Un tangbao au corail de crabe arrive avec l’apparence d’un petit pain vapeur ordinaire. Le travail qu’il suppose ne l’est pas : décortiquer le crabe de rivière prend du temps, et une enveloppe fine et plissée capable de retenir le bouillon l’est plus encore. Ouvrez la peau : le bouillon brûlant, le corail de crabe et le porc se répandent. Cuisiniers et gourmands du Bas-Yangtsé débattent depuis des années pour savoir où cet équilibre est le meilleur.
Deux familles de raviolis proches
Un tangbao au corail de crabe, le style associé à Longpao et à Jingjiang, est plus grand et conçu autour du liquide. Un xiaolong au crabe, que l’on trouve à Wuxi, Suzhou et Shanghai, est plus petit et contient généralement davantage de porc. L’un est un plat de bouillon, l’autre une bouchée charnue. Ni l’un ni l’autre n’est la version juste.
Longpao, à Nanjing : un bourg nommé d’après un banc de sable
Longpao est un canton du district de Luhe, à Nanjing. Le nom vient d’un banc de sable du Yangtze que l’on dit semblable à une robe impériale à motif de dragon, et le toponyme apparaît dans les archives dès le règne de Tianqi, sous les Ming. Les cuisiniers locaux rattachent le ravioli à l’empereur Qianlong, qui l’aurait goûté et loué. Le récit n’est pas fiable ; l’attachement de la ville, lui, l’est. Longpao organise chaque année un festival du tangbao au crabe, et les restaurants de la localité ont constitué associations et coopératives autour de ce commerce.
Parmi les noms établis figurent Liu Ba Nongzhuang, Longpao Changjiang Hotel et Lao Hongyuan. Liu Ba Nongzhuang est réputé pour sa farce : du crabe de rivière ordinaire, dont le corail et la chair sont généreusement mêlés au porc pour que ni l’un ni l’autre ne domine, même si l’enveloppe peut être fragile et se déchirer facilement. Les enveloppes de Lao Hongyuan sont plus fines, plus résistantes et presque translucides ; son bouillon est plus salé et la part de porc élevée. Le Longpao Changjiang Hotel se situe entre les deux, avec un bouillon net et une farce à forte dominante de porc. La plupart des maisons vendent au panier, certaines à la pièce ; renseignez-vous avant de commander.
Les plis sont une fierté locale : on dit qu’ils sont au nombre de 33, en accord avec les étapes de la préparation. Les compter est un piètre substitut à la dégustation. Les raviolis de Longpao sont plus grands que les xiaolong ordinaires ; les meilleurs font du crabe et du porc une seule idée savoureuse plutôt que deux farces dans une même enveloppe.
Jingjiang : le bouillon d’abord
Jingjiang, à Taizhou, s’est fait un nom en partie grâce à la télévision. Le service fait partie du plat : un serveur dépose chaque ravioli sur une petite assiette, car l’enveloppe est trop fragile pour que la plupart des convives la déplacent. Pas de paille. Mordez une petite ouverture sur le côté et sirotez.
Le bouillon part d’un fond de vieille poule réduit en gelée, puis mêlé au corail de crabe, à la chair de crabe et au porc. La vapeur transforme à nouveau la gelée en liquide. Une fois le bouillon vidé, on peut ouvrir l’enveloppe pour découvrir le crabe déposé au fond. Le Nan Yuan Hotel et Hongyun sont des noms connus, mais la qualité varie : on a signalé une assiette tiède au Nan Yuan et une farce modeste chez Hongyun. L’une des adresses préférées des habitants est la Old Education Bureau Guesthouse, surnommée Yaotou tangbao, le tangbao qui fait hocher la tête. Sa chair de crabe fait l’attrait : enveloppe fine, bouillon chaud et crabe que la cuisine tient à décortiquer le jour même. La vente à emporter et les commandes en ligne existent, mais la texture et les arômes en souffrent. Mangez sur place.
