桂林・陽朔・龍脊棚田を食べ歩く

桂林の景観は主役級だ。漓江にそびえる石灰岩の峰、陽朔の古い路地、龍脊の段々になった棚田。料理もまた、同じ大地から生まれている。川と棚田が魚と米を供給し、山あいの農家が塩漬け肉や筍、山菜を届け、何世紀にもわたる交易と人の移動が、唐辛子、漬物、そして濃いスープを味わう習慣をこの土地の食に加えてきた。街で一杯の麺、陽朔でビールと煮込んだ魚、棚田で竹筒に入れて炊いたもち米——これらは、どんな展望台にも負けない、この地域への入口だ。

桂林米粉：混ぜて食べ、最後にスープを加える

丼が運ばれてくる。麺、煮込み肉、ピーナッツ、漬物、時にはネギやスプーン一杯の唐辛子。地元の客は全体をよく混ぜ、ほとんど汁気のない状態で食べ、それから熱い骨スープを残りに注いでもらい、最後にそれを飲む。幅広のステンレスボウルが定番なのは、混ぜやすいからだ。

順番が大事だ。まず汁なしで食べると、麺の歯ごたえが残り、具が一本一本に味を移す。そのあとスープで口をさっぱりさせる。店によっては最初からスープを添えたり、スープ入りも用意するが、試すべきは汁なしで食べ始める方法だ。

店を選ぶときは看板よりも店内を見よう。住宅街の近くでにぎわい、毎週そこで食べる人々で満ちている店は、大きな看板の下に長いメニューを掲げる店より安心だ。一杯を注文し、何が入っているか尋ね、漬物や唐辛子は自分で加えよう。

桂林中心部を歩く

中心部の食べ歩きの多くは、漓江と古い路地から歩ける範囲にある。尚水美食街、東西巷、労働者文化宮周辺を回れば、短い滞在で必要な大半をカバーできる。

尚水美食街

尚水美食街は正陽歩行街に並び、街でもっともにぎやかな場所にある。伝統的な様式で造られ、水路と小さな橋が店先を縫うように通る。観光客向けで、肩が触れ合うほどの混雑になることもあるが、一度の散歩でいくつも味見したいときには便利だ。

屋台は軽食寄りだ。竹筒ご飯、酸っぱ辛い麺、手羽先焼き、薄焼きパン、甘味。地元色の強いものもあれば、四川や広東、さらに遠くの味を取り入れたものもある。質は屋台ごとに差があるので、通り全体を一つの食事処と見なすのではなく、つまみ食いしながら比べたい。

東西巷

東西巷は靖江王府の近くにあり、正陽東巷、江南巷、藍井巷などの修復された路地を含む。規模が心地よい。低い建物、狭い通路、計画なしに歩き回れるだけの変化がある。建築は明・清様式を取り入れているが、現在残る建物の多くは、現代の用途に合わせて補修・再建されたものだ。

ここはきちんとした食事というより、食べ歩きのためのエリアだ。ライスヌードル、鶏足、日本式の手巻き寿司、地元の炒め物、甘いスープ、茶、コーヒーなどが並ぶ。軽くつまむための店もあれば、中庭や上階を備え、ゆっくり食事をするのに向く店もある。王城を訪れる前後の立ち寄り先としても便利だ。

工人文化宮周辺

秀峰区の上水から少し歩くと、工人文化宮と富城商業ビルの周辺にも別の飲食店群がある。ここは腰を落ち着けて食べるエリアだ。香港式カフェ、四川火鍋、焼き魚、アヒル足の土鍋煮込みが同じ数ブロックに並ぶので、天候が変わったときや、朝から食べ歩いた後にちゃんとした食事をしたいときに役立つ。

陽朔：ビール魚と西街の路地

西街の洋食は、陽朔がバックパッカーの街だった時代の名残で、今もピザやパスタ、コーヒーが中華メニューと並ぶ。とはいえ、腰を落ち着ける価値があるのは町本来の料理だ。

この地域を最も象徴する料理がビール魚だ。淡水魚をビール、トマト、唐辛子、香味野菜とともに煮込み、ソースが濃厚で少し酸味を帯びるまで仕上げる。通常は数人で分け合う。肉の詰め物をした野菜を煮込んだり蒸したりするニャンツァイも探したい。ライスケーキや豚の角煮も、地元の食卓によく登場する。

