지난에서 찾아 먹을 만한 간식 일곱 가지

지난의 미식 지도는 연회장이 아니라 아침 노점과 점심 식당을 따라 이어진다. 산둥성의 성도인 이 도시는 밀, 조, 돼지고기, 참깨 페이스트, 파·마늘류를 든든하고 값싼 형태로 즐긴다. 조리법은 가게마다 다르고 노점은 자리를 옮기므로, 나서기 전에 최신 위치와 영업시간을 확인하자.

유쉬안: 밀과 파로 빚은 나선

유쉬안은 이 도시에서 가장 알아보기 쉬운 간식이다. 파를 섞은 밀가루 반죽을 둥글게 말아 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구운 과자다. 빚는 과정은 지켜볼 만하다. 요리사들은 반죽을 늘리고 접고 다시 밀어 수십 겹의 얇은 층을 만든다. 파는 먼저 가늘게 썬 뒤 잘게 다지는데, 칼로 대강 썰지 않고 이렇게 하는 것은 향을 살리기 위해서다. 다뎬이라 불리는 옛 기법은 과자를 누를 때 밀대를 도마에 톡톡 두드리는 것으로, 한때 갓 구운 한 판이 준비됐다는 신호였다. 따뜻할 때 하나 먹어 보자.

톈모: 이름이 오해를 부르는 짭짤한 죽

이름만 보면 달콤하고 거품이 많은 음식 같지만, 지난의 톈모는 둘 다 아니다. 좁쌀가루를 땅콩, 동부콩, 팥, 당면, 시금치와 함께 끓이고 파, 생강, 후추 또는 오향으로 간한 짭짤한 죽이다. 농도가 걸쭉하고 은근히 후추 맛이 돌며 속이 든든하다. 현지인들은 숟가락을 쓰기보다 그릇 가장자리에 입을 대고 마시듯 먹으며, 유쉬안이나 튀긴 반죽 과자와 곁들인다. 추운 아침에는 후추의 매운맛이 핵심이다.

참깨 페이스트를 올린 차가운 면

날이 따뜻해지면 마즈 량미엔을 찾아보자. 샘물에 식힌 면을 주문에 맞춰 양념하는 음식이다. 고명은 양념만큼이나 중요하며, 접시 위에 수북이 올라간다. 채 썬 오이, 절인 참죽순, 절인 당근, 마늘, 쌀식초, 그리고 넉넉한 한 숟갈의 참깨 페이스트다. 참깨 페이스트는 고소하고 걸쭉해야 하며, 그 무게를 덜어 줄 만큼 식초와 마늘이 넉넉해야 한다. 지난의 미식가들은 신맛과 매운맛이 살고 참깨가 듬뿍 들어간 한 그릇을 원한다. 현지 기준으로는 가볍지만, 섬세한 맛은 아니다.

바쯔러우: 밥 위에 올린 조린 돼지고기

바쯔러우는 점심이다. 밥 위에 조린 삼겹살 조각을 올리고 조림 국물을 적셔 내며, 보통 조린 달걀, 소시지, 고추 또는 작은 차가운 반찬과 곁들인다. 고기는 부슬부슬 흩어지지 않을 만큼 부드러워야 하고, 기름은 진하되 느끼하지 않아야 한다. 주문은 간단하다. 돼지고기를 가리킨 뒤 원하는 곁들을 추가하면 된다. 양은 가게마다 다르므로, 선택지가 분명하지 않으면 작은 그릇인지 큰 그릇인지 물어보자.

궈톄: 양끝이 벌어진 군만두

지난의 궈톄는 양끝을 살짝 벌린 채로 만들어 속이 조금 보이는데, 이 점이 다른 지역의 것과 다르다. 팬에서 바닥은 바삭해지고 윗부분의 피는 부드럽게 남을 때까지 익히며, 이 대비 때문에 뜨거울 때 먹는다. 이 간식은 청나라 때부터 이 도시에서 기록되어 왔다. 한 접시를 나눠 먹기 쉽지만, 대부분의 현지인은 이것을 한 끼로 여긴다.

상허의 옛 두부

상허 라오더우푸는 상허현에서 나온 아침 별식이다. 잘 만든 것은 희고 결이 고우며 거의 액체처럼 부드럽지만 숟가락 위에서 흐트러지지 않는다. 맛은 감칠맛이 나고 약간 고기 같은 풍미가 있으며 비린 맛은 없다. 고추의 매운맛은 있어야 하지만 콩의 맛을 덮어서는 안 된다. 단순한 한 그릇이지만 식감은 응고 정도를 얼마나 세심하게 맞추느냐에 달려 있다. 늦은 시간보다 아침에 찾아보자.

국물 만두와 연잎 바오쯔

지난의 관탕 바오쯔는 얇은 흰 피에 국물이 든 만두로, 돼지고기 소가 촉촉하게 유지된다. 잘 만든 만두는 쪄도 모양을 유지하고 들어 올려도 주저앉지 않는다. 일부 가게는 포장용 만두를 생연잎에 싸는데, 이는 빵에 은은한 풋풋한 향을 더한다. 유서 깊은 현지 이름인 차오바오 바오쯔가 이 스타일과 자주 연결된다. 조심히 먹어야 한다. 첫입에서 뜨거운 국물이 터져 나온다.

간식 투어 계획하기

톈모와 상허 라오더우푸는 가장 신선한 이른 시간에 시작하는 것이 좋다. 점심에는 바쯔러우나 궈톄가 어울리며, 둘 중 하나만으로도 한 끼 식사를 대신할 수 있다. 깨장 냉면은 따뜻한 날씨의 음식이다. 유쉬안은 한 판이 오븐에서 나올 때마다 먹어 보자. 분량이 많지 않아 하루에 몇 군데를 도는 것도 현실적이다.

식이 제한이 있다면 돼지고기, 밀, 땅콩, 참깨에 대해 직접 물어보자. 이 네 가지는 현지 음식 전반에 끊임없이 등장한다.