青海で食べるべきもの：麺料理、パン、西寧のフードストリート

青海の料理は小麦が土台にある。西寧や青海湖周辺の町では、朝食にも昼食にも夕食にも麺が登場する。地元の運転手は、一日三食すべて麺というのも普通のことだと話していた。メニューはそれだけにとどまらず、冷菜、焼いたパン、ヨーグルト、ラム肉、穀物の発酵飲料などもある。七日間の旅では、一度に二、三品を頼んで分け合い、屋台を楽しむ余裕を残しておきたい。

麺類

ワンバン

濃い色のタレがかかった、太麺のシンプルな一杯。細切りのジャガイモと少量の青菜が添えられる。麺にはコシがあり、主役はタレだ。多くは店独自の配合で、他所で出されるごまを多用したタレより色が濃く、うま味が強い。ジャガイモにタレが絡むように、全体をよく混ぜる。量は多めで、前菜として分け合っても、昼食として一人で食べてもよい。

パオジャン

パオジャンは「爆竹」という意味で、辛さではなく、短く切った麺の形を指す。しっかりした食感の麺に、小さく切ったラム肉かヤク肉、角切りの野菜、店内で仕込むスープ状のタレが合わさる。肉は控えめだが、器全体に旨みを与えている。辛さを抑えたいなら唐辛子少なめでと頼み、麺がのびる前に熱いうちに食べたい。

酸湯水餃子

名前は誤解を招く。この西寧の料理は、小さく切った生地とデンプン麺を、酸味のある軽く辛いスープに入れたもの。餃子はきれいな三日月形を保たない。出来上がりは、酸味の利いた麺スープに近い。良い一杯は油っぽさより鋭い酸味があり、唐辛子が温かみを添える。肉料理の合間に軽めのものを食べたいときに頼みたい。

パン、冷菜、軽食

涼皮

西寧では軽食スタンドからちゃんとしたレストランまで広く売られている。冷たく弾力のある薄い麺を、酢、ラー油、ニンニクで和える。梨のスープを添える店もある。麺やラム肉の後の口直しに便利だ。

ほうれん草の薄焼きパンと大麦の薄焼きパン

薄いほうれん草の薄焼きパンは柔らかく、縁は少しクリスピー。味は穏やかで、青々とした風味があり、ひまわりの種とごまが散らしてある。油っこくないので、お粥やお茶と一緒に食べやすい。

地元で goujiaoniao と呼ばれる薄焼きパンは、名前が冗談の種になりそうだ。パン自体は素朴で、黄金色をしており、かすかに大麦の香りがし、薄く油をまとっている。温かいうちに食べる。何品も頼んだなら分け合うといい。少しで十分だから。

焼き薄パン

州内のパン屋台では、大きさも色もさまざまな丸いパンが売られている。焼いたものは、ラム串を思わせる塩気のある味付けがつく。食べごたえがあり、持ち運びやすく、分けやすいので、移動の多い日に向く。

乳製品、粥、甘い飲み物

牛乳と蓮の実のお粥

蓮の実、クコの実、レーズン、ピーナッツ入りのミルク。甘さはあるが重くなく、ほうれん草の平焼きパンによく合う。ゆっくり朝食をとるときや、唐辛子や肉から一休みしたいときに注文したい。

青海風の固めヨーグルト

省内各地で販売されており、多くは小さなカップ入り。酸味があり濃厚で、余計な飾り気なく作られている。上に菜種油の薄い膜が張るものもあり、脂っこさを伴わずにコクを加える。麺の昼食後の口直しとして頼りになる。

ティエンペイ・ミルクティー

ティエンペイはオーツ麦と大麦を軽く発酵させたもので、強い米酒よりも穏やかな穀物の発酵物に近い。茶と牛乳に混ぜると、ほのかに麦芽を感じる酸味のある、やさしく甘い飲み物になる。羊肉の後に非常によく合うのはそのためだ。

食卓を囲むラム鍋

ラム鍋は一人用ではなく、分け合う料理だ。肉は噛みごたえがあり、味は穏やか。ラム肉を敬遠する人もいる強い匂いはほとんどない。野菜とソースが全体を引き締める。2〜3人なら小さいサイズを頼み、パンやヨーグルトを添えるといい。

西寧中心部の2つのフードストリート

西寧は青海料理の選択肢が最も豊富で、中心部の2本の路地が手始めに便利だ。どちらも賑やかで気取らず、空腹で訪れるのが一番。

莫家街

市の中心部にある小規模でまとまったフードストリート。馬忠などのフードホールには多くの青海料理が一つの屋根の下に集まり、初めての訪問で麺、パン、軽食を一度に比べたいときに便利。最も混む時間帯を避けるなら、早めか遅めに行くといい。

水井巷

屋台と小さな店が並ぶ長い路地で、つまみ食いに向いている。ここでヨーグルトを一杯、あちらで平焼きパンを一つ、そのあとに焼き物を。隣の路地では日用品が売られており、食べること以外の楽しみもある。バスとタクシーがこの一帯に通じている。

7日間の旅でうまく食べるには

一人前の量が多く、満腹になるうえ、料理の多くは小麦がベースだ。毎食どんぶり一杯を食べるのではなく、麺料理一品、冷菜一品、パン一つを分け合い、ヨーグルトや茶を足す。酸味のあるスープ料理や涼皮（リャンピー）は辛さを調整できるので、唐辛子の量を尋ねるといい。青海湖へ出かけるときは食事の時間に余裕を持たせ、道中用にパンや果物を少し持っていく。メニューや屋台は季節によって変わるので、わざわざ出かける前に現地で価格と営業時間を確認しよう。