杭州の旧市街で小吃食べ歩きガイド

多くの旅行者が杭州と出会うのは、西湖とその周辺の洗練されたダイニングだろう。この街の小吃文化があるのはその南、鼓楼、河坊街、中山中路、高銀街が徒歩で結べるほど近い旧市街だ。食べ歩きの通りというより、テイクアウトの窓口、路地の厨房、屋台が織りなす網の目であり、人々は目当ての一品を求めて列を作る。

量は多めなので、分け合おう。行列はたいてい、注文を受けてから何かを揚げたり焼いたりしている証拠だ。

中山中路のラム串

中山中路にある老舗のハラール料理店は、夕方の営業が始まると道沿いのグリルに火を入れる。ラムは大きめの角切りにし、竹串に刺して炭火で焼く。脂が落ち、縁がカリッとするまで。主役は肉だ。新鮮で、クセは軽く、スパイスをまとってもジューシーさが残る。店では生のラム肉や牛肉も売っていて、その回転の速さは品質を見極める手がかりになる。

高銀街の揚げリブと鶏肉

高銀街のバス停の近く、小さな揚げ物店にはほとんど短くならないように見える行列ができる。メニューは豚リブ、揚げ肉、チキンポップコーン、鶏の鎖骨、チキンカツと続き、味付け粉はプレーン、塩胡椒、クミン、チリ、梅の5種類。

頼むならリブだ。骨が柔らかくなり、ほとんど食べられるほどしっかり揚げてあり、肉はジューシーなまま。クミンが合う。ミックス袋なら食感を比べられる。紙袋が蒸れると衣のサクサク感が失われるので、すぐ食べよう。

鴨腸のグリル

鴨の腸はチリが前面に出た味わいで出てくる。店主は余分な水分を押し出し、腸を固くなるまで焼いてから、クミン、チリパウダー、白ごま、刻みネギを振る。魅力は食感だ。弾力があり、少し噛みごたえがあり、スパイスがまんべんなくまとう。腸そのものの味を確かめたいなら、チリは少なめに頼もう。

鼓楼近くの麻花

鼓楼の近くでは、寧波風の麻花が紙袋で売られている。地元ではこのねじった揚げ菓子を「ユーザンズ」とも呼ぶ。大きく柔らかい天津風や、小さく味の濃い重慶風とは違い、こちらは軽くてサクサクしており、味はプレーン、海苔、氷砂糖のわずか3種類。生地は小麦粉、砂糖、油、重曹だけのシンプルなもの。少量ずつ揚げている店のほうが、袋を高く積み上げた店よりいい。

甜麺醤をかけた臭豆腐

高銀街では、小さな豆腐店がよりマイルドなタイプの臭豆腐で知られるようになった。角切りは淡い黄金色に揚げられ、外はサクッと砕け、中は柔らかい。提供前に濃厚な甜麺醤をスプーン一杯かける。中国で見つかる最も強烈な発酵豆腐ではない。味は旨みがあり、ほんのり甘く、大豆のすっきりした後味が残る。竹串で立ちながら食べよう。

河坊街の定勝糕

定勝糕は、長い地元の歴史を持つ蒸し米粉菓子だ。米と糯米粉を混ぜ、小豆餡を詰め、甘みをつけて桂花の香りを添える。できあがりは柔らかく、ほのかにピンク色を帯び、温かいうちに食べるのが一番だ。名前は「必勝」を意味する。南宋の民が岳飛の軍に激励を送ったことと結びつける伝説が広く知られ、上部には「勝」の字が押されている。

鼓楼近くの蓮根澱粉

鼓楼近くの高銀街にある小さな店では、蓮根澱粉を出している。揚げ物の合間にほっと一息つける一品だ。熱湯を混ぜていくと、澱粉は半透明でなめらかになる。食感は滑らかであるべきで、糊っぽくあってはならず、重く感じる前に舌の上でほどける。桂花などの風味を加える店もあるが、プレーンなものが試金石だ。

鼓楼の葱包桧

鼓楼脇の中山南路では、ベテランの屋台が葱包桧を作っている。この街で最も素朴で満足感のある軽食のひとつだ。薄い小麦粉の皮で葱と油条を巻き、鉄板で押さえながら焼いてパリッとさせる。素鵝（大豆で作る薄い煮込み加工品）を一枚加える版もある。長く続く屋台の一つは孫奶奶（スン・ナイナイ）ゆかりのものとされ、彼女は温度を均一に保つため一枚ずつヘラで押さえる。熱いうちに、平らに押さえた状態で数口で食べる。

河坊街近くの路地の揚げ魚

河坊街近くの路地に一歩入れば、揚げ魚だけを出す小さな店が見つかるかもしれない。草魚の切り身と小さな白身魚を熱い大豆油で二度揚げする。最初は形を定め、次にカリッとさせるためだ。味の決め手は煮汁で、酸味とほのかな甘みがあり、複雑なスパイスの下味がつく。魚は縁がカリッとし、中は柔らかいままであるべきで、タレはしつこくなってはいけない。

鼓楼の路地の肉粽

鼓楼近くの小さな路地では、粽店が塩味の肉入り米粽を売っている。米は醤油と混ぜられ、粒が赤褐色になる。具には赤身と脂身の豚肉の両方が入る。幅広の葦の葉で米と肉を包み、脂が米粒に溶け込むまで茹でる。一つ買って慎重に開けてみよう。葉は米の半分を持ち去ることなく離れるはずだ。

朝食の塩味豆乳

塩味の豆乳を一杯飲むのは、蘭渓に由来する杭州の朝の習慣だ。器には高菜漬け、干しエビ、油条の小片、葱、醤油を入れる。熱い豆乳を高い位置から注ぐと、柔らかいかたまり状に凝固する。かき混ぜない。縁からすすると器を少しずつ回し、豆乳が薬味と出会うようにする。最後には、ゆるい塩味の豆腐のような状態になる。

食べ歩きの計画

午後遅めに中山中路から歩き始め、南へ鼓楼、河坊街、高銀街方面へ向かおう。3〜4軒で十分だ。こうした店の多くは一品のみを扱っており、1人前でたいてい2人分足りる。ポケットティッシュを持参し、席数が限られていることを想定しておきたい。わざわざ足を運ぶ前に、杭州市観光の公式情報源で各店の詳細を確認しよう。