À Qingdao, la réputation des produits de la mer penche plutôt vers les brasseries, les grills en plein air et les plats conçus pour être partagés. La cuisine japonaise impose un autre rythme : poisson tranché, coquillages, viande grillée et riz, servis en plusieurs services. Xiandao Shangshan Cuisine, sur Taiwan Road, s’inscrit dans cette tradition plus discrète, mais avec une formule à volonté qui invite à un repas long et varié.
Une longue carte, à commander par vagues
Le restaurant pratique le format fangti : une grande carte japonaise où l’on commande à volonté en cuisine, plutôt qu’un menu fixe. La liste dépasse la centaine de plats ; de quoi dérouter autant que donner envie. Tout commander n’est ni possible ni souhaitable. Abordez le repas par étapes : d’abord les fruits de mer crus, puis les plats cuisinés, avec le riz ou les nouilles en fin de repas. Les pièces les plus riches gagnent à être gardées pour le dernier service salé, quand le palais est encore intéressé mais l’appétit presque rassasié.
Certains ingrédients suivent les saisons : la carte n’est donc pas identique toute l’année. Il vaut la peine de demander ce qui est bon du jour et de confirmer les détails actuels auprès du restaurant avant de réserver.
Les portions premium
Deux portions individuelles structurent le repas : la ventrèche de thon rouge et le petit homard. Le restaurant les considère comme des portions premium, hors de la liste à volonté, et toutes deux arrivent avec un peu de feuille d’or, un détail qui signale leur place au sommet de la carte.
Ventrèche de thon rouge
L’otoro, la ventrèche grasse du thon rouge, compte parmi les morceaux les plus riches de la cuisine japonaise. Une bonne tranche présente un persillé presque bovin et demande très peu d’assaisonnement. La sauce soja risque de la masquer ; une pointe de wasabi suffit. Mangez-la lentement et gardez-la pour la fin du service de sashimis, car son gras et sa douceur feraient paraître bien fades les poissons plus maigres.
Petit homard
Le petit homard est servi en sashimi net et ferme. Sa chair est douce et légèrement croquante, sans la lourdeur d’un homard cuit au beurre. Il constitue une entrée en matière précise, surtout avec un peu de wasabi et une gorgée de quelque chose de sec.
Ce que la liste à volonté réussit le mieux
Scampis et crevettes sucrées
Le scampi de Nouvelle-Zélande plaide admirablement pour la formule à volonté. La cuisine fend chaque pièce et retire la veine, de sorte que la chair se détache d’un seul morceau. Elle est rose translucide, d’abord croquante puis crémeuse sous la dent. Des crevettes botan et des crevettes sucrées figurent aussi sur la carte, parfois avec leurs œufs, et ne demandent qu’un peu de soja et de wasabi.
Oursins, huîtres et sashimis
Les oursins s’achètent selon la saison, souvent en provenance d’Hokkaido, et les variétés tournent. Les oursins violets et blancs peuvent apparaître à des moments différents, mais l’objectif reste le même : des lobes frais et doux qui fondent sur une feuille de shiso. Les huîtres méritent aussi la commande. Les huîtres françaises sont servies sur demi-coquille avec du citron ; l’intérêt tient à leur finale nette et saline, non à une sauce lourde.
La carte de sashimis est assez vaste pour composer un repas entier : saumon et ventrèche de saumon en tranches épaisses, œufs de hareng, tentacule de poulpe, thon et panope du Pacifique. Plutôt que de tout commander d’un coup, choisissez quelques pièces et dégustez-les pendant qu’elles sont encore froides et brillantes.
Des plats cuisinés qui équilibrent le poisson cru
Un long repas de sashimis a besoin de contraste. Le foie gras poêlé, accompagné de poire au vin rouge, de pain grillé et de confiture de myrtilles, joue bien ce rôle ; il est riche, alors partagez une portion plutôt que d’en faire un plat à part entière. La tempura de crevettes apporte une autre forme de richesse : une enveloppe croustillante autour d’un cœur juteux. Mélangez le daikon râpé à la sauce d’accompagnement, comme le restaurant l’entend, et le plat s’allège.
La soupe de fruits de mer en théière constitue une pause utile entre deux plats. Bâton de crabe, coquillages et champignons infusent dans un bouillon, et le petit quartier de citron servi à côté n’est pas là pour décorer ; quelques gouttes suffisent à aviver la saveur. Pattes de crabe des neiges grillées au sel, concombre de mer avec une tranche de char siu, côtelettes d’agneau, fines tranches de langue de bœuf et grosse mâchoire de thon grillée donnent à la carte son amplitude au-delà du poisson cru. Même un simple sauté d’asperges et de bulbes de lis est dressé avec soin.
Terminez avec un ramen tonkotsu si vous voulez une fin chaude et savoureuse, ou gardez de la place pour le dessert. Les portions sont généreuses ; on commande facilement plus qu’on ne peut finir.
La salle et le rythme
La salle à manger est moderne, aux tons sombres, avec des détails japonais plutôt qu’un pastiche d’izakaya tokyoïte. Les salons privés sont le choix le plus confortable pour les groupes, allant de petites salles à une pièce pouvant accueillir environ quatorze personnes. Il y a aussi une salle de tatami avec une table encastrée, pour que les convives n’aient pas à rester à genoux pendant un long repas. Ces salons sont prisés ; réservez à l’avance si l’intimité compte pour vous.
C’est la branche de Xiandao Shangshan Cuisine située rue de Taïwan qui est décrite ici. Les menus, la disponibilité saisonnière et les réservations de salons changent ; confirmez les informations actuelles directement auprès du restaurant avant de vous rendre sur place.
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