Le meihua jiao de Nanxun n’est pas un ravioli au sens d’une pâte pliée et salée. C’est un petit gâteau de riz cuit dans une poêle spéciale, fourré de pâte de haricots sucrée et décoré d’un motif qui lui donne son nom. Qui s’attend à des jiaozi découvrira quelque chose de plus moelleux : une enveloppe de pâte de riz, parfumée et sucrée.
Un nom trompeur
Le nom relève davantage de la poésie que de la description. Le gâteau tire sa forme des alvéoles rondes de la poêle, où la pâte prend autour de la garniture ; rien n’est plié. Les conteurs locaux lui prêtent une origine impériale. L’empereur Qianlong, voyageant incognito dans le Jiangnan, aurait aperçu ces gâteaux sur un marché, brillants et en forme de fleurs de prunier. Il les trouva sucrés sans être écœurants et leur donna leur nom. Le récit relève du folklore plutôt que de l’histoire documentée, mais il fait désormais partie de l’identité de cette spécialité à Nanxun.
Comment se fabriquent les gâteaux
Leur fabrication tient au minutage et au tour de main. La plaque est chauffée avant que la pâte soit prête.
La pâte de riz passe d’un grand chaudron en cuivre dans les alvéoles rondes de la poêle, et chaque alvéole reçoit de la pâte de haricots sucrée.
Plus de pâte recouvre la garniture, et un jujube est déposé sur le dessus. Viennent ensuite des filaments rouges et verts, puis du sésame noir et du sucre.
Le couvercle est posé brièvement, juste assez pour que le sucre fonde et pénètre. Une fine lamelle de bois est ensuite passée entre les gâteaux pour les détacher, et ils sortent tout chauds.
Où les trouver à Nanxun
La vieille ville est compacte, et les étals se déplacent au gré de la saison et des travaux de rénovation dans le quartier historique. Le meihua jiao est traditionnellement associé aux vendeurs près de Liu Shi Ti Hao, la résidence de la famille Liu. Plutôt que de vous fier à une ancienne adresse, renseignez-vous à l’office de tourisme ou auprès d’un vendeur local ; la réponse peut vous orienter vers un autre coin du même quartier. Guettez la poêle autant que l’enseigne : une plaque ronde à alvéoles, maniée avec un chaudron en cuivre et une lamelle de bois.
Mangez-le chaud. Le gâteau est meilleur quand la garniture est chaude et que le sucre vient de fondre ; en refroidissant, le riz durcit et le contraste disparaît. En hiver, l’argument suffit.
Nanxun est connue pour ses canaux, ses ponts et ses grandes demeures. Des spécialités comme celle-ci montrent une autre facette de la vie quotidienne. Le meihua jiao est modeste, local et facile à manquer ; savoir ce qu’il renferme fait de sa dégustation plus qu’une bouchée rapide.
Comment ce guide a été réalisé
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