타이위안의 식탁: 면과 메밀, 산시 식초

타이위안은 밀이나 귀리, 메밀, 조가 쌀보다 더 잘 자라는 넓은 분지에 자리 잡고 있다. 현지 입맛은 신맛을 즐기며, 이 도시에는 두 지역의 음식 문화가 모여 있다. 남쪽 황허 강변의 허둥과 옛 만리장성 선 너머 북쪽의 옌베이다. 도시를 벗어나지 않고도 산시의 여러 음식 문화를 맛볼 수 있다.

여러 모양의 면 요리

산시성은 수백 가지 면 요리 형태를 지닌 곳으로 흔히 꼽힌다. 타이위안에서는 새로움이 아니라 매일 반복되는 솜씨가 관심사다. 한 그릇의 이름은 면의 모양, 면을 만드는 도구, 마무리 소스에서 붙기도 한다. 많은 가게가 한두 가지 모양을 잘 만들기 때문에 여러 끼를 먹다 보면 자연스레 조리법을 훑어보게 된다.

도구와 모양

티젠부터 시작해 보자. 반죽을 넓판이나 접시에 펼친 뒤 전용 젓가락으로 끓는 물에 튕겨 넣으면 가운데는 두껍고 끝은 가늘어지는 조각이 만들어진다. 이 면은 일부러 담백하게 만든다. 토마토달걀 소스나 고기 조림, 신맛 나는 국물을 얹어 먹기 위한 그릇인 셈이다. 숙성 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 밀 향과 소스, 산미가 균형을 이룬다.

차젠과 민젠은 짧게 긁어 만든 면이다. 냄비 위에 전용 도구를 걸치고 반죽을 문질러 바로 물속으로 떨어뜨린다. 칼날 모양이 면의 형태를 결정한다. 차젠은 넓고 납작하게, 민젠은 둥글게 만든다. 메밀이나 콩가루를 밀가루에 섞는 경우가 많아 풍미가 더 진하고 소화가 잘된다.

칼로 깎는 면은 산시를 대표하는 유명세를 얻었지만, 타이위안에서는 다른 면들과 어깨를 나란히 한다. 요리사가 반죽 덩어리를 들고 끓는 물에 얇게 깎아 넣는다. 이 방식이 원나라 때 집집마다 부엌칼을 두는 것이 금지된 데서 비롯됐다는 이야기도 널리 알려져 있지만, 전설보다 중요한 것은 기술이다. 면은 쫄깃하고 소스가 잘 붙는 표면을 지녔다.

허라오는 체 같은 도구로 반죽을 눌러 냄비에 넣어 만든다. 길게 뽑힌 면발은 씹는 맛이 단단하다. 든든한 일상식으로, 고기 소스나 간단한 토마토 양념을 곁들이는 경우가 많다.

오트면, 즉 유미엔은 더 춥고 건조한 북쪽에서 왔다. 쌀귀리를 볶아 가루로 낸 뒤 여러 모양으로 빚는다. 한데 모아 쪄 낸 롤, 작은 물고기 모양 조각, 감자를 겹겹이 넣은 얇은 면 등이다. 질감은 밀가루와 꽤 달리 빽빽하고 약간 탄력이 있다. 쪄 낸 오트면 롤은 토마토 소스나 고기 소스와 함께 먹는 것이 흔하며, 감자를 넣은 버전은 면과 함께 볶아 별도의 요리로 내기도 한다.

모양만큼 중요한 소스

다루미엔은 타이위안에서 칼로 깎는 면보다 현지인의 사랑을 더 많이 받는 그릇이다. 소스에는 정성이 필요하다. 돼지고기, 두부, 말린 두부 껍질, 버섯, 원추리를 넣고 마지막에 다진 리크를 올린다. 손으로 밀어 만든 면을 주문 후 조리해 걸쭉한 조림을 얹는다. 배부르게 먹을 수 있으면서 손이 많이 가는 요리라, 잘하는 식당은 식사 시간마다 붐빈다.

먼미엔은 북부의 또 다른 주식이다. 길고 가는 면을 콩과 함께 뚜껑 덮은 냄비에서 익혀 소스가 졸아들고 면이 고소한 김을 머금게 한다. 면은 조리 과정을 견딜 만큼 충분히 탄탄해야 하며, 콩은 단맛과 깊이를 더한다.

기름을 끼얹은 국수는 더 단순하다. 손으로 뽑아 만든 면 위에 향채를 올리고 뜨거운 기름을 부어 향을 끌어낸다. 먹는 사람은 고추, 식초, 또는 추가 양념장으로 각자 입맛에 맞춘다. 이 방식은 조리법이라기보다 하나의 먹는 방식에 가깝다.

