La préfecture autonome buyei et miao de Qiannan couvre une grande partie du sud du Guizhou, et sa cuisine est une bonne raison de ralentir. Duyun, la capitale préfectorale, et Dushan, un comté situé au sud, forment un duo qui fonctionne bien : Duyun dispose des liaisons de transport et d’un centre historique compact, tandis que Dushan conserve une cuisine acide et fermentée difficile à retrouver sous la même forme ailleurs.
La plupart des voyageurs font de Duyun une simple étape vers Libo, Pingtang ou Luodian, ce qui se comprend mais ne rend pas justice à la ville. Dushan se trouve entre Libo et Pingtang et s’atteint principalement par la route ; vérifiez donc les options actuelles de bus et de train avant de partir. Prévoyez les deux sur une journée, ou avec une nuit sur place si vous voulez visiter la cité de cinéma sans courir.
Duyun : le centre à pied
L’histoire de Duyun tient dans quelques pâtés de maisons parcourables à pied, et la ville ne se présente pas comme un musée. Les boutiques et les étals de restauration rapide partagent les mêmes rues que les monuments plus anciens, d’où l’intérêt d’une courte promenade.
La rue des Dalles de pierre
La rue des Dalles de pierre s’étend sur environ 200 m, en légère pente, à partir de la rue Guanghui ; elle est pavée de pierre bleue datant de la période Hongwu des Ming, entre 1368 et 1398. L’échelle est modeste. Ce qui justifie le détour, c’est le mélange de boutiques du quotidien et d’étals de nourriture, qui permet d’effleurer l’histoire locale et de déjeuner dans la même heure. À intégrer à une promenade dans les ruelles voisines plutôt qu’à visiter comme une destination en soi.
Le pont Baizi
La rivière Jian traverse Duyun, et le pont Baizi est son franchissement le plus identifiable : un ouvrage Qing de la période Qianlong, long d’environ 140 m, avec un pavillon hexagonal à double toiture à l’entrée du pont, qui lui donne une allure solennelle.
Venez à la tombée du jour, quand les lumières s’allument et que les berges se remplissent de monde. Le pont lui-même se visite en quelques minutes.
La cité de cinéma Qin-Han
C’est la plus grande attraction de la ville : une reconstitution à grande échelle de l’architecture impériale des Qin et des Han, qui a servi de décor à des fictions en costume, dont The Untamed et Joy of Life. Personne n’y vient pour l’exactitude archéologique. L’intérêt tient à la taille de la reconstitution et à la liberté de s’y promener.
La zone extérieure abrite des demeures princières, un bureau de comté, un atelier de musique, une prison, des rues marchandes et deux grandes avenues, Chang’an et Zhuque. À l’intérieur se trouvent la salle Xuan Shi, le palais Weiyang, la salle de l’Impératrice douairière, un jardin impérial et un autel. Le palais Weiyang est présenté comme la plus grande reconstitution de palais de style Han du genre, et c’est précisément son échelle qui fait son intérêt.
Des costumes sont disponibles à la location ; si vous prévoyez de photographier, comptez une demi-journée. Une rue de la restauration à l’intérieur propose des nouilles simples, des guokui et des wontons. Le site est excentré ; le taxi est donc l’option la plus simple, même si des bus locaux desservent cette direction. Vérifiez les billets, les horaires et les transports avant de partir.
Le gâteau Chongchong
La spécialité sucrée la plus connue de Duyun est le gâteau chongchong, même s’il vient de Dushan. Du riz indica et du riz gluant sont cuits à la vapeur, puis agrémentés de sésame, de sucre roux et de cacahuètes ; la texture est moelleuse, collante et légèrement élastique. Les vendeurs les proposent généralement sur des charrettes plutôt qu’en boutique ; achetez-en un pour le manger en marchant. Son nom joue sur l’idée de grandir, et les adultes en achètent souvent pour les enfants. C’est une entrée en matière tout en douceur avec le goût de Qiannan pour les textures moelleuses et sucrées.
