Que manger au Qinghai : nouilles, pains et rues gourmandes de Xining

Au Qinghai, la cuisine repose sur le blé. À Xining et dans les villes autour du lac Qinghai, les nouilles sont présentes au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner ; un chauffeur local a décrit trois repas de nouilles par jour comme une habitude ordinaire. Les menus vont bien au-delà, avec des plats froids, des pains cuits sur plaque, du yaourt, de l'agneau et des boissons à base de céréales fermentées. Au fil d'un voyage de sept jours, commandez deux ou trois plats à la fois, partagez-les et gardez de la place pour les étals de rue.

Nouilles

Wanban

Un bol de nouilles épaisses nappées d'une sauce sombre, avec de la pomme de terre râpée et quelques légumes verts. Les nouilles sont élastiques ; la sauce est l'essentiel, généralement un mélange maison, plus sombre et plus savoureux que les sauces très riches en sésame servies ailleurs. Mélangez bien le tout pour que la pomme de terre s'imprègne de la sauce. Les portions sont assez généreuses pour être partagées en entrée ou pour constituer un déjeuner complet.

Paozhang

Paozhang signifie « pétard », une référence à la coupe courte des segments de nouilles plutôt qu'à leur piquant. Vous obtenez des nouilles fermes, de petits morceaux d'agneau ou de yak, des légumes en dés et une sauce-bouillon préparée maison. La viande est utilisée avec parcimonie, mais elle parfume tout le bol. Demandez moins de piment si vous préférez, et mangez chaud avant que les nouilles ne ramollissent.

Raviolis à la soupe aigre

Le nom trompe. Ce plat de Xining mêle de petits morceaux de pâte à des nouilles de fécule dans un bouillon aigre et légèrement épicé ; les raviolis n'ont pas la forme nette d'un croissant. Le résultat se rapproche d'une soupe de nouilles acidulée. Un bon bol a un goût vif plutôt que gras, le piment apportant de la chaleur. Commandez-le quand vous voulez quelque chose de plus léger entre deux plats de viande.

Pains, plats froids et en-cas

Liangpi

On en trouve partout à Xining, des comptoirs d'en-cas aux restaurants à part entière. Les feuilles froides et élastiques sont assaisonnées de vinaigre, d'huile de piment et d'ail ; certains établissements servent une soupe à la poire en accompagnement. Une pause utile après les nouilles et l'agneau.

Pain plat aux épinards et pain plat à l'orge

Un pain plat fin aux épinards est moelleux, avec des bords légèrement croustillants, doux et au goût végétal sous une pluie de graines de tournesol et de sésame. Il n'est pas gras, ce qui le rend facile à manger avec du porridge ou du thé.

Le pain plat connu localement sous le nom de goujiaoniao a un nom qui prête à plaisanter ; le pain, lui, est simple, doré, légèrement parfumé à l'orge et un peu huileux. Mangez-le chaud. Si vous avez commandé plusieurs plats, partagez-le, car une petite part suffit.

Pain plat grillé

Les étals de pain vendent, dans toute la province, des galettes rondes de tailles et de couleurs différentes. La version grillée s'imprègne d'un assaisonnement savoureux qui rappelle les brochettes d'agneau. Rassasiant, facile à transporter et à partager, il convient à une journée de voyage.

Produits laitiers, porridge et boissons sucrées

Porridge au lait et aux graines de lotus

Du lait avec des graines de lotus, des baies de goji, des raisins secs et des cacahuètes. Doux sans être lourd, et accompagnement naturel de la galette aux épinards. À commander pour un petit-déjeuner plus tranquille ou une pause sans piment ni viande.

Yaourt ferme du Qinghai

Vendu dans toute la province, souvent en petits pots. Acidulé et épais, préparé sans grande fioriture ; certaines versions présentent une fine pellicule d’huile de colza à la surface, qui apporte de la richesse sans lourdeur. Un bon moyen de se rincer le palais après un déjeuner de nouilles.

Thé au lait au tianpei

Le tianpei est un mélange légèrement fermenté d’avoine et d’orge, plus proche d’une douce fermentation de céréales que d’un vin de riz puissant. Mélangé au thé et au lait, il donne une boisson doucement sucrée avec une légère pointe maltée, ce qui explique qu’elle accompagne si bien l’agneau.

Le pot d’agneau à partager

Un pot d’agneau est un plat à partager, pas une commande individuelle. La viande est ferme sous la dent et douce, avec peu de cette odeur forte qui rebute certains voyageurs, et les légumes et la sauce le complètent. Commandez une petite portion pour deux ou trois personnes et ajoutez du pain ou du yaourt en accompagnement.

Deux rues gourmandes au centre de Xining

Xining offre le plus large choix de cuisine du Qinghai, et deux ruelles centrales constituent d’utiles points de départ. Toutes deux sont animées et sans façon, et mieux vaut les parcourir le ventre vide.

Mojiajie

Une rue gourmande compacte au centre-ville. Des espaces de restauration comme Ma Zhong réunissent de nombreux plats du Qinghai sous un même toit, pratique pour une première visite si l’on veut comparer nouilles, pains et en-cas en un seul arrêt. Venez tôt ou tard pour éviter les foules les plus denses.

Shuijingxiang

Une longue ruelle de stands et de petites boutiques, pensée pour le grignotage : un pot de yaourt ici, une galette là, puis quelque chose de grillé. La ruelle voisine vend des articles ménagers, si bien que l’offre ne se limite pas à la restauration. Des bus et des taxis desservent le quartier.

Bien manger pendant un séjour de sept jours

Les portions sont copieuses et une grande partie de la cuisine repose sur le blé. Plutôt qu’un bol entier à chaque repas, partagez un plat de nouilles, un plat froid et un pain, puis ajoutez du yaourt ou du thé. Demandez le niveau de piment, car les plats en bouillon aigre et le liangpi peuvent être adaptés. Pour une excursion au lac Qinghai, gardez des horaires de repas souples et emportez un peu de pain ou de fruits pour la route. Les menus et les stands changent au fil des saisons ; vérifiez donc les prix et les horaires sur place avant de faire un déplacement spécial.