돼지 곱창 국수인 페이창몐은 도시의 미각이 지닌 또 다른 면을 보여 준다. 타이위안에서는 면을 곱창 조각만 한 사각형으로 자르는 경우가 많아, 한입 한입이 정갈하고 경쾌해진다. 국물은 단조롭게 맵기만 하지 않고 감칠맛이 나며, 신맛이 느끼함을 잡아 준다.

소고기 완자 국수는 린펀에서 비롯됐지만 타이위안에서도 흔하다. 알칼리 면이 국수에 탄력을 주고, 완자는 단단하고 탱글탱글하며, 국물은 뜨겁고 얼큰하다. 겨울 음식의 정취가 있지만 사람들은 사철 먹는다.

메밀, 채소, 찐 요리

메밀은 국수로만 만나는 재료가 아니다. 관창은 이름과 달리 소시지가 아니다. 메밀가루를 물에 개어 그릇에 담아 찐 뒤 조각으로 잘라 짭짤한 양념장과 고추, 식초를 끼얹어 먹는다. 이 이름은 메밀이 소화에 좋다는 평판과 자주 연결된다. 고기소를 넣은 납작빵과 함께 간단하지만 든든한 한 끼로 흔히 먹는다.

완투오는 비슷한 발상에서 출발하지만 결과는 더 얇다. 얕은 그릇에 메밀 반죽을 펴 바르고 쪄서, 그릇 가장자리에 옅은 막이 붙어 있게 한다. 먹는 사람은 작은 칼로 가늘게 잘라 고추기름과 식초, 마늘을 더한다. 식감은 차갑고 매끄러우며, 양념은 맛을 확 깨울 만큼 강렬해야 한다.

잔피안쯔는 때때로 타이위안식 튀김이라고 설명되지만, 그 비교는 오해를 부른다. 콩, 양배추, 가지, 당근 같은 채소를 밀가루와 달걀 반죽에 담갔다가 튀기지 않고 삶아, 디핑소스와 함께 낸다. 부드럽고 가벼우며, 무엇보다 가정식 요리다운 음식이다.

반탕은 달걀 국물에 반죽 조각을 넣어 부드러워질 때까지 끓인, 위로가 되는 수제비 수프 같은 음식이다. 부란쯔는 감자채나 다른 채소에 밀가루를 묻혀 찐 뒤 볶는다. 결과는 끈적이기보다 탄력 있다. 허쯔판은 좁쌀죽에 국수, 반죽 조각, 감자, 고구마, 당근, 콩을 더한 음식으로, 곡물과 채소, 국물의 균형을 맞춘 소박한 한 그릇이다.

만두는 진지하게 다룬다. 타이위안의 양고기·소고기 찐만두는 주름 잡힌 피가 단단하고 속은 육즙이 많으며, 보통 식초에 찍어 먹는다. 위가 트인 찐만두인 샤오마이도 많은 메뉴에서 함께 등장한다.

진(晉) 요리: 고기와 식초, 지역의 식탁

산시 요리는 국수 명성에 가려지기 쉽지만, 진 요리에는 나름의 논리가 있다. 재료는 호화롭지 않다. 흥미는 꼼꼼한 조리와 날카로운 신맛에서 나온다. 타이위안은 남부와 북부의 갈래를 모두 맛볼 수 있는 좋은 곳이다.

궈유러우는 산시에서 가장 잘 알려진 요리다. 등심을 얇게 썰어 뜨거운 기름에 재빨리 지진 뒤 죽순, 목이버섯과 함께 익힌다. 고기는 부드럽고 채소는 아삭하며, 식초를 조금 더하면 맛이 산뜻해진다. 달콤새콤한 완자도 현지인이 즐기는 음식이다. 돼지고기에 양배추나 무, 달걀흰자를 섞어 완자를 빚고 익힌 뒤 달콤새콤한 소스로 마무리한다. 현지 식초가 이 요리 특유의 향을 낸다.

산시 남단의 허둥 지역 요리는 다양하고 힘 있는 맛이다. 양 발꿈치 조림은 고기와 껍질이 손으로 찢을 수 있을 만큼 부드럽게 익을 때까지 조린다. 펑구아는 채소가 아니라 달걀과 밀가루 반죽을 튀겨 설탕을 뿌린 음식이다. 트라이프는 참깨 소스에 찍어 먹고, 두부 꼬치는 진한 육수에 조린 뒤 고추와 마늘로 마무리한다. 후보는 찢은 납작빵을 양고기 수프 한 끼로 바꿔 주는 음식이다.