Dushan et les trois aigres
L’identité de Dushan est liée à la fermentation. Ses trois aigres — l’aigre aux crevettes, l’aigre puant et l’aigre salé — forment une famille d’assaisonnements et d’ingrédients conservés plutôt qu’un plat unique. Tous tirent leur acidité de la fermentation, et non du vinaigre, et chacun demande quelque chose de différent au mangeur.
L’aigre aux crevettes
L’aigre aux crevettes est la porte d’entrée la plus simple : de petites crevettes de rivière fermentées avec de la tomate acide, du piment et du vin de riz gluant donnent un assaisonnement puissant, le plus souvent cuisiné en marmite sèche avec du bœuf. Le résultat est aigre et savoureux, relevé par le piment. L’odeur surprend ; la saveur est plus ronde que l’odeur ne le laisse présager.
L’aigre puant et l’aigre salé
L’aigre puant est le parent plus ancien et plus agressif. Avant la réfrigération, on réunissait les restes de plats de viande et on les laissait fermenter ; le liquide aigre et très odorant ainsi obtenu servait de base pour cuisiner légumes et viande. De nombreux visiteurs n’y trouveront pas leur compte à la première tentative, et ce n’est pas grave. L’aigre salé est autre chose : des légumes verts, du piment et du vin de riz gluant fermentés en une conserve aigre-salée, mangée telle quelle, mélangée à des plats froids ou utilisée pour réveiller une simple poêlée. Une maxime locale veut que trois jours sans aigre laissent les jambes flageolantes.
Où manger
Dans le chef-lieu du comté de Dushan, des restaurants simples se consacrent aux trois aigres. Ping'an Special Shrimp Sour Beef Restaurant et Yongxing Shrimp Sour sont deux adresses établies. Commencez par le bœuf à l’aigre aux crevettes, puis passez aux intestins à l’aigre aux crevettes si les abats vous tentent. Les portions sont conçues pour être partagées et la cuisine est directe plutôt que raffinée. Les adresses et horaires changent, renseignez-vous sur place.
La vallée de Jingxin
La vallée de Jingxin est un aménagement touristique moderne en dehors de Dushan, devenu célèbre pour le Shui Si Lou, un grand bâtiment dont la structure d’origine était réputée pour son assemblage à tenons et mortaises et, selon ses promoteurs, l’absence de vis. Sa silhouette a été comparée au palais du Potala, et les comparaisons ont attiré à la fois les foules et les critiques.
Ces dernières années, le bâtiment a été remanié et enveloppé d’une structure en acier, ce qui a modifié l’apparence qui l’avait rendu célèbre. Si vous souhaitez voir la structure d’origine, consultez des images récentes et les conditions d’accès avant de faire le détour. Le reste de la vallée se compose de salles reconstituées, d’une vieille rue à thème et d’un jardin culturel : un complexe conçu pour les visiteurs plutôt qu’un village ancien. C’est une étape secondaire, pas une raison de venir à Dushan.
Notes pratiques
Duyun fait une bonne étape pour la nuit. Une demi-journée suffit pour la rue des Dalles-de-Pierre, le pont Baizi et une collation ; une autre demi-journée permet de visiter la cité du cinéma. Si vous partez ensuite vers Libo ou Pingtang, c'est à Duyun qu'il est le plus simple d'organiser son transport et de trouver un lit.
Dushan n'a pas de gare à grande vitesse : on y arrive généralement en bus ou en voiture privée, et il vaut mieux vérifier les horaires avant de partir. Le chef-lieu est compact, et un repas suivi d'une courte promenade tient dans une demi-journée. Commandez un seul plat fermenté à partager avant de vous engager sur une table complète ; le gâteau chongchong est une entrée en matière plus douce, à déguster entre les vieilles rues et la rivière.
Les horaires d'ouverture, les billets et les détails de transport changent. Consultez les sources officielles locales ou une carte à jour avant de vous mettre en route.
Comment ce guide a été réalisé
Ce guide associe recherche structurée et automatisation, avec contrôle des sources et des doublons. Vérifiez les informations sensibles au temps avant de partir.