Wagan Soup：南昌の肉パティスープ朝食ガイド

小さな壺が主役の朝食

南昌の朝の食卓にはたいてい二つのものが並ぶ。一皿の米粉の麺と、小さな陶製の壺に入ったスープだ。そのスープが肉餅湯（ロウビンタン）、つまり肉餅のスープで、素朴な料理にふさわしい素朴な名だ。熱い状態で運ばれ、澄んだスープの下に淡い色の豚肉の肉餅が沈む。儀式ではなく日常の習慣として、朝早くにさっと食べられる。

注文する価値があるのはレシピそのものではなく、その扱い方にある。豚肉の刻み方、壺の熱し方、そしてほかに何を入れるか。

ひとつの言葉が示す、ふたつの食文化

北方で肉餅（ロウビン）といえば、肉を包んだ平焼きパンだ。薄く伸ばした生地に豚肉または牛肉と青ねぎを包み、フライパンで焼いてくさび形に切り分ける。縁は香ばしく、中はジューシー。この言葉がまず示すのは肉ではなく小麦粉だ。

南昌や南部の多くの地域では、肉餅は豚ひき肉をパティ状に整えたものだ。粘りが出るまで刻むか叩き、生姜を少し加える程度で、ほかにはほとんど何も入れない。生地も小麦粉もない。肉餅は小さな壺に入れ、固まり、肉汁がスープに溶け出すまで蒸すか、ゆっくり熱する。

これが食感を変える。刻んだ肉餅は弾力があり、少しゼラチン質の手応えでまとまり、スープは手早く作る豚肉スープよりまろやかに感じられる。北方の料理人なら、冬瓜と豚肉団子のスープを反論として挙げるかもしれない。弾力が出るまで練った団子を沸騰した湯に落とし、冬瓜と春雨を添えて出す。よいスープだが、考え方は違う。南昌では肉をひとつの塊のままにして、壺に仕事をさせる。

壺の中の壺

特徴的なのは瓦罐湯（ワーグァンタン）で、大きな陶製の壺の中で調理する。店の入口にはたいてい大きな壺が置かれ、龍の意匠が施されることもある。何を出しているかの目印だ。中では小さな壺が鉄の棚に段状に並ぶ。底の炭火が大きな壺の中を熱して上へ送り、小さな壺の周りを暖める。

小さな壺はときにアルミホイルなどで封をされ、決して直火に触れない。スープは何時間も沸騰しない温度に保たれ、そのおかげで汁は澄み、具材の形も崩れない。広東で行われる湯煎の調理に近く、スープを急がずじっくり引き出す。朝に用意した壺でも、午後にはまだ熱くて急いで飲めないことがある。

縄金塔周辺のいくつかの店は、南昌の瓦罐湯の起源に関わったと主張しており、その競い合いも地元の伝承の一部になっている。正確な歴史よりも作り方が重要だ。大きな壺、小さな壺、間接的な熱、そして忍耐。

壺に入れるもの

プレーンな肉餅湯が基本だ。もっとも一般的な追加具は卵で、調理前に生の肉餅の上へ丸ごと割り入れる。でき上がった壺では、片側に肉、もう片側に柔らかな蒸し卵が入る。

もうひとつの地元の定番はピータンだ。丸ごと入れたピータンは中心が柔らかく、ほとんどカスタードのようになり、鉱物のような強い風味が好みを分ける。常連は、溶ける寸前まで火を入れたものを頼むこともある。

干しイカはより控えめな存在だ。小さな一片がスープの旨みを深め、やわらかな肉餅に歯ごたえの対比を加える。椎茸、竜眼、雪梨、茶樹茸も登場する。滋養強壮に良いとされるものもあれば、甘みや香りのために加えられるものもある。メニューは店によって異なり、家庭ごとに独自の組み合わせがある。

米粉、漬け物、そして熱々の壺

南昌の定番の朝食は、拌粉と肉餅湯の組み合わせだ。米粉は味付けして和えるのが一般的で、たいてい醤油、唐辛子、歯ごたえのある漬け大根を使い、スープは別添えで供される。やわらかな麺、ほどよい辛さ、塩気、そして最後に熱いスープ。

一杯探すのは案外簡単だ。「瓦罐湯」の文字を探すか、小さな壺を目印にすればいい。Shengjin Pagoda近くのLong Laowuはよく知られたスープ店の一つで、瓦罐湯が目当て。Laosanyuanは複数店舗を持つ老舗の麺店で、注文すべきは拌粉だ。

地元チェーンのHu Jiは、ビール鴨の拌粉と豚レバーのスープを出す。レバーのスープは、麺と一緒にあっさりしたスープを味わいたい人に向いている。Xiao Cheng Shaobingは薄くてサクサクの焼餅で知られる小さな焼き店で、甘いものと塩味のものがあり、行列ができることもある。

南昌の夏は暑く、スープはさらに熱い。それでも人々は朝から食べ、中には2つ目の壺を頼む人もいる。

メニュー、店舗所在地、営業時間は変わる。出かける前に、店舗や地元の情報で最新の詳細を確認しよう。