Wuxi et Suzhou : le détour par le xiaolong
Ceux qui trouvent le tangbao trop liquide à cœur préféreront peut-être le xiaolong au crabe. À Wuxi, il est plus gros que celui de Shanghai, avec une farce au porc généreuse et une nette note sucrée. Les bonnes versions contiennent ce sucré pour qu’il soutienne la viande et le crabe sans enrober le palais. Xishengyuan est une maison locale fiable, avec un équilibre entre porc, crabe et bouillon sucré-salé. Wang Xingji peut être trop sucré pour certains palais ; Yiqinyuan attire les foules grâce à la télévision, mais peut être trop riche en porc.
Suzhou est avant tout une ville du crabe velu. Beaucoup d’habitants préfèrent le crabe entier au xiaolong au crabe, et ce ravioli occupe une place moins centrale dans la culture culinaire locale. Le xiaolong au crabe le plus visible vient de Xishengyuan, dont la succursale de Shiquan Street est très fréquentée et peut être en rupture de stock vers midi. La farce de Suzhou est plus légère en crabe que celle de Wuxi, sans doute ajustée au goût local. Chen Yang Crab Soup Dumpling a déçu, avec peu de crabe et des notes grasses. La version de Deyuelou est un porc à l’huile de crabe plutôt qu’un véritable xiaolong au corail de crabe. Pour une dégustation ciblée, Xishengyuan est l’étape la plus sûre.
Shanghai : plus petits, plus clairs, plus de crabe
Les xiaolong de Shanghai ont tendance à être plus petits et moins sucrés que ceux de Wuxi, avec un bouillon savoureux et clair qui convient au crabe. Jia Jia, Lai Lai, Fu Chun et Wan Shou Zhai ont tous leurs habitués pour les xiaolong en général. Pour le crabe, Wuyouxian, dans le quartier de Zhaojialou à Minhang, est un spécialiste. Le rez-de-chaussée abrite une cuisine ouverte où l’on prélève la chair du crabe et plie les raviolis ; la carte distingue le corail de crabe pur, la pâte de crabe pure, la chair de crabe pure et les farces mixtes au porc. Un trio mixte permet à une tablée de comparer.
La pâte est très fine. La méthode de la maison consiste à poser le ravioli sur une cuillère et à verser du vinaigre au gingembre dans l’ouverture supérieure, une fois pour l’assaisonner et une seconde pour le refroidir légèrement. Sans porc, la saveur du crabe est plus directe, même si certains convives la trouvent forte ou poissonneuse. Un petit verre de jus de citron termine le repas. Les raviolis au crabe pur ne sont pas recommandés à emporter ; les versions mixtes peuvent être vendues crues pour être cuites à la vapeur à la maison. À Qibao, Bainian Longpao Crab Soup Dumpling porte le nom Longpao mais appartient à la famille des xiaolong au crabe. C’est une halte utile dans une zone touristique, avec une farce généreuse et un bouillon frais.
Notes pratiques pour une tournée des raviolis au crabe
Prévoyez l’automne si possible, lorsque le crabe est à son meilleur, même si la disponibilité varie selon les restaurants et la saison. Demandez si les raviolis se vendent au panier ou à la pièce. Mangez-les rapidement : le bouillon refroidit vite et la pâte ramollit. Ne précipitez pas la première bouchée, surtout avec un tangbao bien rempli. Les petits établissements changent, alors vérifiez les horaires d’ouverture, les menus et si le restaurant est toujours en activité auprès d’une source officielle avant de voyager.
Au-delà de ces cinq villes, d’autres noms régionaux jouissent d’une réputation locale : Zhenjiang Yanchun, Huai’an Wenlou et Taixing Quxia. Le xiaolong au crabe n’est pas un plat unique mais une famille d’interprétations locales, chacune avec son propre équilibre entre crabe, porc, bouillon et pâte.
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