On résume souvent Lanzhou à un bol de nouilles au bœuf. La ville se dresse sur le fleuve Jaune, en bordure du plateau de lœss, avec le Gansu pastoral à l’ouest et au sud ; ses restaurants puisent à la fois dans l’élevage de la région et dans la cuisine des Hui musulmans. Le bœuf et l’agneau y sont travaillés avec sobriété : bouillis, rôtis, sautés, relevés de piment, de cumin, de vinaigre ou d’ail. Les sept plats ci-dessous apparaissent sur beaucoup de tables locales. Ils sont copieux : mieux vaut commander pour un groupe plutôt que de considérer chacun comme un plat individuel.
Agneau à la main : la référence
L’agneau à la main est le test décisif d’un restaurant de viande de Lanzhou. L’agneau est généralement bouilli plutôt que rôti, puis apporté en morceaux où gras et maigre tiennent encore ensemble. Les convives le déchirent à la main, le trempent dans du sel ou un mélange de piment et de vinaigre, et croquent dans de l’ail cru entre deux bouchées. Les bonnes versions ont peu d’odeur de mouton, une douceur de viande nette et un gras qui fond plutôt qu’il n’enrobe la langue. Demandez une assiette mixte si vous voulez à la fois des morceaux maigres et gras. La succursale Dasha Ping d’Axiya est une adresse locale pour ce plat ; la salle est sans façon et la clientèle en grande partie locale.
Dos d’agneau rôti
Si l’agneau à la main joue la sobriété, le dos d’agneau rôti joue le contraste. L’extérieur prend une belle couleur dorée et croustille sous le couteau ; la viande en dessous reste moelleuse. On y parsème généralement du piment en poudre et du cumin, pour une note chaude et savoureuse plutôt qu’une franche brûlure. Il se partage volontiers, avec des légumes froids ou un plat de nouilles simple pour équilibrer la richesse. Demandez que le dos soit découpé à table si on vous le propose.
Jiasa aigre-piquant
Le jiasa ressemble à une omelette en couches et se mange comme un plat de viande. De fines crêpes aux œufs sont garnies de bœuf haché, découpées en morceaux, frites, puis sautées avec des poivrons rouges et verts dans une sauce aigre-piquante. Le résultat est croustillant sur les bords, moelleux à l’intérieur et assez vif pour rafraîchir le palais après l’agneau. Certaines cuisines proposent aussi une version aigre-douce. La version aigre-piquante est la commande la plus typique à Lanzhou.
Tranches de veau sautées
C’est le plat à commander quand la table réclame quelque chose de consistant et savoureux. De fines tranches de jeune bœuf sont sautées avec de l’oignon et de larges nouilles à l’amidon de pomme de terre. La sauce est sombre et charnue ; les nouilles deviennent glissantes et l’absorbent. Ce n’est pas un plat de finesse, mais il est satisfaisant, et une assiette suffit amplement. Si le nom sur la carte est obscur, demandez le chao niu du rou pian.
Agneau sauté
L’agneau de Jingyuan, originaire du comté situé au nord-est de Lanzhou, est réputé localement pour sa viande maigre et sa saveur douce. Ici, des morceaux d’agneau sont cuits à feu vif afin que la surface dore tandis que l’intérieur reste tendre. La sauce se réduit en un glaçage salé et savoureux plutôt qu’en une flaque. Le plat arrive parfumé et légèrement collant, et il se marie particulièrement bien avec du riz ou des nouilles nature.
Cuisse d’agneau rôtie
La cuisse d’agneau est un plat à partager. Elle est issue de l’agneau rôti entier, et son attrait reste le même : une peau croustillante, une viande fondante et une pincée de cumin et de piment. La viande doit se détacher de l’os sans grande résistance. Comme la pièce est volumineuse, elle convient à trois ou quatre personnes, accompagnée de légumes et de pain. Certains restaurants peuvent demander d’être prévenus à l’avance pour les grosses cuisses ; renseignez-vous à votre arrivée. Yuquan Shanzhuang, y compris sa succursale Ya’ou, est un nom local associé à ce plat.
Jarret de bœuf
Après tous ces plats d’agneau, le jarret de bœuf offre une conclusion plus discrète. La pièce est braisée jusqu’à devenir tendre, refroidie, puis coupée en fines tranches. Des filaments de tendon traversent la viande, lui apportant de la mâche et une texture riche en gélatine. Il est généralement servi en entrée froide avec du vinaigre, de l’huile pimentée ou une sauce d’accompagnement simple, et il figure en accompagnement dans les restaurants de nouilles. Au Jincheng Mianpian Diyi Chao, à Dazhong Xiang, il accompagne tout naturellement les feuilles de nouilles frites qui ont donné son nom à l’établissement.
Comment commander
Les plats de viande de Lanzhou sont plus riches que ne le laissent croire leurs portions. Pour deux personnes, un plat d’agneau, un légume et un plat de nouilles ou de riz à partager suffisent généralement. Les groupes plus nombreux gagneront à varier plats bouillis, rôtis et sautés plutôt qu’à commander plusieurs versions de l’agneau. De l’ail cru, du vinaigre et de l’huile pimentée sont disposés sur la plupart des tables ; servez-vous. Dans les restaurants halal, repérez l’enseigne qingzhen, attendez-vous à l’absence de porc et ne comptez pas sur l’alcool. Beaucoup d’adresses sont décontractées, avec des menus au mur ou un album photo ; il est normal de pointer les plats. Les prix varient selon le poids et la coupe ; renseignez-vous avant de commander une cuisse entière ou une assiette mixte. Les succursales, les menus et la disponibilité changent ; vérifiez les informations actuelles auprès d’une source officielle, d’une fiche sur une carte locale ou de votre hébergement.
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