청두의 나폴레옹 페이스트리: 겹겹이 쌓인 디저트 안내

청두의 단맛은 훠궈만큼 요란하지 않다. 그래도 이 도시는 오래전부터 과자에 대한 식욕이 컸고, 특히 집요하게 파고드는 대상 중 하나가 나폴레옹이다. 이 이름은 한 가지 밀푀유 계열을 아우른다. 바삭한 퍼프 페이스트리, 크림이나 커스터드, 과일, 견과, 때로는 토치로 그을려 캐러멜 껍질을 입힌 설탕이 어우러진 과자다. 왕포룬은 이 단일한 형식 하나로 팬층을 키웠고, 대기 줄은 이제 이 집의 평판을 이루는 요소가 됐다.

청두의 한 제과 카페, 크림처럼 흰 실내 — 크림처럼 흰 공간은 시선을 과자로 옮긴다.

다예로의 크림빛 매장

가오성차오 인근의 초기 왕포룬 매장은 개점 당일부터 인파를 불러 모았다. 현지에서는 너 농담으로 그 줄을 '애정 테스트'에 비유했다. 다예로 지점은 분위기가 다르다. 어둡고 무거운 소재 대신 공간은 대부분 크림 화이트다. 전통 찻집이라기보다 휘핑크림의 색에 가깝다. 밝은 실내 덕에 층층이 쌓인 결 과일이 더 또렷하게 보인다. 명절 장식은 때에 따라 바뀌지만, 흰 껍질 같은 공간은 그대로다. 붐비는 시간에는 여전히 줄이 생기므로, 짧은 볼일이 아니라 앉아서 쉬어 가는 일정으로 여기는 편이 좋다.

나폴레옹 한 조각은 어떻게 만들어지나

좋은 나폴레옹은 크림 덩어리여서는 안 된다. 즐거움은 교차에 있다. 바삭한 페이스트리 조각, 부드러운 층, 새콤한 과일, 고소한 견과의 향. 이곳의 클래식은 껍질이 얇은 신장산 호두, 버터크림, 토치로 그을린 설탕 상단을 쓴다. 호두는 건조하고 은근히 쌉쌀한 끝맛을 더해 버터가 지배하지 않게 잡아 준다. 설탕은 마지막에 올려 캐러멜색이 나도록 토치로 그을린다. 그래서 첫입은 바삭하게 갈라지고, 다음 입에서는 부드럽게 무너진다.

캐러멜화한 설탕 표면을 올린 클래식 나폴레옹 밀푀유 — 클래식 한 조각은 바삭한 층과 토치로 그을린 표면에 달려 있다.

비교해 볼 만한 맛들

클래식 호두. 바삭한 페이스트리, 호두, 버터크림, 얇은 캐러멜 껍질. 이 집의 스타일을 알고 싶다면 가장 먼저 주문해 볼 만하다.
라이트 치즈 블루베리. 크림치즈와 크림이 무거운 커스터드 일부를 대신하고, 블루베리 콩포트가 산미를 더한다. 필링이 넉넉해 조각을 자르면 살짝 흘러나올 정도다.
두리안과 돼지고기 육송. 호불호가 가장 크게 갈리는 선택지. 잘 익은 술탄·몬통 두리안을 매끄러운 페이스트로 만들어 육송과 짝지었다. 짭짤하고 결이 살아 있는 육송은 과일의 단맛을 잡아 주는 청두식 균형추다. 섬세한 과자가 아니며, 그럴 의도도 아니다.
과일. 딸기와 크림은 더 가볍고 직관적인 한 조각을 만든다. 성패는 딸기에 달려 있어 제철에 먹는 것이 가장 좋다.
말차. 우지 말차가 풀 같은 쌉쌀함을 내고, 라즈베리가 날카로운 붉은 과일의 향을 더한다. 캐러멜을 올린 클래식보다 덜 달다.
티라미수. 마스카포네, 에스프레소, 코코아, 럼이 더 부드럽고 촉촉한 속을 만든다. 순수주의 밀푀유라기보다 이탈리아 디저트와의 크로스오버에 가깝다.

라즈베리를 올린 말차 나폴레옹 — 말차와 라즈베리가 쌉쌀함과 산미를 함께 끌어올린다.

롤과 라운드

왕포룬은 나폴레옹 롤과 둥근 나폴레옹 볼도 판다. 롤은 크림을 채우고 설탕을 뿌린 뒤 토치로 그을리고, 마지막에 바다소금 몇 조각을 올린다. 소금은 크림이 단맛만 남지 않게 잡아 준다. 볼은 응축된 형태로, 오너가 독일에서 만난 과자에서 영감을 받아 제과 팀과 함께 개발했다고 한다. 한 조각이 너무 많게 느껴지거나 원하던 맛이 다 팔렸다면 둘 중 하나가 좋은 선택이다.

크림과 캐러멜라이즈드 설탕을 올린 나폴레옹 롤 — 마지막에 설탕을 토치로 그을리고 바다 소금을 뿌린 롤.

곁들이는 차

청두의 페이스트리 카운터에서는 크림이 많은 케이크에 차를 곁들이는 경우가 많고, 이 가게도 같은 원칙을 따른다. 생 오렌지 차는 오렌지 한 개를 손으로 으깬 뒤 이 가게를 위해 개발한 차 베이스에 더해 만든다. 재스민-리치 콜드브루는 재스민 차와 리치 과육을 사용한다. 콜드브루는 미리 준비해 두므로 재고 상황에 따라 판매 여부가 달라진다. 핵심은 단맛을 더하는 것이 아니라 한 입씩 먹는 사이 입안을 다시 정돈하는 것이다. 페이스트리에 이미 캐러멜이나 잼이 들어 있다면 목록에서 가장 덜 단 차를 요청하자.

나폴레옹 페이스트리와 함께 나온 차 — 차는 진한 층들 사이에서 입안을 깔끔하게 쉬어 가게 한다.

방문 전 확인할 것

지점 위치와 영업시간, 계절 메뉴는 방문 전에 가게의 공식 채널에서 확인하자. 청두의 음식점은 변화가 빠르고, 어느 시즌에 붐비던 지점도 다음 시즌에는 영업 일정을 조정할 수 있다. 평일 오후는 보통 주말과 공휴일보다 한산하지만, 이것도 장담할 수는 없다. 페이스트리는 약하므로 도시를 가로질러 들고 다니기보다 매장 테이블에서 먹는 편이 좋다. 다예로드 매장이 가득 찼다면 포장도 가능하지만, 이동하는 동안 층이 눅눅해질 수 있다는 점을 예상하자.

매력은 신비롭지 않다. 포크가 캐러멜라이즈드 설탕을 깨뜨리는 소리, 차가운 크림과 상큼한 과일이 만나는 대비, 그리고 페이스트리가 아직 바삭한 짧은 시간이 전부다. 뜨거움과 속도로 유명한 도시에서, 그것은 쓸모 있는 잠깐의 멈춤이 된다.