長江下流域で味わうカニ入りスープ小籠包

蟹黄湯包（かにこう・たんぽう）は、見た目だけならどこにでもある蒸し饅頭と変わらない。だが、その背後にある手間は違う。川ガニの身をほぐす作業は時間がかかり、スープを包み込む薄いひだ付きの皮となれば、なおさらだ。皮を破れば、熱いスープと蟹黄、豚肉がとろりとあふれ出す。長江下流域の料理人や食べ手は、このバランスがどこで最も優れているかを長年論じてきた。

二系統の関連する包子

龍袍や靖江で知られる蟹黄湯包は大ぶりで、スープを主役に据えた作り。一方、無錫、蘇州、上海で見られる蟹黄小籠包は小ぶりで、豚肉の比率が高いのが一般的だ。前者はスープ料理、後者は肉を味わうひと口。どちらか一方が正解というわけではない。

南京・龍袍：中州にちなむ名の町

龍袍は南京市六合区の郷鎮。その名は、皇帝の龍袍に似ているとされた長江の中州に由来し、地名は明の天啓年間の記録にまでさかのぼる。地元の料理人はこの包子を乾隆帝に結びつけ、帝が味わって称賛したと伝える。伝承の真偽は怪しいが、町がこの包子に寄せる愛着は確かだ。龍袍では毎年蟹黄湯包の祭典が開かれ、地元のレストランはこの商売をめぐる協会や協同組合をつくっている。

代表的な店にはLiu Ba Nongzhuang、Longpao Changjiang Hotel、Lao Hongyuanがある。Liu Ba Nongzhuangは具で知られる。ありふれた川ガニを使い、蟹黄と身を豚肉にたっぷり混ぜて、どちらも主張しすぎない仕上がり。ただし皮は薄く破れやすい。Lao Hongyuanの皮はより薄く、破れにくく、ほとんど半透明。スープは塩味が強めで、豚肉の比率が高い。Longpao Changjiang Hotelはその中間で、澄んだスープと豚肉多めの具が特徴。多くの店は蒸し籠単位で売り、ひとつ単位の店もある。注文前に確認したい。

ひだは地元の誇りで、仕込みの工程に合わせて33あると言われる。数えるだけでは味わう代わりにはならない。龍袍の包子は普通の小籠包より大きく、最良のものは蟹と豚肉を一つの旨みとして感じさせ、二つの具が同じ皮を共有しているとは思わせない。

靖江：スープが主役

泰州の靖江は、テレビ露出もあって名を広めた。給仕も料理のうちだ。皮がもろく、ほとんどの客には移せないため、店員が一つずつ小皿に移す。ストローはない。側面に小さな穴を開けてすする。

スープは、老鶏の出汁を煮詰めた煮こごりから始まり、蟹黄、蟹肉、豚肉を混ぜる。蒸すと煮こごりが液体に戻る。スープを飲み干すと、皮を開いて底に沈んだ蟹を確かめられる。Nan Yuan HotelとHongyunは名の知られた店だが、品質にはばらつきがある。Nan Yuanでは温い提供が、Hongyunでは控えめな具が指摘されている。地元で人気なのがOld Education Bureau Guesthouseで、Yaotou tangbao（首振り湯包）という愛称で呼ばれる。売りは蟹肉。皮は薄く、スープは熱く、蟹は厨房が当日に身をほぐすことにこだわる。持ち帰りやオンライン注文もあるが、食感と香りは損なわれる。店で食べるのがよい。

無錫と蘇州：小籠包という寄り道

湯包の汁気が多すぎると感じる人には、カニ小籠包のほうが好ましいかもしれません。無錫のものは上海より大きく、豚肉の詰め物がしっかりしており、甘みがはっきり感じられます。良い店ではその甘さが抑えられ、肉とカニを引き立てていて、口の中にまとわりつくことはありません。熙盛源（Xishengyuan）は地元で信頼される名前で、豚肉、カニ、甘じょっぱいスープのバランスが取れています。王興記は人によっては甘すぎるかもしれません。憶秦園（Yiqinyuan）はテレビの影響で行列ができますが、豚肉が重めのことがあります。

蘇州はまず上海蟹の街です。地元の多くはカニ小籠包より丸ごとのカニを好み、この街の食文化において小籠包の存在感はそれほど大きくありません。最も目につくカニ小籠包は熙盛源のもので、十全街支店は混雑し、正午前後には売り切れることもあります。蘇州の詰め物は無錫よりカニが控えめで、地元の好みに合わせているのかもしれません。陳揚蟹粉湯包（Chen Yang Crab Soup Dumpling）は期待を裏切るもので、カニが少なく油っこさが感じられました。得月楼のものは本物の蟹味噌小籠包というより、蟹油を使った豚肉の小籠包です。しっかり味わいたいなら、熙盛源のほうが無難です。

上海：小ぶりで澄んだ味、カニがより際立つ

上海の小籠包は無錫のものより小ぶりで甘さは控えめ、カニに合う澄んだ旨みのあるスープが特徴です。佳家、来来、富春、万寿斎はいずれも小籠包全般で支持を集めています。カニなら、閔行区の召稼楼エリアにある屋有鮮が専門店です。1階にはオープンキッチンがあり、カニをほぐし、小籠包を包む様子が見られます。メニューは純蟹味噌、純蟹膏、純蟹肉、豚肉混ぜ詰めを分けています。三種盛り合わせなら、テーブルで食べ比べができます。

皮はとても薄いです。店の作法は、小籠包をスプーンにのせ、上の口から生姜酢を注ぐというもの。1回目は味付けのため、2回目は少し冷ますためです。豚肉がない分、カニの風味はより直接的ですが、強い、あるいは生臭いと感じる人もいます。最後にレモン汁を小さなグラスで飲んで締めます。純カニの小籠包は持ち帰りには向きません。混ぜ詰めは、自宅で蒸す用に生で販売されることがあります。七宝では、百年龍袍蟹粉湯包が龍袍の名を掲げていますが、カニ小籠包の仲間です。観光地で立ち寄りやすく、詰め物はしっかりしてスープも新鮮です。

カニ小籠包巡りの実用メモ

可能なら、カニが最もおいしい秋に合わせて計画しましょう。ただし、入荷状況は店や季節によって変わります。小籠包が籠単位か1個単位かで販売されているかを確認してください。早めに食べてください。スープはすぐに冷め、皮は柔らかくなります。特に汁がたっぷりの湯包は、最初の一口を急がないように。小さな店は変わることがあるため、旅行前に営業時間、メニュー、店の状況を公式情報で確認してください。

これら５都市以外にも、地元で評判を持つ名店があります。鎮江の宴春、淮安の文楼、泰興の曲霞です。カニ入りスープ小籠包は一つの料理ではなく、地域ごとの解釈の集まりであり、それぞれカニ、豚肉、スープ、皮のバランスが異なります。