Xiandao：青島で海鮮を主役にした日本料理の食卓

青島の海鮮料理は、ビアホールや屋外グリル、取り分け前提の大皿料理といったイメージが強い。日本料理はそれとは違うリズムを刻む。魚の切身、貝、焼き物、ご飯が、コース仕立てで供される。台湾路にある「Xiandao Shangshan Cuisine」は、その静かな伝統に連なる店だ。ただし食べ放題の仕組みがあり、長く、変化に富んだ食事を後押しする。

長いメニューは、区切って注文する

同店が採るのは「ファンティ」形式だ。固定のセットではなく、大きな日本料理のメニューから厨房に何度でも注文できる。料理は100品を超え、心を躍らせる一方で、戸惑いも生む。すべてを注文するのは不可能だし、望ましくもない。食事は段階を追って進めたい。まず生の魚介、次に火を通した料理、最後にご飯か麺。脂ののった部位は、最後の塩気のある一品に取っておくのがいい。味覚はまだ関心を持っているが、食欲はほとんど尽きている、そんな頃合いだ。

食材のなかには季節に左右されるものがあり、メニューは一年を通じて同じではない。その日に何がよいかを尋ね、予約前に最新の内容を店に確認したい。

プレミアムな一人前

食事の軸となるのは、一人前ずつ出される二品、本マグロの大トロと小型ロブスターだ。店ではこれらを食べ放題のリストに含めず、プレミアムな一人前として扱う。どちらにも少量の金箔が添えられ、メニューの最上位にあることを示す演出になっている。

本マグロの大トロ

大トロは本マグロの脂ののった腹身で、日本料理のなかでも特に濃厚な部位のひとつ。よい切身はほとんど牛肉のように霜降りに見え、味付けはごく控えめでいい。醤油をつけると味が負けることがある。わさびを少し添えるだけで十分だ。ゆっくり味わい、刺身の最後に取っておきたい。その脂と甘みのせいで、淡白な魚が比較して物足りなく感じられるからだ。

小型ロブスター

小型ロブスターは、雑味のない、身の締まった刺身として提供される。身は甘く、軽い歯ごたえがあり、バターで調理したロブスターのような重たさはない。わさびを少しつけ、辛口の飲み物を一口合わせれば、食事の端正な幕開けになる。

食べ放題リストで光るもの

スカンピと甘エビ

ニュージーランド産スカンピは、食べ放題形式の利点を最もよく示している。厨房では一尾ずつ背開きにして背わたを除くため、身がひと続きにきれいにはがれる。半透明のピンク色で、口にするとまず歯切れよく、噛むほどにクリーミーになる。ボタンエビや甘エビもあり、卵付きのこともある。ほんの少しの醤油とわさびで十分だ。

ウニ、カキ、刺身

ウニは季節ごとに仕入れ、産地は北海道が多い。品種も入れ替わる。紫ウニと白ウニが時期をずらして登場することもあるが、目指すところは同じだ。しその葉の上でとろける、新鮮で甘いうにの粒。カキも注文する価値がある。フランス産のカキはレモンを添えた半身殻のまま提供され、重いソースよりも、きれいな塩味の余韻が主役になる。

刺身の品揃えは、それだけで食事を組み立てられるほど豊富だ。厚切りのサーモンとサーモントロ、数の子、タコの足、マグロ、ミルガイなどがある。一度に全部注文するのではなく、いくつかを選び、冷たく艶のあるうちに食べるのがいい。

生魚とバランスを取る火の通った料理

刺身を長く楽しむ食事には、味の対比が欲しい。赤ワインで煮た洋梨、トースト、ブルーベリージャムを添えたフォアグラのソテーは、その役割をよく果たす。濃厚なので、一人前を独りで食べるのではなく分け合うのがいい。エビの天ぷらは別の種類の濃厚さをもたらす。衣はサクッと、中はジューシーだ。店の意図どおり、すりおろした大根を天つゆに混ぜると、味が軽やかになる。

海鮮の土瓶蒸しは、料理の合間の小休止にちょうどいい。カニカマ、貝類、キノコをだしに浸し、添えられた小さなレモンは飾りではない。数滴絞ると味が引き締まる。塩焼きのズワイガニの脚、チャーシューを添えたナマコ、ラムチョップ、薄切りの牛タン、大きなマグロのカマ焼きが、生魚以外の幅をメニューに与えている。アスパラガスとユリ根のシンプルな炒め物でさえ、丁寧に盛り付けられている。

〆に温かく旨みのあるものが欲しければ豚骨ラーメン、デザートのために余裕を残すのもいい。量は多めなので、食べ切れないほど注文してしまいやすい。

店内と食事のペース

ダイニングは現代的で落ち着いた暗色系の空間。東京の居酒屋を模した作りではなく、和のディテールが取り入れられている。グループには個室がより快適で、小さい部屋から14人ほどが座れる部屋まである。掘りごたつの畳個室もあるので、長い食事の間ずっと正座する必要はない。個室は人気があるため、プライバシーを重視するなら早めに予約したい。

ここで紹介しているのは、Xiandao Shangshan Cuisineの台湾路店だ。メニュー、旬の入荷状況、個室の予約状況は変わるため、訪れる前に店へ直接、最新の内容を確認してほしい。