qu'à la cuillère, et l'accompagnent de youxuan ou de beignets frits. Par un matin froid, le poivre est l'essentiel.
Nouilles froides à la pâte de sésame
Par temps chaud, cherchez les mazhi liangmian : des nouilles refroidies dans l'eau de source et assaisonnées à la commande. Les garnitures comptent autant que la sauce, et elles arrivent en tas : concombre râpé, jeunes pousses de toona marinées, carotte marinée, ail, vinaigre de riz et une généreuse cuillère de pâte de sésame. La pâte doit avoir un goût de noisette et être épaisse, avec assez de vinaigre et d'ail pour l'équilibrer. Les habitués de Jinan veulent un bol acide, relevé et généreux en sésame. Léger selon les critères locaux, mais pas délicat.
Bazi rou : porc braisé sur riz
Le bazi rou, c'est le déjeuner : des morceaux de poitrine de porc braisée sur du riz, humectés de sauce de braisage, généralement accompagnés d'un œuf braisé, d'une saucisse, de piment ou d'un petit plat froid. La viande doit être tendre sans se défaire, le gras riche mais pas gras. La commande est simple. Désignez le porc, puis ajoutez les accompagnements souhaités. Les portions varient ; demandez une petite ou une grande portion si le choix n'est pas évident.
Guotie : des raviolis poêlés aux extrémités ouvertes
Les guotie de Jinan laissent leurs deux extrémités légèrement ouvertes, laissant apparaître un peu de la garniture, ce qui les distingue des versions d'ailleurs. Ils sont cuits à la poêle jusqu'à ce que la base soit croustillante tandis que la pâte supérieure reste tendre, et c'est ce contraste qui incite à les manger chauds. Cette collation est attestée dans la ville depuis la dynastie Qing. Une assiette se partage facilement, même si la plupart des habitants en font un repas.
Le vieux tofu de Shanghe
Le lao doufu de Shanghe vient du comté de Shanghe et constitue une spécialité de petit-déjeuner. Les bonnes versions sont blanches, de texture fine et assez tendres pour sembler presque liquides, tout en se tenant sur la cuillère. La saveur est salée et légèrement charnue, sans note de poisson ; le piquant du piment doit être présent sans masquer le soja. C'est un bol simple, et la texture dépend d'une coagulation soignée. Cherchez-le le matin plutôt que plus tard dans la journée.
Raviolis au bouillon et baozi à la feuille de lotus
Les guantang baozi de Jinan sont des petits pains fourrés au bouillon, à l'enveloppe fine et blanche, avec une garniture de porc qui reste juteuse. Un baozi bien fait garde sa forme après la cuisson à la vapeur et ne s'affaisse pas lorsqu'on le soulève. Certains établissements enveloppent les baozi à emporter dans des feuilles de lotus fraîches, qui donnent au pain un léger parfum vert. Caobao Baozi, un nom local de longue date, est souvent associé à ce style. Mangez avec précaution : la première bouchée libère un liquide brûlant.
Organiser une tournée des en-cas
Commencez tôt pour le tianmo et le vieux tofu de Shanghe, quand l'un et l'autre sont au plus frais. Le déjeuner se prête au bazi rou ou au guotie, chacun pouvant remplacer un repas principal. Les nouilles froides à la pâte de sésame sont de mise par temps chaud ; mangez des youxuan dès qu'une fournée sort du four. Les portions sont modérées, si bien que quelques haltes dans la journée restent pratiques.
Si vous avez des restrictions alimentaires, demandez directement pour le porc, le blé, les cacahuètes et le sésame, car ces quatre ingrédients reviennent constamment dans le répertoire local.
Comment ce guide a été réalisé
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