롄윈강의 식탁: 풍건 거위, 바닷고기, 그리고 고구마 전분 간식

롄윈강은 장쑤성 북쪽 끝, 성이 황해와 만나는 지점에 자리한다. 이곳의 음식은 해안선을 따른다. 생선과 조개류는 얕은 바다와 강어귀에서 오고, 염장·건조 육류는 내륙 마을의 것이며, 여러 간식은 고구마 전분으로 만든다.

여기서 잘 먹는 하루는 차가운 거위 슬라이스에서 시작해 이름조차 낯선 한 그릇을 거쳐, 그날 아침 잡아 올린 생선 요리로 이어진다.

손오공의 산에서 나는 풍건 거위

펑어는 《서유기》에서 손오공과 연결되는 산, 화과산 일대의 별미다. 현지에서는 상나라 대신이 산 아래 비탈로 물러나 만들었다는 이야기를 전한다. 이는 음식사라기보다 민간 설화로 받아들이는 게 좋다. 오늘날의 거위는 목초에서 키워 허브와 향신료에 절인 뒤, 살이 단단해지고 껍질이 반투명해질 때까지 건조한다. 얇은 껍질의 슬라이스는 향이 좋고, 대부분의 염장육보다 기름기가 적다. 차갑게 먹거나 밥과 곁들여 먹는다.

두단: 식탁을 둘로 가르는 애벌레

관윤현에는 주문하던 손님을 멈칫하게 만드는 별미가 있다. 두단은 콩잎을 먹여 키운 콩박각시나방 애벌레다. 통통한 애벌레처럼 생겨서 보자마자 거부하는 사람도 많다. 관윤에서는 손질이 세심하다. 요리사의 솜씨는 얼마나 깨끗하게 씻어내고 흙 맛을 얼마나 완전히 없애는지로 평가받는다. 식감은 부드럽고 고소하며, 잘 만든 것은 잡내 없이 은은한 단맛이 난다. 신선한 두단은 더운 계절의 것이므로 연중 구하기는 어렵다. 일상 요리라기보다 현지 별미로 남아 있으며, 관윤의 조리법이 여전히 기준이다.

노래가 있는 생선, 망둥어

사광위, 즉 망둥어는 민물과 바닷물이 섞이는 연안과 강어귀에 산다. 큰 머리에 잔비늘이 있고, 현지 요리사들은 담백하게 조리한다. 흔한 방식은 간장에 자려 껍질이 짙은 적갈색이 되고 살은 부드럽게 유지될 때까지 익히는 것이다. 소스는 짠맛에 은은한 신맛이 있어 밥과 잘 맞는다.

옛 노래 하나가 일 년 내내 이 생선을 따라다니며, 언제 국으로 좋은지, 언제 덜 쓸모 있는지, 다시 가장 맛있는 계절로 돌아오는지를 짚는다. 가을이 가장 좋다. 이 노래는 조리법이라기보다 품질의 달력 같은 것이고, 해안가 가정이 왜 계절이 바뀌기를 기다리는지 설명해 준다.

청나라에서 전해진 반푸 소시지

반푸 마을의 소시지는 청나라 도광제 때로 거슬러 올라가며, 거의 200년이 된다. 집집마다 돼지고기에 비법 양념을 채워 넣고, 소시지를 건조한 뒤 찐다. 잘 만든 것은 윤기가 흐르고 향이 좋으며, 기름지지 않고 감칠맛이 난다. 슬라이스해 쪄서 차가운 요리로 내거나 밥에 곁들이는 진한 반찬으로 쓴다. 레시피는 집마다 다르지만, 상수는 매운맛이 아니라 인내와 균형이다.

갯가재와 술에 절인 게

샤포포(새우 할머니)는 갯가재를 부르는 현지 이름이다. 소금물에 삶아 손으로 먹는다. 봄에는 알이 껍질을 채우는 암컷을 선호하며, 목 아래에 ‘왕(王)’ 자 모양의 옅은 무늬가 있는지 찾는다. 요리사들은 살을 눌러 빼내 달걀과 약간의 반죽에 섞어 납작하게 부친다. 달콤하고 해산물 맛이 진한 이 전은 그냥 삶은 것과 좋은 대비가 된다.

술에 절인 게(취게)는 더 차갑고 날카롭다. 바닷게를 술과 화자오에 처리한 뒤 식초와 다진 생강을 곁들인다. 향은 술 향이 감돌고, 살은 차갑고 부드럽다. 한 끼가 아니라 나눠 먹는 작은 접시다. 절인 해산물이 부담된다면 주문 전에 어떻게 조리하는지 물어보는 게 좋다.

생선이 아닌 ‘아기 생선’ 간식

롄윈강에서 와와위는 거대도롱뇽이 아니다. 고구마 전분으로 만든 묵을 잘라거나 긁어 미끄러운 조각으로 만들고, 달콤매콤한 소스와 다진 절임 겨자채를 얹은 것이다. 식감은 매끄럽고 약간 쫀득하며, 국수보다 단단한 묵에 가깝다. 골목과 간식 가게에서 해산물 식사 사이에 빠르게 먹는 간식으로 자주 만난다. 와와위를 주문하면 전분 간식이 나올 뿐, 강에서 온 것은 아무것도 없다.

롄윈강에서 먹을 곳

시내에는 저녁이면 식당이 밖에 테이블을 내놓는 해산물 거리가 있고, 쉬거우 해산물 시장은 많은 노점을 한 지붕 아래 모아 둔다. 쉬거우에서는 해산물을 무게로 파는 경우가 많고, 가판대마다 메뉴가 거의 비슷하다. 가격을 비교하고, 무게를 확인하고, 주문하기 전에 어떻게 조리할지 물어보자. 시내 해산물 구역은 규모가 작지만 중심가에 머문다면 편리하다.

앉아서 식사하려면 둥가오디는 중국 북방 요리와 현지 해산물을 선보인다. 맛조개 볶음밥은 살이 두껍고 껍질이 옅은 메이런 조개를 소개하는 좋은 출발점이다. 샹위안은 현지 단골이 많은 가정식이다. 메뉴는 연회용이 아니라 소박한 집밥 쪽이고, 피크 시간에는 자리가 찬다. 타이위안 해산물성은 더 큰 규모로, 신선도가 장점이다.

현지 이름을 알면 주문이 쉽다. 펑어, 두단, 사광위, 샤포포, 와와위. 계절에 따라 구할 수 있는 것이 달라지므로 어떤 것이 상태 좋은지 물어보자. 영업시간과 교통편은 최신 현지 정보를 확인하자.