連雲港で食べる：米線、街角の軽食、海鮮

連雲港は江蘇省の北端に位置し、山東省が近いため、その食文化にも影響がある。地元では徐海菜と呼ばれ、淮揚の繊細さと、北の厨房の塩気が強く食べ応えのある習慣が交じり合う。皿の上では、コシのある麺、酢と唐辛子、煮込み肉、淡水魚、海鮮となり、その多くが小さな店先で売られている。港町ではあるが、リゾートのような雰囲気はなく、人は自宅の近くで食事をする。

店は開いたり閉じたりし、営業時間も変わる。出かける前に地図や電話で住所を確認しておきたい。

朝は一杯の米線

米の麺も小麦の麺も、ここでは真剣な朝食だ。海州高級中学の向かいにある紅霞米線は、何世代もの生徒を養ってきた店で、食事時には今も列ができる。看板は肉味噌あんの米線で、コシのある麺に中華鍋の香ばしさ、甘酸っぱいスープ、豚ひき肉がのる。歩き回る一日の腹ごしらえになる一杯だ。

黄記の牛肉炒麺

しっかり食べたい朝なら、新盛路の海州黄記炒麺が何十年も地元に根づいてきた。麺は太く手でこねられ、しっかりとした噛みごたえがある。頼むなら牛肉入りだ。牛バラ肉の煮込み、塩気のあるタレ、酢の効いた味わいが重なる。自家製ラー油はよく効くので、辛さに慣れていなければ控えめにしてもらおう。店は簡素で混み合っているが、それも魅力のうちだ。

路地の軽食

連雲港の軽食文化は古い街並みにあり、何年もほとんど変わらない小さな家族経営の店に息づいている。

娃娃魚と涼皮

地元で最も名高い軽食は娃娃魚（ワワユー）だ。保護対象の両生類の名前のようだが、そうではない。サツマイモかタロイモのでんぷんを固めたゼリーを、一端が丸く、もう一端が尖った小魚のような形に切ったものだ。冷たく供され、酢、唐辛子、大根の歯ざわり、砕いたピーナッツが添えられる。民主中路の小老頭涼皮は、定番の涼皮と一緒に試すのにいい店だ。つるりと冷たい麺を酸っぱ辛く和えた涼皮が楽しめる。

香禾の豆腐巻き

市民路の香禾豆腐巻きには、一つだけを目当てに列をつくる常連がいる。豆腐、大根、ニラを薄い生地で巻いたものだ。たいてい茶卵と濃い黒米粥を添えた、簡素な朝食のセットになる。凝ったものは何もない。温かく柔らかく、ほんのりとしたうまみがあり、ここで育った人にはなじみ深い味だ。

蟹殻焼き

利民路では、夫婦で営む店が一枚の平焼きを看板にしてきた。蟹殻黄という名は、焼き上げた色と形から来ており、カニが入っているわけではない。金木犀の香りの甘いものと、葱の塩味の二種類がある。小さくサクサクしていて、温かいうちに食べるのが一番だ。

板浦の涼粉

冷たい豆のゼリーである涼粉は、朝食の卓から午後の軽食まで、どこにでも現れる。地元の人が最も評価するのは、市の外れにある板浦のもので、エンドウか緑豆のでんぷんから作り、冷たく供してラー油、酢、ニンニク、少しの歯ざわりを添える。舌の上ですぐに柔らかくなる。

中心部の軽食店でも涼粉は十分に見つかるが、板浦はより古く、専門性の高い店を目当てに行く価値がある。朱小梅涼粉は地元の人が挙げる店の一つだ。唐辛子は味覚を目覚めさせ、酢はそれを引き締める。だが涼粉自体は水っぽくならず、冷たく柔らかいままだ。

海鮮と、それを囲む料理

海が近く、淡水魚も地元の食卓に上るため、連雲港は水の幸を幅広く食べる。棲霞路の歩行者エリアや海棠中路のフードコート周辺にある海鮮店は、その日の漁獲を味わうのに実用的な場所だ。盛り付けに気取ったところはなく、目当ては新鮮さ、量、そして皿でいっぱいの卓にある。

永徳飯店はタコの和え物で知られ、太い足を唐辛子とニンニクで和えて出す。シャコ、ワタリガニ、アサリなどが食卓をにぎわせる。小婆婆（シャオポポ）という呼び名はエビのおばあちゃんという意味で、地元で人気のシャコを指し、旅行者を戸惑わせる。

建設路の香園飯店は、この街の料理の北側の顔を見せてくれる。注文の例は小魚の鍋貼だ。柔らかな魚を塩気のあるタレで煮て、薄い小麦粉の皮が煮汁を吸う。素朴で気前のよい料理で、小麦と淡水魚が海鮮と同じくらい大事にされる街らしい。

海棠中路の海鮮エリアに近い望海潮は、炒めものが中心だ。シャコの塩コショウ炒め、エビの茹でもの、アサリのピリ辛炒めは分かりやすい注文で、豆腐スープの鍋がよい箸休めになる。

実用メモ

量は多く、店の雰囲気も気取らない。ただし価格や営業時間は変わる。住所のリストは出発点と考えてほしい。小さな店は看板料理が売り切れて早じまいすることもあるので、午後遅くではなく、食事時を中心に予定を組むとよい。

海鮮は季節もので、漁獲も変わる。習慣で注文するのではなく、何が新鮮か尋ねよう。辛いものが苦手なら、はっきり伝えたい。地元の料理人は辛さに慣れている前提で作ることが多い。粥一碗、豆腐巻き一皿、夏の冷たい涼粉など、素朴なものにも余裕を残しておきたい。