南京の食べ歩きは、甘いものと塩味の間を行き来する。湯包の蒸籠、香ばしい牛肉鍋貼、鴨血のスープ、もち米のお菓子。量は少しずつ積み重なるので、一店ごとに一食を取るより分け合うとよい。ここに挙げる18の名前は、何度かの散歩の候補であって、一日で完食する課題ではない。
明瓦廊、夫子廟、獅子橋、科巷、老門東、新街口は、歩く場所を決める手がかりになる。先に地区を選び、出発前に訪れる支店を確認しよう。営業時間、メニュー、混雑は店によって異なる。
湯包と、隣に置きたい甘い椀
湯包は、薄い皮の中に熱いスープを包む蒸し餃子だ。熱河南路店などの徐建萍湯包と、獅子橋の鶏鳴湯包を食べ比べの候補にできる。徐建萍は甘みがやや強く、鶏鳴は鶏スープの湯包で知られ、菊の葉を使う種類もある。そっと持ち上げ、小さな穴から蒸気を逃がしてから中の汁を味わおう。
よく合わせるのは、赤豆小元宵という小豆汁に小さなもち米団子を入れたものと、糖芋苗という甘いタロイモの汁だ。湯包の朝食にこうした甘味を添えると、南京の味の幅が見えてくる。
明瓦廊と打釘巷の鉄板料理
明瓦廊の鶏蛋堡は、普通のハンバーガーではなく卵と肉の鉄板焼きスナックだ。焼いた卵、肉のパティ、しっとりした生地を重ね、仕上げ近くにクミンを振る。もう一度大きな朝食を取る代わりに選べる、まとまった一品である。
打釘巷の李記清真館は牛肉鍋貼で知られる。底はカリッと、皮は薄く、中には汁気の多い牛肉が詰まる。量があるので分けて注文し、熱い汁に注意したい。忙しい売り場では持ち帰りも多く、一人が少量ずつ買うより大きな注文で列が進むこともある。
近くの金味栗子では、味を変えて焼き栗を。甘くてむきやすく、紙袋なら歩きながら食べられる。人気の焼き上がりには列ができることもあるが、少し買えば次の塩味の料理にも余裕が残る。
南京大牌檔か奇芳閣で席に着く
南京大牌檔なら、いくつかの地元料理を一卓に並べられる。焼き鴨の包子、桂花糕、もち米を詰めた蓮根、清湯で大きな豚肉団子を煮る清燉獅子頭などが候補だ。焼き鴨の包子は甘みがあり、詰まった具がしっかりしている。
美齢粥も看板料理の一つ。豆乳、もち米とうるち米、山芋、ユリ根、クコ、氷砂糖を合わせ、なめらかで繊細な椀になる。宋美齢との関わりは、この料理に添えられた物語だ。ヘチマなどの野菜を一皿選べば、菓子や濃い料理が多い食卓に変化をつけられる。
夫子廟近くの奇芳閣は、階下に軽食と持ち帰り、上階に食事席がある老舗のハラール料理店で、一部の席から秦淮河を望める。鴨脂を使う薄層の焼き菓子、鴨油焼餅のほか、ごま油で和えた細切り豆腐、野菜包子、鶏細切り麺などがある。塩水鴨は持ち帰り用にも売られる。軽食で寄るのか、座って食事をするのかを分けて考えたい。
夫子廟の糕団、焼餅、乳製品
小鄭酥焼餅には夫子廟の支店があり、層のある丸い焼餅で知られる。葱油と黒ごまを選ぶと、塩味と甘味の比較になる。袋いっぱい買う人につられず、温かいものを数個分けるだけでも味見できる。
蓮湖糕団店では、五色糕や桂花糕など、締まった食感の米菓子を扱う。その密な歯触りも特徴だ。もっとやわらかなものがよければ、大きな芋の入る糖芋苗もある。甘さは店によって違う。
一鳴真鮮奶吧は伝統菓子店ではなく、乳製品を買う一休みの場所だ。無糖のプレーンヨーグルトと苺ヨーグルトは、濃いおやつの合間に選びやすい。
芳婆の朝食と鴨血粉絲湯
王府大街の芳婆糕団では、烏飯団を探してみたい。色の濃いもち米で、肉でんぶとやわらかな揚げパンを巻いたものだ。煮卵を添えることもでき、小豆と団子の汁も名物になる。持ち帰りの多い朝食の人気店なので、急ぎのついでより一つの目的地として考えるとよい。
鴨得堡と回味は鴨血粉絲湯の候補だ。鴨血と春雨のスープで、白っぽい濃厚なスープの大椀は、菓子の合間の軽い飲み物というより食事になる。食べ歩きに塩味の区切りもつけられる。
酥菓子、梅花糕、名前の似た別の料理
瀘渓河は南京各地に支店のある菓子店だ。もっちりした小豆の菓子、麻薯風の甘味、クランベリー入りもある緑豆糕、塩漬け卵黄のパイ菓子などを扱う。卵黄酥は卵黄と、ほのかにバラが香る小豆餡を合わせる。好みがわかる前に箱いっぱい買うより、違う食感を少しずつ選びたい。
洪沢湖小魚鍋貼の名は少し説明がいる。ここでは小魚や李記の具入り焼き餃子ではなく、ソースで味をつけた薄い香ばしい焼き生地を思い浮かべよう。似た名でも料理はかなり異なる。
童家巷の左師傅梅花糕は、梅の花形で、縁が香ばしく中がやわらかい糕を焼く。上には小さなもちもちの団子が載る。定番の小豆餡のほか、果物、ごま、紫芋などがある。蘇州にルーツを持つ菓子で、型から出たばかりはとても熱い。
ワンタンと緑の青団
雨花新村店などの汪家餛飩は、もっと穏やかな一椀だ。小さなワンタンは控えめな味のスープに入り、具には刻んだ豚の腿肉を使う。辣油を入れるかというおなじみの声を聞けば、仕上げの味を自分で選べる。朝食や重い料理の間の一休みに向く。
許阿姨糕団では、つやのある緑色のもち米団子、青団を探せる。小豆なら甘味、塩漬け卵黄と肉でんぶなら塩味の選択肢になる。やわらかく伸びのある皮は、焼餅のサクサクした層とはまったく違う。
藍老大の蓮根粥
双塘路の藍老大では、糖藕粥が黒糖、もち米、蓮根を合わせる。ゆっくり煮て米と蓮根をやわらかくし、粥の上に切った蓮根を載せる。銅の鍋を使う伝統も、椀以外に目を向けたい細部だ。小豆団子汁や糖芋苗も選べる。
塩味へ変えるなら、豆腐の汁である如意回滷干が、甘い粥とは違う方向をつくる。甘い椀を全部一緒に頼むより、二つの味を行き来すると食べやすい。
安楽園と、ゆっくり食べる計画
王府大街の安楽園清真はハラールの軽食と本格的な食事を扱い、広いメニューでは牛肉と羊肉が中心になる。朝食や早茶には、野菜の盛り合わせ、胡椒の効いた胡辣湯、牛肉包子、小豆包子、鴨の砂肝の焼売などがある。注文、甘味、持ち帰りの窓口が分かれ、家族で席に着いて朝の食事を楽しむ人もいる。
一度の散歩なら、湯包の朝食、塩味のスープ、分け合う食事、菓子か粥を組み合わせると、食感と甘さの違いがわかる。残りは次の地区を歩く日に取っておき、いま調理されているものを選ぶ余裕を残そう。
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