Un petit-déjeuner construit autour d'un petit pot
La table du matin à Nanchang tient généralement en deux choses : une assiette de nouilles de riz et un petit pot en terre cuite de soupe. La soupe, c'est le rou bing tang, la soupe à la galette de viande — un nom simple pour un plat simple. Elle arrive brûlante, avec une pâle galette de porc sous un bouillon clair, et se mange tôt et vite, par habitude plutôt que par cérémonie.
Ce qui justifie de la commander, ce n'est pas la recette mais la manière de la préparer : comment le porc est haché, comment le pot est chauffé et ce qu'on y ajoute d'autre.
Un mot, deux cultures culinaires
Au nord, rou bing désigne une galette plate fourrée à la viande. Une pâte étalée finement, garnie de porc ou de bœuf et de ciboule, poêlée, puis coupée en parts. Croustillante sur le bord, juteuse à l'intérieur. Le mot renvoie à la farine avant de renvoyer à la viande.
À Nanchang et dans une bonne partie du Sud, le rou bing est du porc haché façonné en galette : haché ou pilé jusqu'à devenir collant, avec un peu de gingembre et presque rien d'autre. Pas de pâte, pas de blé. La galette va dans un petit pot et est cuite à la vapeur ou chauffée doucement jusqu'à ce qu'elle prenne et libère son jus dans le bouillon.
Cela change la texture. Une galette hachée se tient grâce à un moelleux élastique, légèrement gélatineux, et le bouillon paraît plus rond que celui d'une soupe au porc préparée à la hâte. Un cuisinier du Nord pourrait objecter avec la soupe au melon d'hiver et aux boulettes de porc : des boulettes battues jusqu'à devenir élastiques, plongées dans l'eau bouillante, servies avec du melon et des vermicelles. Une bonne soupe, une autre idée. Nanchang garde la viande d'un seul morceau et laisse le pot faire le travail.
Le pot dans le pot
La version distinctive est la soupe wagan, cuite dans un grand récipient en terre cuite. Les établissements en gardent souvent un à l'entrée, parfois orné d'un motif de dragon, comme une enseigne de ce qu'on y sert. À l'intérieur, de petits pots reposent sur des grilles en fer, disposés en étages. Un feu de charbon à la base fait monter la chaleur à travers le grand pot et autour des petits.
Les petits pots sont scellés, parfois avec de l'aluminium, et ne touchent jamais une flamme. La soupe reste sous le point d'ébullition pendant des heures, ce qui garde le bouillon clair et les ingrédients intacts. On est proche de la cuisson en double bain-marie pratiquée au Guangdong, où l'on apprivoise la soupe au lieu de la brusquer. Un pot rempli le matin peut encore être trop chaud pour être bu rapidement l'après-midi.
Plusieurs établissements autour de la pagode Shengjin revendiquent un rôle dans les origines de la soupe wagan de Nanchang, et ces rivalités font partie du récit local. L'histoire exacte compte moins que la méthode : un grand pot, de petits pots, une chaleur indirecte, de la patience.
Ce que l'on met dans le pot
La soupe à la galette de viande nature est la base. L'œuf est l'ajout le plus courant : cassé entier sur la galette crue avant la cuisson, de sorte que le pot fini présente la viande d'un côté et un œuf vapeur moelleux de l'autre.
L'œuf conservé est l'autre favori local. Un œuf de cent ans entier y est déposé et devient tendre, presque crémeux au centre, avec une note minérale plus prononcée qui divise les avis. Les habitués peuvent en demander un cuit jusqu'à ce qu'il soit à deux doigts de fondre.
La seiche séchée, elle, se fait plus discrète. Un petit morceau donne de la profondeur au bouillon et oppose une texture ferme à la mollesse de la boulette. Le shiitake, le longane, la poire des neiges et le champignon tea-tree font aussi leur apparition ; certains sont réputés reconstituants, d’autres apportent de la douceur ou de l’arôme. Les menus varient d’une boutique à l’autre, et chaque famille garde ses propres combinaisons.
Nouilles de riz, pickles et jarre brûlante
Le petit-déjeuner classique de Nanchang, c’est le ban fen accompagné d’une soupe aux boulettes de viande. Les nouilles de riz sont assaisonnées et mélangées, généralement avec de la sauce soja, du piment et du radis mariné croquant, et la soupe est servie à côté. Des nouilles moelleuses, un peu de piquant, du sel, et un bouillon brûlant pour finir.
Trouver un bol est assez simple. Cherchez les caractères qui désignent la soupe wagan, ou suivez les petites jarres. Long Laowu, près de la pagode Shengjin, est l’une des boutiques de soupe les plus connues, et ses soupes wagan sont ce qui attire. Laosanyuan est une boutique de nouilles de longue date, avec plusieurs succursales ; les nouilles de riz mélangées sont ce qu’il faut commander.
Hu Ji, une chaîne locale, sert des nouilles mélangées au canard à la bière et de la soupe au foie de porc ; la version au foie convient à ceux qui préfèrent un bouillon plus léger avec leurs nouilles. Xiao Cheng Shaobing est une petite boulangerie réputée pour ses shaobing fins et croustillants, sucrés et salés, qui peut attirer une file d’attente.
Nanchang est chaude en été, et la soupe l’est plus encore. On en mange pourtant le matin, et certains en commandent une deuxième jarre.
Les menus, l’emplacement des succursales et les horaires changent. Vérifiez les informations actuelles auprès de la boutique ou d’une source locale avant de vous déplacer.
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