蘭州の食卓を物語る七つの肉料理

蘭州は牛肉麺一杯に還元されがちだ。市は黄土高原の縁、黄河沿いにあり、西と南には牧畜の盛んな甘粛が広がる。レストランでは、この地域の畜産物と回族ムスリムの料理の両方が生かされている。牛肉と羊肉は、煮る、焼く、さっと炒めるなどの調理に、唐辛子、クミン、酢、ニンニクを効かせる。過度に飾らず、素材の持ち味を生かすのが基本だ。以下に挙げる7品は、地元の食卓でよく見かける。どれもこってりと重いので、一品ずつ一人前として頼むのではなく、複数人で取り分けるつもりで注文したい。

手づかみ羊肉：店の実力を測る一皿

手づかみ羊肉は、蘭州の肉料理店の実力を測る一皿だ。羊肉は焼くのではなく煮るのが一般的で、脂身と赤身がついたままの塊を切り分けて出す。客は手で裂いて、塩か唐辛子入りの酢だれにつけ、合間に生ニンニクをかじる。良いものは羊特有のにおいが少なく、肉のきれいな甘みが感じられ、脂は舌にまとわりつかず口の中でほどける。赤身と脂身の両方を味わいたければ、盛り合わせを頼むといい。この料理で地元に知られるのが、Axiya（アシヤ）のDasha Ping店だ。店内は気取らず、客の大半は地元の人たち。

ラム背肉の焼き物

手づかみ羊肉が抑制の料理なら、ラム背肉の焼き物は対比の料理だ。表面は濃いきつね色に焼き上がり、包丁を入れるとパリッと音がする。中の肉は柔らかいままだ。上から唐辛子粉とクミンを振るのが一般的で、強い辛さではなく、香ばしい温かみのある味わいになる。取り分けて食べるのがよく、濃厚さを和らげる冷たい野菜やシンプルな麺料理と合わせたい。テーブルで切り分けてくれる場合は、そう頼むといい。

酸辣夾沙（ジアサ）

夾沙は層になったオムレツのような見た目だが、食べ応えは肉料理そのもの。薄い卵皮で牛ひき肉を挟み、食べやすく切って揚げ、赤と緑のピーマンとともに酸辣のたれで炒める。縁はカリッと、中は柔らかく、酸味と辛みが羊肉の後の口直しになる。甘酸っぱい味付けの版を出す店もあるが、蘭州でより一般的なのは酸辣味だ。

仔牛肉の薄切り炒め

しっかりしたうま味のある料理が卓に欲しいときに頼みたい一皿。仔牛肉の薄切りを玉ねぎ、幅広のジャガイモでんぷん麺と炒める。たれは色が濃く肉のうま味があり、麺はつるりとしてたれを吸う。繊細な味ではないが満足感があり、一皿で十分に回る。メニューの名前が分かりにくければ、「chao niu du rou pian」と頼めばいい。

羊肉の炒め物

蘭州の北東に位置する県に由来する靖遠羊は、赤身が多く癖が少ないことで地元で知られています。ここでは羊肉を強火で炒め、表面を香ばしく焼きつつ中は柔らかく仕上げます。タレは水分を飛ばして塩気のある旨味のグレーズになり、液体として溜まることはありません。香り高く、やや粘りのある状態で運ばれてきて、ご飯やプレーンな麺と特に相性がよい料理です。

ラムレッグのロースト

ラムレッグは取り分け前提の一品です。丸焼きの羊肉から発展した料理で、魅力は同じく、パリッとした皮、柔らかな肉、そしてクミンとチリをまぶした風味にあります。骨から身がほとんど抵抗なく外れるのが目安です。大きいので、野菜やパンと合わせて3〜4人で分けるのがちょうどよいでしょう。大きめの脚は事前予約が必要な店もあるため、到着時に確認してください。Yuquan Shanzhuang（Ya'ou店を含む）は、この料理で知られる地元の店名の一つです。

牛すね肉

羊料理の数々のあとには、牛すね肉が静かな締めくくりになります。柔らかくなるまで煮込み、冷やしてから薄切りにします。筋が肉の間に走り、噛みごたえとゼラチン質のコクを加えます。酢やラー油、シンプルなつけだれを添えた冷たい前菜として出ることが多く、麺店では副菜としても見かけます。Dazhong XiangにあるJincheng Mianpian Diyi Chaoでは、店名にもなっている炒め麺片と自然に合う一品です。

注文のしかた

蘭州の肉料理は、見た目の量から想像する以上に濃厚で食べ応えがあります。2人なら、羊肉料理1品、野菜1品、そして麺かご飯を1品シェアするのが普通は十分です。大人数なら、羊肉を何種類も頼むより、煮込み、焼き物、炒め物を組み合わせましょう。生ニンニク、酢、ラー油はたいていのテーブルに置いてあるので、ぜひ使ってください。ハラール店では清真（qingzhen）の表示を探し、豚肉は出ないものと考え、酒は期待しないでください。壁のメニューや写真入りのメニューがあるカジュアルな店が多く、指さして注文するのは普通のことです。値段は重さや部位で変わるので、脚丸ごとや盛り合わせを頼む前に確認しましょう。店舗やメニュー、提供状況は変わります。最新の情報は公式の情報源、地元の地図の掲載情報、宿泊先で確認してください。