Lianyungang occupe la lisière nord du Jiangsu, là où la province rejoint la mer Jaune. La cuisine suit le littoral. Poissons et coquillages viennent des hauts-fonds et des estuaires, les viandes séchées appartiennent aux bourgs de l'intérieur, et toute une série d'en-cas repose sur la fécule de patate douce.
Une bonne journée de dégustation ici commence par de fines tranches d'oie froide, se poursuit avec un bol d'on ne sait quoi, et s'achève par une assiette de poisson débarqué le matin.
L'oie séchée au vent de la montagne du Roi singe
Le feng'e est la spécialité de la région du Huaguoshan, la montagne associée au Roi singe dans La Pérégrination vers l'Ouest. Les récits locaux font remonter la recette à un ministre de la dynastie Shang retiré sur les pentes en contrebas de la montagne ; à considérer comme du folklore plutôt que comme de l'histoire de la cuisine. Les oies d'aujourd'hui sont élevées au pâturage, marinées avec des herbes et des épices, puis séchées jusqu'à ce que la chair se raffermisse et que la peau devienne translucide. Les tranches ont la peau fine et sont aromatiques, plus maigres que la plupart des viandes séchées. À manger froides, ou avec du riz nature.
Le doudan, la chenille qui divise les convives
Le comté de Guanyun possède une spécialité qui coupe certains visiteurs au milieu de leur commande. Le doudan est la larve du sphinx du soja, élevée sur des feuilles de soja. Elle ressemble à une grosse chenille, et beaucoup de gens refusent d'y goûter rien qu'à la voir. À Guanyun, on la traite avec soin : on juge les cuisiniers à la minutie avec laquelle ils la nettoient et à l'efficacité avec laquelle ils lui ôtent son goût terreux. La texture est moelleuse et riche, et une bonne version a un goût net, légèrement sucré. Le doudan frais appartient aux mois chauds, sa disponibilité varie donc au fil de l'année. Il reste un plat local plutôt qu'un mets quotidien, et la cuisine de Guanyun en demeure la référence.
Le sha guang yu, le poisson qui a sa comptine
Le sha guang yu, ou gobie des sables, vit dans les eaux côtières et les embouchures où l'eau douce se mêle à l'eau salée. Grosse tête, écailles fines, et une préparation simple de la part des cuisiniers locaux. La version quotidienne est braisée à la sauce soja jusqu'à ce que la peau prenne un brun rouge profond et que la chair reste tendre ; la sauce est salée, avec une légère pointe acidulée, ce qui accompagne bien le riz.
Une vieille comptine accompagne le poisson tout au long de l'année, indiquant quand il fait une bonne soupe et quand il est moins utile, avant de revenir à sa saison la plus riche. L'automne est le meilleur moment. La comptine fonctionne comme un calendrier de qualité plutôt que comme une recette, et elle explique pourquoi les familles de la côte attendent le changement de saison.
La saucisse de Banpu, une recette de la dynastie Qing
La saucisse de Banpu remonte au règne de Daoguang, sous la dynastie Qing, soit près de deux siècles. Les familles farcissent le porc avec un mélange d'épices jalousement gardé, font sécher les saucisses, puis les cuisent à la vapeur. Une bonne saucisse est brillante et parfumée, savoureuse sans être grasse. Tranchée et cuite à la vapeur, elle se sert en plat froid ou comme accompagnement riche avec du riz. Les recettes varient d'une maison à l'autre ; la patience et l'équilibre sont les constantes, pas le piment.
Crevettes mantes et crabe mariné au vin
Xia popo, « mamie crevette », est le nom local de la crevette mante. Elles sont bouillies dans de l'eau salée et mangées avec les doigts. La femelle est prisée au printemps, quand les œufs remplissent la carapace ; les habitants cherchent une marque pâle en forme du caractère wang sous le cou. Les cuisiniers pressent aussi la chair, la mélangent à de l'œuf et à un peu de pâte, puis la font frire en galette plate, douce et riche en saveurs marines, un bon contraste avec la version simplement bouillie.
Le crabe ivre est plus froid et plus vif. Le crabe de mer est traité à l'alcool et au poivre du Sichuan, puis servi avec du vinaigre et du gingembre haché. L'arôme est alcoolisé et parfumé, la chair fraîche et tendre. C'est une petite assiette à partager, pas un repas. Si les fruits de mer marinés vous rendent prudent, demandez comment le plat est préparé avant de commander.
L'en-cas appelé « bébé poisson » qui n'est pas un poisson
À Lianyungang, le wawa yu n'est pas la salamandre géante. C'est une gelée de fécule de patate douce, coupée ou grattée en morceaux glissants, assaisonnée d'une sauce sucrée-piquante et de moutarde marinée hachée. La texture est lisse et légèrement élastique, plus proche d'une gelée ferme que de nouilles. On le trouve dans les petites ruelles et les boutiques d'en-cas, souvent pour une bouchée rapide entre deux repas de fruits de mer. Commandez un wawa yu et vous obtenez l'en-cas à la fécule, rien qui vienne d'une rivière.
Où manger à Lianyungang
Le centre-ville possède des rues de restaurants de fruits de mer où les établissements dressent des tables en extérieur le soir, et le marché aux fruits de mer de Xugou réunit de nombreux étals sous un même toit. À Xugou, les fruits de mer se vendent souvent au poids et les menus varient à peine d'un étal à l'autre. Comparez les prix, confirmez le poids, demandez comment le plat sera cuisiné avant de vous décider. Le quartier des fruits de mer du centre-ville est plus petit, mais pratique si vous logez dans le centre.
Pour un repas assis, Donggaodi cuisine une cuisine du nord de la Chine et des fruits de mer locaux ; son riz sauté aux couteaux est une bonne introduction aux palourdes meiren, dont la chair est épaisse et la coquille pâle. Xiangyuan est une adresse familiale, avec une clientèle locale fidèle ; la carte propose une cuisine simple plutôt que des plats de banquet, et la salle se remplit aux heures de pointe. Taiyuan Seafood City est l'option la plus grande, avec la fraîcheur pour atout.
Les noms locaux sont la clé : feng'e, doudan, sha guang yu, xia popo, wawa yu. La disponibilité change avec les saisons, demandez donc ce qui est de bonne qualité. Vérifiez les listes locales actuelles pour les horaires et les transports.
Comment ce guide a été réalisé
Ce guide associe recherche structurée et automatisation, avec contrôle des sources et des doublons. Vérifiez les informations sensibles au temps avant de partir.