済南の食の地図は、宴会場ではなく朝食の屋台や昼食のカウンターを通っている。山東省の省都では、小麦、粟、豚肉、ごまペースト、ネギ類を、食べごたえがあり安価な形で食べる。レシピは店ごとに異なり、路上の売り手も移動する。出かける前に現在の場所と営業時間を確認しよう。
油旋（ヨウシュアン）：小麦とネギの渦巻き
油旋は済南で最もよく知られる軽食だ。細かく刻んだネギを散らした小麦の生地を渦巻き状にし、外側がパリッとし中はやわらかいまま焼き上げる。成形は見る価値がある。料理人は生地を伸ばし、折りたたみ、また巻いて、何十層もの薄い層を作る。ネギは細切りにしてから、包丁で刻むのではなくたたいて細かくする。香りを保つための工夫だ。大点と呼ばれる古い技法では、生地を押す際に麺棒をまな板に軽く当てる。かつては新しく焼き上がった合図だった。温かいうちに一つ食べよう。
甜沫（ティエンモー）：名前とは裏腹な塩味の粥
その名は甘く泡立つものを想像させるが、済南の甜沫はどちらでもない。粟粉を落花生、ササゲ、小豆、春雨、ほうれん草と一緒に煮た塩味の粥で、ネギ、ショウガ、コショウ、または五香粉で味を調える。出来上がりは濃厚で、かすかにコショウが効き、食べごたえがある。地元の人はスプーンを使わず、茶碗の縁からすするように飲むことが多く、油旋や揚げパンと合わせる。寒い朝には、コショウの辛みこそが主役だ。
芝麻醤（ごまペースト）の冷やし麺
暖かい季節には、麻汁凉面（マージーリャンミエン）を探そう。湧き水で冷やした麺に、注文ごとにたれを和える。具もたれに劣らず重要で、きゅうりの細切り、トウの芽の漬物、にんじんの漬物、ニンニク、米酢、そしてたっぷりのごまペーストが山盛りで供される。ごまペーストは香ばしく濃厚であるべきで、酢とニンニクがそれを十分に引き締める。済南の客は、酸っぱく、辛く、ごまの効いた一杯を求める。地元基準では軽めだが、繊細というわけではない。
把子肉（バーズーロウ）：豚の角煮かけご飯
把子肉は昼食の料理だ。豚バラ肉の角煮をご飯にのせ、煮汁をかける。たいていは煮卵、ソーセージ、唐辛子、または小さな冷菜が添えられる。肉は崩れずにやわらかく、脂は濃厚でも脂っこすぎないのがよい。注文は簡単で、豚肉を指さし、好みの付け合わせを加えるだけ。量は店によって違うので、選び方が明らかでなければ小盛りか大盛りかを尋ねよう。
鍋貼（グオティエ）：両端を開けた焼き餃子
済南の鍋貼は両端を少し開け、具が少しのぞく。この点が他所のものと異なる。フライパンで焼き、底はパリッと、上の皮はやわらかく仕上げる。その対比こそ、熱いうちに食べる理由だ。この軽食は清代から市内で記録されている。一皿は分けやすいが、地元の人の多くは一食として扱う。
商河の老豆腐
Shanghe lao doufuは商河県発祥の朝食名物だ。良いものは白く、きめが細かく、口当たりはほとんど液体かと思うほど柔らかいのに、スプーンの上ではしっかり形を保つ。味わいは旨みがあり、わずかに肉を思わせるコクがある一方で、生臭さはない。辣油の辛さは感じられても、大豆の風味を覆い隠してはいけない。シンプルな一杯だけに、食感は丁寧な固まり具合にかかっている。昼以降よりも朝に探したい。
スープ入り包子と蓮の葉の包子
済南のguantang baoziは、薄い白い皮に豚肉の餡を包んだスープ入り包子で、餡はジューシーさを保っている。上手に作られたものは蒸し上がっても形を崩さず、持ち上げてもつぶれない。店によっては持ち帰り用の包子を新鮮な蓮の葉で包み、パン生地にほのかな青い香りを移す。地元で長く親しまれてきた名、Caobao Baoziはこのスタイルとしばしば結びつけられる。食べるときは注意が必要だ。最初のひと口で熱いスープが出てくる。
軽食のはしごを計画する
tianmoと商河老豆腐は、どちらも最も新鮮な早い時間に動き出したい。昼食にはbazi rouかguotieが向いており、どちらも主食の代わりになる。胡麻だれの冷麺は暖かい季節のもの。youxuanは焼き上がったばかりの一回分が出たら食べたい。一皿の量はほどよいので、一日に何軒か回るのも無理なくできる。
食事制限がある場合は、豚肉、小麦、落花生、胡麻について直接尋ねよう。この四つは地元の料理に頻繁に登場する。
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