成都のナポレオン菓子：層を重ねたデザートを味わうガイド

成都の甘い一面は、火鍋ほどの喧騒を生むことはめったにない。それでもこの街は昔から菓子への食欲が旺盛で、とりわけ強いこだわりを向けるものの一つがナポレオンだ。その名はミルフィーユの一族を指す。壊れやすいパイ生地に、クリームまたはカスタード、フルーツ、ナッツ、ときに砂糖を炙ってキャラメル状の殻にしたものを重ねる。Wang Polunはこの一形式を軸に支持を築いてきて、行列もまた評判の一部になっている。

成都のペストリーカフェのクリームホワイトの店内 — クリームホワイトの空間が、ペストリーへと視線を移す。

大業路のクリームホワイトの店

高升橋近くの初期のWang Polun店は開店初日の人出を集め、地元の冗談では、その行列は愛情の試練と化した。大業路の支店は趣が異なる。暗く重い素材ではなく、店内はほぼクリームホワイトで、伝統的な茶館というよりホイップクリームの色に近い。明るい空間では、層とフルーツの重なりがより読み取りやすい。季節の飾りは入れ替わっても、白い空間はそのまま。混雑時には今も行列ができるので、急ぎの用事ではなく、腰を落ち着けて味わうひとときとして訪れたい。

ナポレオンはどうつくられるか

よいナポレオンは決してクリームの塊であってはならない。楽しさは交互に重なる構成にある。パイ生地の薄片、柔らかな層、酸味のある果物、ナッツの香ばしさ。ここのクラシックは、薄皮の新疆産クルミ、バタークリーム、ブリュレ状に炙った砂糖の天面を使う。クルミが乾いたほのかな苦みをもたらし、バターが前面に出過ぎるのを抑える。砂糖は最後に振り、キャラメル色になるまで炙るので、最初のひと口はパリッと割れ、次のひと口では層がほどける。

キャラメル状に炙った砂糖をのせたクラシックなナポレオン・ミルフィーユ — クラシックな一切れは、サクサクの層と炙った表面が決め手。

食べ比べたいフレーバー

クラシック・クルミ。 サクサクのパイ、クルミ、バタークリーム、薄いキャラメルの殻。店のスタイルを知りたいなら、まずこれを注文するとよい。
ライトチーズ・ブルーベリー。 クリームチーズとクリームが、より重いカスタードの一部に代わり、ブルーベリーのコンポートが酸味を加える。フィリングはたっぷりで、切り分けると少しはみ出すほど。
ドリアンとポークフロス。 最も好みが分かれる選択肢。熟したスルタン種とモントン種のドリアンを滑らかなペーストにし、ポークフロスと合わせる。塩気があり繊維質のフロスは、果実の甘さに対する成都らしい対抗軸。繊細なペストリーではないし、そうあることを目指してもいない。
フルーツ。 いちごとクリームで、より軽くダイレクトな一切れ。出来はベリー次第なので、旬の時期が最適。
抹茶。 宇治抹茶が青草のような苦みを与え、ラズベリーが鋭い赤い果実のニュアンスを添える。キャラメルをのせたクラシックより甘さは控えめ。
ティラミス。 マスカルポーネ、エスプレッソ、ココア、ラムが、より柔らかくしっとりした内層を生む。純粋なミルフィーユというより、イタリアのデザートとのクロスオーバーに近い。

ラズベリーを添えた抹茶のナポレオン — 抹茶とラズベリーが苦みと酸味を引き合わせる。

ロールと丸い形

Wang Polunでは、ナポレオンのロールと丸いナポレオンボールも販売している。ロールはクリームを詰め、砂糖を振って炙り、最後に海塩の数片をのせる。塩気がクリームを単に甘いだけのものにしない。ボールはコンパクトな形で、オーナーがドイツで出会った菓子に着想を得て、ペストリーチームとともに開発したという。一切れでは多いと感じるときや、目当てのフレーバーが売り切れたときには、どちらも理にかなった選択だ。

クリームとカラメルシュガーのナポレオンロール — 仕上げに砂糖を炙り、海塩をあしらったロール。

サイドのお茶

成都のパティスリーのカウンターでは、クリームをたっぷり使ったケーキにお茶を合わせるのが定番で、この店も同じ考え方です。フレッシュオレンジティーは、丸ごと1個のオレンジを手でつぶし、この店のために開発した茶葉のベースに合わせて作ります。ジャスミンライチのコールドブリューは、ジャスミン茶とライチの果肉を使ったもの。コールドブリューはあらかじめ用意されるため、在庫状況は日によって変わります。狙いは甘さを足すことではなく、ひと口ごとの間に口の中をリセットすること。菓子にすでにキャラメルやジャムが使われているなら、リストの中でいちばん甘さ控えめのお茶を頼むとよいでしょう。

ナポレオン菓子とともに供されるお茶 — お茶は濃厚な層の間の、すっきりとした小休止になる。

訪れる前に

出かける前に、店の公式チャンネルで支店の場所、営業時間、季節限定のメニューを確認しておきましょう。成都の飲食店は変化が速く、ある季節に混み合っていた店舗でも、次の季節には営業時間を調整していることがあります。平日の午後は週末や祝日より落ち着いていることが多いものの、確実とは言えません。菓子は壊れやすいので、街中を運ぶのではなく店内のテーブルで食べましょう。大業路の店舗が満席ならテイクアウトも可能ですが、途中で層がしっとりしてしまうのは覚悟してください。

その魅力は謎めいたものではありません。フォークがカラメル状の砂糖を割る音、酸味のある果実と冷たいクリームの対比、そして菓子がまだサクサクしている短い時間。暑さと速さで知られる街にあって、それは役に立つ小休止となります。