장강 하류에서 만나는 게 탕포

게알 탕바오 하나가 다른 찐빵처럼 보인 채 나온다. 그러나 그 뒤에 숨은 수고는 다르다. 민물게를 발라내는 일은 느리고, 국물을 머금는 얇은 주름 만두피는 더디기는 마찬가지다. 껍질을 열면 뜨거운 국물과 게알, 돼지고기가 쏟아져 나온다. 양쯔강 하류의 요리사와 미식가들은 그 균형이 어디에서 가장 뛰어난지를 두고 수년째 논쟁해 왔다.

두 가지 만두 계열

룽파오와 징장에서 연관되는 스타일인 게알 탕바오는 크기가 더 크고 국물 중심으로 구성된다. 우시, 쑤저우, 상하이에서 볼 수 있는 게알 샤오롱은 더 작고 보통 돼지고기가 더 많이 들어간다. 하나는 국물 요리이고 다른 하나는 고기가 실한 한입거리다. 어느 쪽도 정답은 아니다.

난징의 룽파오: 모래톱의 이름을 딴 마을

룽파오는 난징 루허구에 속한 향진이다. 이 이름은 황제의 곤룡포를 닮았다고 전해지는 양쯔강 모래톱에서 비롯됐으며, 이 지명은 명나라 천계 연간까지 거슬러 올라가는 기록에도 나온다. 현지 요리사들은 이 만두를 건륭제와 연결한다. 그가 맛보고 칭찬했다고 전한다. 이야기의 신빙성은 낮지만, 마을이 이 만두에 쏟는 애정은 그렇지 않다. 룽파오에서는 해마다 게알 탕바오 축제가 열리며, 현지 식당들은 이 업종을 중심으로 협회와 협동조합을 결성했다.

대표적인 이름으로는 류바눙좡, 룽파오 창장 호텔, 라오훙위안이 있다. 류바눙좡은 속재료로 유명하다. 평범한 민물게의 알과 살을 돼지고기에 넉넉히 섞어 어느 쪽도 두드러지지 않게 했지만, 만두피가 약해 터지기 쉽다. 라오훙위안의 만두피는 더 얇고 탄력이 있으며 거의 반투명하다. 국물은 더 짜고 돼지고기 비중이 높다. 룽파오 창장 호텔은 그 중간에 있다. 국물은 깔끔하고 속은 돼지고기가 많다. 대부분의 가게는 바구니 단위로 팔고 일부는 개수로 판다. 주문 전에 물어보자.

주름은 현지의 자부심이다. 준비 단계에 맞춰 33개라고들 한다. 주름을 세는 일은 맛보는 일을 제대로 대신하지 못한다. 룽파오의 만두는 일반 샤오롱보다 크다. 최고의 만두는 게와 돼지고기가 만두피 하나를 공유한 두 가지 속이 아니라, 하나의 감칠맛 나는 완성체처럼 느껴지게 한다.

징장: 국물이 먼저다

타이저우의 징장은 TV 방영을 통해 이름을 알린 측면이 있다. 서비스도 요리의 일부다. 대부분의 손님이 만두를 옮기기에는 만두피가 너무 약해서, 직원이 만두 하나하나를 작은 접시로 들어 올린다. 빨대는 없다. 옆쪽에 작은 구멍을 내고 홀짝인다.

국물은 늙은 암탉 육수를 졸여 젤리처럼 굳힌 뒤 게알, 게살, 돼지고기와 섞는 데서 시작한다. 찌면 굳은 육수가 다시 액체로 돌아간다. 국물을 다 먹고 나면 만두피를 열어 바닥에 가라앉은 게를 확인할 수 있다. 난위안 호텔과 훙윈은 익숙한 이름이지만 품질은 들쭉날쭉하다. 난위안에서는 미지근하게 나온 사례가 있었고, 훙윈에서는 속이 소박했다는 평이 있다. 현지인이 즐기는 곳은 옛 교육국 영빈관으로, 야오터우 탕바오, 즉 머리를 흔드는 국물만두라는 별명이 있다. 얇은 만두피와 뜨거운 국물, 그리고 주방에서 당일 발라낸 게를 고집하는 게살이 매력이다. 포장과 온라인 주문도 있지만 식감과 향은 떨어진다. 현장에서 먹자.

