À Xi’an, un repas peut être un simple bol de nouilles froides ou une présentation très travaillée. Ces six adresses proposent des expériences différentes : cuisine du Shaanxi ludique chez Chang’an Da Pai Dang, assiettes modernes chez Shisanchao, longue fondue chez Xiewangfu, paomo traditionnel chez Tongshengxiang, grands plats de viande chez Chang’anli et déjeuner rapide chez Wangma Liangpi. Choisissez selon le repas souhaité plutôt que d’en faire une seule promenade gourmande.
Chang’an Da Pai Dang : pinceaux à manger et pudding mah-jong
Le maobisu transforme la table de calligraphie en plateau de service. La pointe comestible du pinceau est une pâte croustillante garnie de viande séchée en fins filaments, sucrée-salée. L’« encrier » contient une sauce aux prunes acides ; l’« encre » est une boisson concentrée à la prune, douce avec une légère acidité. L’association d’un objet d’écriture familier et d’une petite pâtisserie fait tout son plaisir.
Le dessert Mah-jong des Treize Orphelins poursuit le jeu. Les tuiles sont un pudding frais et souple ; les dés sont en chocolat. Plusieurs formats ont été proposés, dont une grande disposition de treize tuiles. La texture légère change des plats de viande et la composition anime la conversation.
Les petits jinggao associent riz tendre et serré, pétales de rose parfumés et raisins secs. Les brochettes d’agneau alternent viande maigre et gras pour rester juteuses à la cuisson. Le jiuniang à l’œuf est une préparation chaude et sucrée de riz fermenté, avec de fins rubans d’œuf et des baies de goji.
Le pot de peau de tofu et de tripes de bœuf est plus riche. Les morceaux fins en brochettes se couvrent d’une sauce épaisse au sésame, avec brocoli et torsades mahua croustillantes. Il convient aux amateurs d’un goût marqué de sésame. Un vin maison à l’osmanthe apporte une note florale au repas.
Shisanchao : petites assiettes et mise en scène sucrée
Shisanchao, associé au centre commercial SKP de Xi’an, présente une cuisine du Shaanxi plus composée. Entrées et desserts illustrent bien ce style. Un yaourt épais fait maison est accompagné de billes de melon juteuses et d’un « rouge à lèvres » rose en chocolat à la fraise. La forme amuse, tandis que le yaourt reste le centre doux du plat.
Les châtaignes d’eau à la mangue donnent un autre équilibre : fruits croquants et doux, sauce légèrement acidulée. Les gâteaux de kaki huanggui apportent un contrepoint traditionnel, avec un intérieur dense sous une enveloppe tendre et légèrement croustillante. Ils utilisent les kakis « cristal de feu » de Lintong. Un récit local rattache les galettes de kaki et farine à la nourriture fournie aux soldats de Li Zicheng pendant la famine de 1644.
L’assiette de légumes joue sur les textures : fleur de carotte sculptée, laitue-tige et légumes verts croquants, champignons noirs glissants, bulbes de lys doux, noix fraîches et noix de ginkgo plus tendres. Elle offre un contraste avec les plats généreux du reste de cette sélection.
Xiewangfu : os d’agneau, légumes et nouilles larges
Xiewangfu se concentre sur la fondue yangxiezi, spécialité d’échine d’agneau associée à la cuisine du Shanxi. Les gros os arrivent dans un bouillon profond, doucement pimenté. La viande autour des vertèbres et la moelle apportent des textures différentes : c’est un repas à prendre lentement à table.
Après la viande, les légumes cuisent dans le bouillon et s’en imprègnent. Pour terminer, la pâte est étirée à la main en larges nouilles. Demandez au personnel comment les préparer pour qu’elles arrivent au bon moment. Leur mâche donne une fin différente d’un ravioli tendre ou d’un bol de riz.
Le Bingfeng, soda orange familier à Xi’an, accompagne aussi cette table. Ses bulles d’agrumes sucrées se marient au bouillon chaud. Légumes et nouilles prolongent ainsi ce qui commence comme une marmite de viande.
Tongshengxiang : paomo et pain à émietter
Tongshengxiang fait remonter son histoire à 1920 et se rattache au secteur piéton près de la tour du Tambour. Le paomo est sa raison de visite : de petits morceaux de pain cuisent dans un bouillon de viande généreux. Émietter le pain fait partie du repas. Les petits morceaux absorbent différemment la soupe ; accordez du temps à ce geste plutôt que de déchirer seulement quelques gros bouts.
Les bulbes de jiaotou marinés ajoutent du croquant aigre-doux. Leur légère vivacité contraste avec le bouillon. En dessert, le douhuanggao présente une texture dense de haricot, doucement friable. Le lianggao au miel rassemble riz gluant, pâte de haricot sucrée, miel, osmanthe sucré, dattes rouges et cacahuètes, entre riz tendre et garnitures plus fermes.
Chang’anli : agneau rôti et grande galette à partager
Chang’anli, également présenté comme « le Shaanxi au bout de la langue », est associé aux environs du palais Huaqing. Sa cuisine privilégie les grands plats de bœuf et d’agneau. Les côtes d’agneau rôties associent surface dorée, viande tendre et gras souple autour des os. Elles constituent un plat principal à partager.
La grande galette au bœuf est une autre option nourrissante. Une croûte parfumée au sésame renferme une farce fine, avec des bords croustillants et un intérieur plus tendre. La taille compte : pour une petite tablée, galette et plat de viande peuvent déjà suffire. Le repas est plus conséquent qu’une pause sur le pouce dans la vieille ville.
Wangma Liangpi : une table simple et rapide
Wangma Liangpi représente le quotidien de Xi’an, avec nouilles froides et roujiamo adaptés au déjeuner. Les liangpi de blé passent par le pétrissage, le lavage de la pâte et la décantation de l’amidon avant de devenir de fines feuilles souples et lisses. Pâte de sésame et huile de sésame pimentée donnent une sauce crémeuse et parfumée.
Les mipi de riz pimentés sont un autre choix, plus doux et soyeux, au goût de piment plus frais. Le roujiamo associe pain croustillant dehors et tendre dedans à de l’agneau maigre finement effiloché. Feuilles de blé élastiques, nouilles de riz lisses et pain ferme offrent ainsi trois sensations différentes.
Avant de choisir une succursale, vérifiez son adresse et son menu actuels, particulièrement les plats de présentation et boissons maison. Aux heures chargées, prévoyez une attente et renseignez-vous sur les portions. Ces restaurants se répartissent dans différents secteurs, dont Lintong : adaptez le repas au parcours de la journée plutôt que de traverser la ville pour chaque service.
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