食卓で味わう重慶：10軒のレストランと注文の手引き

重慶では、チェックリストをこなすよりも、街のエリアごとに食べ歩くほうが実りが多い。以下では、食事の場として自然な街のエリアごとに店をまとめた。南岸と弾子石、磁器口と沙坪壩、李子壩と鵝嶺、観音橋、解放碑、そして四川美術学院周辺の街路だ。順位は付けていない。メニューや経営体制は変わるため、訪れる前に最新の情報を確認してほしい。

注文前に

重慶料理はよく麻辣（マーラー）と表現される。しびれと辛さが同時に来る味だ。辛さを調整してくれる厨房もあれば、そうでない店もある。二人前以上のセットは、いくつもの料理を試す簡単な方法だが、内容は店によって異なる。内臓、鶏血、淡水魚、貝類などが気になる場合は、注文前に確認しよう。小さく混み合う店では、接客が慌ただしいことが多い。それはたいてい、あなた個人に向けたものではない。昼食と夕食のピーク時には待ち時間を見込んでおきたい。

南岸と弾子石：魚、鶏、川の眺め

シャンシエ・ハオアー・ユー

弾子石老街近くのリバーフロント開発地区、長嘉匯にあるシャンシエ・ハオアー・ユーは、ハオアー魚を軸にした食事を提供する。ハオアー魚は小ぶりの海魚で、辛いスープによく合う。身は柔らかく淡白で、骨の構造はタチウオに似ており、中央と両側に骨があって、その間に食べやすい身がたっぷりある。セットには魚のほか、辛い鶏砂肝、蕨根粉（わらび根のでんぷん麺）、バナナまたは紫芋の揚げデザート、卓上で混ぜるつけだれが含まれることがある。ごま、にんにく、香菜、花椒を基調とすることが多いつけだれは、魚と同じくらい重要だ。食事と合わせて、老街と近くのフランス海軍兵営跡を訪ねたい。

シャンシアジー・春鶏

同じ長嘉匯エリアにあるシャンシアジーでは、春鶏を複数の料理で構成したセットを出す。冷たい鶏の内臓、土鍋で煮た鶏、鶏血のスープ、野菜、甘酒風の蒸し卵などだ。組み立ては気前がいいが、出来栄えにはむらがある。鶏肉は乾いて骨っぽいことがあり、内臓は強い風味を持ち、スープは深みよりも淡さが目立つ。レタスの葉が全体をさっぱりさせる。街を望むテラスがあるが、眺めが来店の主な理由ではない。弾子石で一食だけなら、シャンシエのほうが確実だ。

磁器口と沙坪壩：焼き魚、内臓、酒場

タンジー・ワン・万州焼き魚

磁器口の近くにあるタンジー・ワンは、万州風焼き魚を気軽に食べられる店だ。魚を重さで選び、味と野菜を指定する。魚は炭火の上に置かれたトレイで運ばれ、すでに調理済みですぐに食べられる。皮が一番の見どころで、縁はパリッとしていて焦げておらず、身はしっとりしている。別に追加するレタスの茎は、ほどよくしんなりして辛いタレをまとう。接客はぶっきらぼうなことがあり、店内は快適さよりも実用性を優先している。磁器口へはバスかタクシーですぐだが、現在のルートは現地で確認したい。冷えた地元のラガービールが定番の相伴だ。

チエンニエン・グーチェン・ジーシャン

磁器口の旧市街にある「Qiannian Guzhen Jixiang」では、鶏モツを火鍋で味わえます。セットには通常、モツ、野菜、ご飯が含まれ、鍋が運ばれて数分煮てから食べます。スープは香りが立つタイプで、喉を焼くような辛さはありませんが、モツ自体の風味は強く、誰もが楽しめるとは限りません。店内はにぎやかな観光通りの典型で、簡素で慌ただしく、部屋よりも料理が主役です。

龍門酒館

磁器口から少し行ったところにある龍門酒館は、江湖風の趣に合います。木の卓、酒を酌み交わす雰囲気、杯を掲げて声を上げるグループ連れ。醤油鶏の土鍋煮込みは甘みから始まり、後から旨みが広がります。肉はやわらかい。梅の甘酢スペアリブのほうがおすすめで、果実の酸味が油を切ってくれます。焼き唐辛子の豆花は塩気がかなり強いことがあるので、ご飯を一緒に注文したいところ。果実酒は少量ずつ注がれ、梅、桃、バラが飲みやすい入口になります。

