와간 수프: 난창의 고기 패티 아침 식사 안내

작은 항아리를 중심으로 차려진 아침

난창의 아침상에는 보통 두 가지가 오른다. 쌀국수 한 접시와 작은 질그릇 항아리에 담긴 국이다. 국은 러우빙탕, 곧 고기 완자탕이다. 담백한 음식에 어울리는 소박한 이름이다. 뜨겁게 나오고, 맑은 국물 아래에는 옅은 빛의 돼지고기 완자가 깔려 있다. 의례라기보다 일상처럼 이른 아침에 서둘러 먹는다.

이 국을 주문할 만한 까닭은 조리법이 아니라 다루는 방식에 있다. 돼지고기를 어떻게 다지고, 항아리를 어떻게 데우며, 또 무엇을 더 넣는가 하는 점이다.

한 단어, 두 가지 음식 문화

북쪽에서 러우빙은 고기를 채운 납작빵을 뜻한다. 반죽을 얇게 밀어 돼지고기나 소고기, 파를 채우고 팬에 지진 뒤 쐐기 모양으로 자른다. 가장자리는 바삭하고 속은 촉촉하다. 이 단어는 고기보다 밀가루를 먼저 가리킨다.

썰어 놓은 북방식 고기 납작빵

난창과 남부의 많은 지역에서 러우빙은 다진 돼지고기를 완자 모양으로 빚은 것이다. 끈적해질 때까지 다지거나 두드리고, 생강을 조금 넣을 뿐 다른 재료는 거의 넣지 않는다. 반죽도, 밀가루도 없다. 완자는 작은 항아리에 들어가 쪄지거나 천천히 데워지는데, 그 과정에서 단단히 익으면서 육즙을 국물에 풀어낸다.

익히기 전 남방식 돼지고기 완자

그러면 식감이 달라진다. 다진 완자는 탄력 있고 약간 젤라틴 같은 탄성을 지니며 서로 잘 뭉치고, 국물은 급히 끓인 돼지고기 국보다 맛이 둥글다. 북쪽의 요리사라면 동과와 돼지고기 완자탕을 반례로 들 수 있다. 완자를 탄력이 생길 때까지 치대어 끓는 물에 넣고, 동과와 가는 국수를 곁들여 낸다. 훌륭한 국이지만 생각은 다르다. 난창은 고기를 한 덩어리로 두고 항아리가 일을 하게 한다.

동과와 돼지고기 완자탕 한 그릇

항아리 속의 항아리

독특한 형태는 큰 질그릇에서 조리하는 와간탕이다. 가게들은 흔히 입구에 큰 항아리 하나를 두는데, 때로는 용 문양이 있어 무엇을 내는지 보여 주는 표지가 된다. 그 안에서는 작은 항아리들이 여러 층으로 된 철제 선반에 놓인다. 바닥의 숯불에서 올라온 열이 큰 항아리를 거쳐 작은 항아리들 둘레로 퍼진다.

가게 밖에 놓인 큰 질그릇 국 항아리

작은 항아리는 봉해지고, 때로는 포일로 덮이며, 불꽃에 직접 닿는 일은 없다. 국은 몇 시간 동안 끓는점 아래에 머물러 국물이 맑고 재료가 온전하게 유지된다. 광둥에서 쓰는 중탕과 가깝다. 그곳에서는 국을 서두르지 않고 천천히 달랜다. 아침에 채운 항아리도 오후가 되면 빨리 마시기 어려울 만큼 뜨거울 수 있다.

큰 점토 항아리 안에 쌓아 둔 작은 국 항아리들

성진탑 주변의 여러 가게가 난창 와간탕의 기원에 한몫했다고 주장하며, 그 경쟁 구도는 지역의 이야깃거리 일부다. 정확한 역사보다 중요한 것은 방식이다. 큰 항아리, 작은 항아리들, 간접 열, 그리고 인내다.

항아리에 들어가는 것

기본은 담백한 고기 완자탕이다. 가장 흔히 더하는 것은 달걀로, 조리 전에 생완자 위에 달걀을 통째로 깨뜨려 넣는다. 그래서 완성된 항아리에는 한쪽에 고기, 다른 쪽에 부드럽게 쪄진 달걀이 있다.

또 하나의 현지 인기 재료는 피단이다. 피단 한 개를 통째로 넣으면 가운데가 부드럽고 거의 커스터드처럼 변하며, 더 강한 미네랄 같은 풍미가 있어 호불호가 갈린다. 단골들은 피단이 녹기 직전까지 익은 것을 달라고 하기도 한다.

피단과 고기 완자탕이 담긴 항아리

말린 오징어는 맛이 더 은은하다. 작은 한 조각만 넣어도 국물이 깊어지고, 부드러운 완자에 쫄깃한 식감이 더해진다. 표고버섯, 용안, 설배, 차나무버섯도 등장한다. 원기를 돋운다고 여겨지는 재료가 있는가 하면, 단맛이나 향을 위해 들어가는 재료도 있다. 메뉴는 가게마다 다르고, 집집마다 각자의 조합을 이어 간다.

여러 가지 고기완자탕