食べ歩きに向く通りは、西街の入口、桂花路、城中路、叠翠路などだ。町は歩いてすぐ横断できるほど小さいので、ぶらぶら歩き、屋台がにぎわっているところで止まればいい。マンゴージュース、コーンジュース、油茶、じっくり煮込んだスープ、コーヒーは、いずれも地元の飲み物文化の一部だ。特定の住所を追うより、路地をたどり、行列を見て決めるほうがうまくいく。

龍脊棚田：斜面の台所

龍脊の棚田は桂林の北に広がる広大な地域で、金坑、平安壮寨、龍脊古壮寨の三つのエリアに分かれている。ヤオ族とチワン族の集落が棚田を耕し、村の台所は斜面と田んぼがもたらすものを使って料理する。メニューは街より短いが、その分だけ食材はより直接的だ。

竹筒ご飯

ヤオ族の名物。もち米に刻んだ保存豚肉、里芋、少しのスイートコーンを混ぜ、新鮮な竹筒に詰めて弱火でじっくり炊き上げる。食卓で竹筒を割り開くと、米、豚肉、青竹の香りが一緒に立ちのぼる。量はたっぷりなので、分け合って食べたい。

保存豚肉と筍

龍脊の多くの家では保存豚肉を吊るしており、蒸したり煮たり炒めたりして食べる。最もよく知られた組み合わせは筍で、肉の濃厚さと筍の清爽な歯ごたえが釣り合う。こうした山の料理は、長い材料リストがなくても味をしっかり残す。

竹筒鶏

鶏肉は米と同じように竹筒の中で調理される。肉は柔らかく仕上がり、ほのかな香りがつき、伝統的に客をもてなす料理とされている。時間がかかるため、村のレストランで当日の早い時間に頼んでおくのがよく、到着したらできているはずだと考えるべきではない。

野生のニラと卵

野生のニラは棚田の周りに生え、家庭料理の簡単な一品、多くの場合は卵と一緒に炒めたものに使われる。味は栽培ニラより鋭く、こくのある竹筒ご飯や塩漬け肉と好対照をなす。

古東瀑布近くの農家料理

古東瀑布は桂林の東にあり、およそ26キロメートルの距離で、大圩古鎮や冠岩と同じ東側のルート上にある。九段の滝で知られ、雨具とわら草履で滝の横を登ることができることでも有名だ。水位や立入り状況は変わるので、登る計画を立てる前に現地で確認しておきたい。

景勝地近くの農家レストランは、出すものの多くを自分たちで育てたり飼ったりしていることが多い。魚は敷地内の池から来ることもあり、豆腐は厨房で作られ、野菜は食堂の裏の菜園から摘まれることもある。すべてのメニューがそうとは限らないが、雨に濡れた朝を岩場で過ごした後の長い昼食が魅力的なのは、そういう理由からだ。

探したい一品は、刻んだ唐辛子をのせた蒸し魚の頭だ。頭を二つに割り、刻み唐辛子をかけて、身が柔らかくなり唐辛子の味がたれに移るまで蒸す。分け合って頼みたい。皿に残るたれこそが主役だ。

もう一つの地元の名物は、夏の雷雨の後に現れる野生の菌類、雷公菌と一緒に炒めた豚ひき肉だ。キクラゲより柔らかく、ご飯が進む味わいのある一品になる。トマトと豆腐も農家の定番だ。桂林の方言ではトマトを毛秀才と呼ぶことがあり、手書きのメニューで見分けられるようになっておきたい名前だ。

この種のレストランでの食事は、最後にゆでただけの麺が器で運ばれてくる形で終わることが多い。それを魚の頭から残ったたれに和えると、最後のひと皿がもう一つのコースになる。

実用的な注意

桂林中心部のフードストリートは密集していて歩いて回れるが、食事のピーク時には混み合うので、早めか遅めに食べるとよい。陽朔の横道は西街より落ち着いていて、食べ歩きには同じくらい良い。龍脊の棚田では、村のレストランが注文を受けてから作り、メニューも少なく、進行もゆっくりなので、昼食を軸に詰まった予定を組まないほうがよい。古東の近くでは、農家は景勝地と結びついており、観光のピーク期を外れると静かになる。

市内で一皿だけ食べるなら、米粉にすべきで、地元流に食べたい。フードストリートは食べ比べと便利さのための場所で、旅で最高の一食を求める場所ではない。少しの計画が実を結ぶのは、田舎と棚田のほうだ。