李子垻と鵝嶺：丘の上の四川の食卓

茶泡飯

李子垻の近く、急な坂道を上った先に茶泡飯はあります。それも体験のうちで、出発前に知っておく価値があります。茶漬けご飯は濃い茶褐色でほのかに香り、白米よりもうま味があります。米粉蒸しの豚肉は、サツマイモを敷いた大きな鍋で運ばれてきます。肉はやわらかく弾力があり、サツマイモが肉汁を吸っています。麻婆豆腐はストレートな味で、しびれて辛く、ご飯とよく合います。干し卵と蓮根は、ほろりとした食感とやわらかな食感を一皿に合わせています。醤油タロイモは南方の料理で、ねっとりして甘辛い。冬は丘の上の部屋で料理が冷めやすいです。鵝嶺公園と二廠文化公園が近く、食前か食後に立ち寄るのが自然です。

観音橋：串料理と書店でのひと休み

Shihuishi Li Chuanchuan

串串は火鍋の串版で、客が具材を選び、ぐつぐつ煮えたスープで火を通し、つけだれにつけて食べます。Shihuishi Liの観音橋店では、グループでもスープを二分割できます。乾いたつけだれは看板メニューで、激辛というより香り豊かで塩気が効いています。油のつけだれと芝麻醤はテーブルに用意されています。牛肉の串はこの店の一番の理由で、やわらかくなるまで漬け込まれ、つるりとしています。タロイモはやわらかくねっとりして穏やかな味わい。麻花（揚げねじりパン）はスープで柔らかくなり、辛さを吸います。会計は使用済みの串の重さで行うことが多いです。周辺の書店は食事の合間の休憩に便利です。

解放碑：小さな店、まっすぐな味

Shengtian Maoxuewang

解放碑と洪崖洞の近く、オフィスビルの一角にひっそりと入るシェンティエンは、サービスは簡素で、トトロをモチーフにした小さな店だ。訪れる理由は毛血旺（マオシュエワン）にある。イカや麻花など約20種類の具が入った大きな椀に、しびれる辛さと旨みのあるスープ。乾燥唐辛子を使った辣子鶏は縁がカリッとしていて、箸が進む。脆皮豚のスープは辛さが穏やかで、辛い料理の合間にあるとありがたい。店内は簡素で、提供のペースが慌ただしいこともある。雰囲気ではなく、あの椀を目当てにしたい。

ユエバン

ユエバンは酸菜魚で知られる解放碑の小さな店。魚は柔らかく骨がなく、スープには酸味と塩気、やさしい辛さがある。豚ひき肉と春雨の炒め物につけられた冗談めいた名「蟻上樹（アリが木に登る）」もいい二品目だ。弾力のある春雨、柔らかな豚肉、ねぎ。店内もサービスも基本に徹していて、魅力は厨房にある。

四川美術学院の近く：江湖酒場

ズイバーシエン老酒場

ズイバーシエンは江湖料理を出す。四川のレストラン料理のなかでも、力強く気取らない系統だ。果実酒は少量ずつ出て、桑の実はまろやかで甘く、枇杷は香り高く、楊梅は酸味がある。魚香蓮根盒は大ぶりで、甘酸っぱいたれが絡んでねっとりし、中心はサクッと柔らかい。辛い腸の料理は酒に合う。縁はカリッとし、唐辛子と麻花の香りが立つ。蒜泥白肉はたれがたっぷりで、ニンニクと紅油が豚肉の脂を引き締める。口水鶏と農家風回鍋肉は出来にばらつきがあり、後者はとても塩辛いことがある。

実用メモ

重慶のレストランのリストはすぐに古くなる。営業時間、価格、提供状況は、店または公式の地図掲載情報で確認したい。昼食・夕食時は小さな店が混み合うため、早めに着くか、待つ心づもりで。辛さに敏感なら、可能な範囲で辛さを減らしてほしいと伝えつつ、厨房の標準的な辛さに備えておこう。内臓、鶏血、淡水魚、貝類は多くの料理に登場するので、アレルギーや好みははっきり伝えること。支払い方法はさまざまで、旧市街の小さな店は大きな店ほど柔軟に対応できないことがある。