Lianyungang occupe la lisière nord du Jiangsu, assez près du Shandong pour que la cuisine s’en ressente. Les habitants appellent le résultat la cuisine xuhai : la finesse huaiyang croisée avec les habitudes plus salées et plus robustes des cuisines du Nord. Dans l’assiette, cela donne des nouilles élastiques, du vinaigre et du piment, des viandes braisées, du poisson d’eau douce et des fruits de mer, souvent vendus dans de petites boutiques. La ville est portuaire, mais ne se comporte pas comme une station balnéaire. On y mange près de chez soi.
Les commerces ouvrent et ferment, les horaires changent : vérifiez les adresses sur une carte locale ou par téléphone avant de partir.
Un bol de nouilles de riz au petit-déjeuner
Ici, les nouilles de riz et de blé sont un petit-déjeuner qui compte. Hongxia Rice Noodles, face au lycée de Haizhou, a nourri des générations d’élèves et attire toujours la file aux heures des repas. La spécialité, ce sont les nouilles de riz à la sauce à la viande : des nouilles élastiques marquées par le feu du wok, un bouillon aigre-doux, du porc haché parsemé dessus. De quoi tenir une journée de marche.
Nouilles de bœuf sautées chez Huangji
Pour un début de journée plus copieux, Haizhou Huangji Fried Noodles, sur Xinsheng Road, est une institution locale depuis des décennies. Les nouilles sont épaisses et pétries à la main, avec une mâche ferme et élastique. Commandez la version au bœuf : du bœuf braisé, une sauce savoureuse, une pointe de vinaigre. L’huile pimentée maison est puissante ; demandez-la douce si vous n’êtes pas habitué au piquant. La salle est simple et animée, et c’est une bonne part de son charme.
Les en-cas des ruelles
La culture de l’en-cas à Lianyungang vit dans les vieux quartiers, dans de petites boutiques familiales qui ont à peine changé au fil des ans.
Wawayu et liangpi
L’en-cas le plus réputé de la ville est le wawayu, dont le nom évoque un batracien protégé — mais ce n’en est pas un. C’est une gelée de fécule de patate douce ou de taro, découpée en morceaux arrondis d’un côté et pointus de l’autre, à peu près de la forme de petits poissons. Elle se sert froide, avec du vinaigre, du piment, du radis croquant et des cacahuètes concassées. Xiaolaotou Liangpi, sur Minzhu Middle Road, est une bonne adresse pour la goûter avec le liangpi classique : des nouilles glissantes et rafraîchissantes, assaisonnées aigre-piquant.
Les rouleaux de tofu de Xianghe
Xianghe Tofu Rolls, sur Shimin Road, a une clientèle qui fait la queue pour une seule chose : une galette roulée fourrée de tofu, de radis et de ciboulette. Elle constitue le cœur d’un petit-déjeuner simple, généralement avec un œuf au thé et un bol de bouillie épaisse de riz noir. Rien de sophistiqué. C’est tiède, moelleux, légèrement salé, et familier pour quiconque a grandi ici.
Les galettes coquille de crabe
Sur Limin Road, une boutique tenue par un couple a bâti son activité autour d’une seule galette. Le nom « jaune coquille de crabe » vient de la couleur et de la forme après cuisson, pas du crabe. Il en existe deux versions : une sucrée parfumée à l’osmanthe et une salée à la ciboule. Petites, feuilletées, meilleures encore chaudes.
La gelée de pois de Banpu
Le liangfen, cette gelée froide de pois ou de haricot mungo, apparaît partout, des tables du petit-déjeuner aux en-cas de l’après-midi. La version que les habitants prisent le plus vient de Banpu, une ville en périphérie, préparée avec de la fécule de pois ou de haricot mungo et servie froide avec de l’huile pimentée, du vinaigre, de l’ail et un peu de croquant. Elle fond presque aussitôt sur la langue.
On trouve de la gelée de pois dans quantité d’en-cas du centre, mais Banpu mérite le détour pour ses vendeurs plus anciens et plus spécialisés. Zhu Xiaomei Bean Jelly est un nom que les habitants citent. Le piment réveille le palais et le vinaigre tranche, mais la gelée reste fraîche et moelleuse, sans être aqueuse.
Fruits de mer et plats qui les entourent
Avec la mer toute proche et du poisson d’eau douce sur les tables locales, Lianyungang puise largement dans les produits de l’eau. Les restaurants de fruits de mer autour de la zone piétonne de Qixia Road et de l’espace de restauration de Haitang Middle Road sont des adresses pratiques pour goûter la pêche. Personne ne fait de manières avec la présentation : on vient pour la fraîcheur, les portions et une table encombrée d’assiettes.
Yongde Restaurant est réputé pour son poulpe assaisonné, de gros tentacules servis avec du piment et de l’ail. Crevettes-mantes, crabes nageurs et palourdes complètent le tableau. Le nom xiaopopo, « grand-mère crevette », désigne la crevette-mante, un favori local qui déroute les visiteurs.
Xiangyuan Restaurant, sur Jianshe Road, montre le versant nord de la cuisine de la ville. Ses raviolis poêlés aux petits poissons sont l’exemple à commander : du poisson tendre dans une sauce savoureuse, avec de fines lamelles de pâte qui absorbent le jus. Une cuisine rustique et généreuse, dans une ville où le blé et le poisson d’eau douce comptent autant que les fruits de mer.
Chez Wanghaichao, près du secteur de fruits de mer de Haitang Middle Road, les plats sautés sont la spécialité. Crevettes-mantes sel et poivre, crevettes pochées et palourdes épicées sont des commandes simples, et une marmite de soupe au tofu fait un bon contrepoint.
Notes pratiques
Les portions sont généreuses et le style décontracté, mais les prix et les horaires changent. Considérez toute liste d’adresses comme un point de départ. Les petites boutiques épuisent leur plat signature et ferment tôt : organisez-vous autour des heures de repas plutôt qu’en fin d’après-midi.
Les fruits de mer sont saisonniers et la pêche varie. Demandez ce qui est frais plutôt que de commander par habitude. Si le piment vous pose problème, dites-le clairement ; les cuisiniers locaux supposent souvent une certaine tolérance au piquant. Gardez aussi une place pour les choses simples : un bol de bouillie de riz, une assiette de rouleaux de tofu, une gelée froide en été.
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