連雲港は江蘇省の北端、省が黄海と出会う場所に位置する。料理は海岸線に沿って発展してきた。魚介は浅瀬や河口から、塩漬けや乾燥の肉は内陸の町から、そして一連の軽食はサツマイモでんぷんから生まれた。
ここで一日かけて食べ歩くなら、冷たいガチョウの薄切りから始め、名前のわからない一杯をはさみ、その朝に水揚げされた魚の皿へと進むのがいい。
孫悟空の山の風乾ガチョウ
フォンエ（風乾ガチョウ）は花果山一帯の名物で、この山は『西遊記』の孫悟空ゆかりの地とされる。地元では、殷の時代の大臣が山の麓に隠遁したのが起こりだと伝えるが、これは食の歴史ではなく伝説として受け取るべきだろう。今のガチョウは放牧で育て、ハーブと香辛料で漬け込み、肉が締まって皮が半透明になるまで熟成させる。薄切りは皮が薄く香り高く、多くの塩漬け肉より脂が少ない。冷たいまま食べても、白いご飯に添えてもいい。
ドウダン――食卓を二分する幼虫
灌雲県には、注文の手を思わず止めてしまう珍味がある。ドウダンは豆天蛾の幼虫で、ダイズの葉で育てられる。見た目は太ったイモムシそのもので、それだけで拒む人も少なくない。灌雲では丁寧に扱われ、料理人の腕は、どれだけ念入りに下処理し、土臭さをどれだけ完全に抜いたかで測られる。食感は柔らかく濃厚で、よいものは雑味がなくほのかに甘い。新鮮なドウダンは暖かい季節のもので、出回りは一年を通じて変わる。日常の料理というより地元の名物であり、灌雲の調理法が今も基準とされている。
唄のある魚、シャーグアンユー
シャーグアンユーは、淡水と海水が混じる沿岸や河口にすむハゼの仲間だ。大きな頭に細かい鱗、そして地元の料理人の扱いはごく素朴だ。日常的なのは醤油で煮る作り方で、皮が濃い赤褐色になるまで煮込み、身は柔らかく保つ。たれは塩気があり、かすかに酸味があって、ご飯に合う。
古い唄がこの魚を一年に沿ってたどり、スープに向く時期、そうでもない時期を示し、最後に最も脂ののる季節へ戻ってくる。最良は秋だ。唄はレシピではなく品質の暦のようなもので、沿岸の家庭が旬の訪れを待つ理由を教えてくれる。
バンプーの腸詰め、清朝のレシピ
板浦（バンプー）鎮の腸詰めは清朝の道光年間にさかのぼり、二世紀近い歴史を持つ。各家が豚肉に門外不出の調味料を混ぜて詰め、乾燥させ、蒸し上げる。よいものは艶があり香りが立ち、脂っこさのないうまみがある。薄切りにして蒸せば冷菜にもなり、ご飯の濃い味の添え物にもなる。作り方は家ごとに違い、共通するのは忍耐とバランスであって、辛さではない。
シャコと酔っ払いガニ
シアポポ（エビおばあちゃん）はシャコの地元での呼び名だ。塩水で茹で、手で食べる。春は卵が殻を満たす雌が好まれ、地元の人は首の下に「王」の字のような淡い模様を探す。料理人は身を押し出して卵と少しの衣を混ぜ、平たい焼きにする。甘く魚介のうまみがあり、塩茹での素朴な味とはよい対比になる。
酔っ払いガニはより冷たく、鋭い。海ガニを酒と花椒でしめ、酢とおろし生姜を添える。香りは酒の匂いが立ち、身は冷たく柔らかい。食事ではなく、分け合う小皿だ。漬け込んだ魚介に慎重なら、注文前に作り方を尋ねておきたい。
魚ではないのに「娃娃魚」と呼ばれる軽食
連雲港でワワユー（娃娃魚）といっても、オオサンショウウオのことではない。サツマイモでんぷんで作るゼリー状の生地を切り、あるいはかき出してつるりとした細片にし、甘辛いたれと刻んだからし菜漬けをかける。食感はなめらかで少し歯ごたえがあり、麺というより固めのゼリーに近い。路地や軽食の店で見かけ、海鮮の食事の合間のちょい食いに向く。ワワユーを頼めば出てくるのは、川の生き物ではなく、でんぷんの軽食だ。
連雲港で食べるなら
市街地には海鮮街があり、夜は店が外にテーブルを並べる。シューゴウ海鮮市場は多くの屋台がひとつの屋根の下に集まる場所だ。シューゴウでは海鮮は量り売りが多く、メニューは屋台ごとにほとんど変わらない。値段を比べ、重さを確認し、どう調理するかを聞いてから決めたい。市街地の海鮮エリアは小ぶりだが、中心部に泊まるなら便利だ。
腰を落ち着けて食べるなら、ドンガオディは中国北方料理と地元の海鮮を出す。マテ貝の炒飯は、身が厚く殻の淡いメイレン貝を知るのにいい入り口になる。シアンユアンは家庭料理で、地元に根強い常連がいる。宴会料理ではなく素朴な料理が並び、ピーク時には席が埋まる。タイユエン・シーフードシティはより大きく、鮮度のよさが売りだ。
地元の名で通すのが近道だ。フォンエ、ドウダン、シャーグアンユー、シアポポ、ワワユー。出回りは旬で変わるので、今どれがよい状態かを聞いてほしい。営業時間と交通は最新の現地情報を確認されたい。
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