우시와 쑤저우: 샤오롱으로 가는 우회로

탕바오가 지나치게 액체 위주라고 느끼는 사람이라면 게 샤오롱을 더 좋아할 수 있다. 우시의 게 샤오롱은 상하이보다 크고, 돼지고기 속이 꽉 차 있으며 단맛이 또렷하다. 잘 만든 것은 그 단맛을 적당히 눌러 고기와 게 맛을 받쳐 주되 입안을 덮지 않게 한다. 시셩위안은 현지에서 믿을 만한 이름으로, 돼지고기와 게, 달큰한 국물의 균형이 좋다. 왕싱지는 일부 입맛에는 너무 달 수 있고, 이친위안은 방송을 보고 몰려든 인파가 많지만 돼지고기 비중이 높을 수 있다.

쑤저우는 무엇보다 털게의 도시다. 현지인 다수는 게 샤오롱보다 통게를 선호하며, 이 만두는 도시의 음식 문화에서 중심적인 위치를 차지하지 않는다. 가장 눈에 띄는 게 샤오롱은 시셩위안에서 나오는데, 스취안제 지점은 붐비고 정오 무렵이면 다 팔릴 수 있다. 쑤저우의 속은 우시보다 게 비중이 적은데, 현지 입맛에 맞춘 듯하다. 천양 크랩 수프 덤플링은 게가 적고 기름진 느낌이 있어 실망스러웠다. 더웨러우의 것은 진짜 게 알 샤오롱이라기보다 게기름 돼지고기 만두에 가깝다. 제대로 맛보려면 시셩위안이 더 안전한 선택이다.

상하이: 더 작고, 더 맑고, 게 맛이 더 진하게

상하이의 샤오롱은 우시보다 작고 덜 단 편이며, 게와 어울리는 맑은 감칠맛 국물이 특징이다. 자자, 라이라이, 푸춘, 완서우자이 모두 일반적인 샤오롱으로 팬층을 갖고 있다. 게 만두라면 민항의 자오자러우 일대에 있는 우유셴이 전문점이다. 1층에는 게 살을 발라내고 만두를 빚는 오픈 키친이 있으며, 메뉴는 순수 게 알, 순수 게 내장, 순수 게 살, 돼지고기 혼합 속으로 나뉜다. 세 가지 혼합 세트를 시키면 한 테이블에서 비교해 볼 수 있다.

만두피는 아주 얇다. 이 집의 방식은 만두를 숟가락에 올리고 위쪽 구멍에 생강식초를 붓는 것인데, 한 번은 간을 맞추고 다시 한 번은 살짝 식히기 위해서다. 돼지고기가 없어 게 맛이 더 직접적이지만, 어떤 손님은 맛이 강하거나 비린내가 난다고 느낀다. 작은 레몬주스 한 잔으로 식사를 마무리한다. 순수 게 만두는 포장해 가는 것을 권하지 않으며, 혼합 만두는 집에서 찌기 위해 생것으로 팔기도 한다. 치바오의 바이녠룽파오 게 탕바오는 룽파오라는 이름을 달고 있지만 게 샤오롱 계열이다. 관광지에서 들르기 좋은 곳으로, 속이 꽉 차 있고 국물이 신선하다.

게 만두 투어를 위한 실용 메모

가능하면 게가 가장 맛있는 가을에 맞춰 계획하자. 다만 게의 입수 가능 여부는 식당과 계절에 따라 달라진다. 만두를 바구니 단위로 파는지 개수로 파는지 물어보자. 국물은 빨리 식고 만두피는 쉽게 풀어지므로 바로 먹는 것이 좋다. 특히 국물이 가득한 탕바오는 첫 입을 서두르지 말자. 작은 가게는 바뀌기 쉬우니 여행 전 공식 출처에서 영업시간과 메뉴, 영업 여부를 확인하자.

이 다섯 도시 밖에도 지역에서 이름난 곳이 있다. 전장의 옌춘, 화이안의 원러우, 타이싱의 취샤 등이다. 게 탕바오는 하나의 요리가 아니라 지역별 해석이 모인 계열이며, 각기 게와 돼지고기, 국물, 만두피의 균형이 다르다.