옌베이 요리는 더 소박하고 직선적이다. 노란 기장에 대추를 넣은 음식이 대표 메뉴다. 곡물은 밥과 죽의 중간 정도로 익히고, 대추의 단맛이 배어 그 자체로 향긋하다. 다퉁식 양 내장은 매운 육수에 담겨 나와 강한 풍미를 누그러뜨린다. 딩샹식 찐 고기는 고기 덩어리가 아니라 돼지고기와 감자를 밀가루, 양념과 함께 갈아 그릇에 담아 찐 음식이다.

일상 요리도 식탁을 채운다. 돼지 껍질과 콩 볶음, 가지 조림, 새콤하고 매운 양배추 요리, 식초와 후추를 넣은 양고기가 있다. 마지막 요리는 고추로 맵게 만든 음식이 아니라 신맛 나는 수프다. 여기서 후추는 검은 후추이며, 식초는 고기의 무거운 느낌을 덜어 준다.

아침 식사, 간식, 그리고 신맛의 저장고

타이위안의 아침에는 저마다의 의식이 있다. 터우나오가 가장 독특하다. 이름과 달리 뇌가 들어간 음식은 아니다. 현지 이야기에서는 이 음식을 명청대 학자 푸산과 연결한다. 그는 어머니를 위해 원기를 돋우는 수프를 고안했고, 뒤에 그 조리법을 무슬림 음식점 주인에게 전했다고 한다. 이 음식에는 양고기, 황기, 밀가루, 연근, 마, 황주, 발효 찹쌀, 생강이 들어간다. 맛은 약재 같고 약간 쓰며, 호불호가 갈리는 이유이기도 하다. 이른 아침에 먹으며, 다진 부추, 마오허라는 밀가루 떡, 샤오마이 한 접시와 곁들이는 경우가 많고 때로는 황주 한 잔을 곁들이기도 한다.

완자 수프도 아침 단골 메뉴다. 완자는 돼지고기나 닭고기 육수에 넣기 전에 먼저 튀긴다. 납작빵이나 유탸오와 함께 먹는다. 양 내장 수프는 타이위안에서 양짜거라고 불리며, 참깨 납작빵과 절임과 함께 나온다. 이름은 현지식이지만, 이 음식과 비슷한 갈래는 중국 북부 전역에서 찾을 수 있다.

길거리 음식은 체크리스트보다 그때의 기분에 따라 둘러보는 게 좋다. 이징은 꼬치로 유명하다. 재료를 먼저 익힌 뒤 노점에서 식초, 고추, 마늘, 커민, 새콤달콤한 토마토가 들어간 소스에 찍어 먹는다. 라오쥔잉에는 늦은 시간에 문을 여는 간식 노점들이 모여 있어 냉면, 플랫브레드, 구운 양고기, 튀긴 간식을 판다. 중러우제와 류샹 주변의 오래된 가게들은 달콤한 찹쌀 경단인 위안샤오와 다른 전통 단 음식을 취급한다. 이 도시에는 오래된 현지 프라이드치킨 가게도 있는데, 그 앞에 늘어선 줄은 이제 일상의 일부가 됐다.

이 모든 음식에는 식초가 깊숙이 자리한다. 산시 묵은 식초는 수수와 다른 곡물로 만들며, 오랜 숙성으로 발사믹을 닮은 깊은 개성이 생긴다. 둥후 식초 공원 같은 식초 작업장을 찾으면 묵은 식초 한 병에 얼마나 많은 노동이 들어가는지 알 수 있다. 식당에서는 식초에 절인 라바 마늘이 식탁에 오른다. 마늘쪽은 옥빛으로 변하고 식초의 산미를 머금는다. 식초는 아이스크림에도 등장하는데, 한 번쯤 맛볼 만한 별미다.

또 하나의 신맛 대표 주자는 씨벅손(산자나무 열매)이다. 이 열매는 건조한 북부 땅에서 자라며 생으로 먹기에는 너무 시다. 하지만 주스, 아이스크림, 발효 쌀 디저트에서는 단맛으로 산미를 잡는다. 현지인들은 때때로 '추류류'라고 부르는데, 신맛을 그대로 드러내는 별칭이다. 레몬, 리치, 오렌지 맛이 나는 현지 탄산음료 타이강 소다는 길거리 음식과 익숙한 짝이다.

실용 정보

타이위안의 음식은 정해진 일정 없이도 부담 없이 즐길 수 있다. 몇 가지 요리를 나눠 주문하고, 사람마다 면 종류를 하나씩 고르며, 식초는 따로 달라고 하자. 많은 국수집은 점심과 저녁 사이에 문을 닫고, 아침 식당은 오전 중에 재료가 다 떨어질 수 있다. 출발 전에 현지 정보나 해당 가게에서 현재 영업시간과 위치를 확인하자. 류샹, 중러우제, 이징 주변의 먹자골목은 이것저것 맛보기에 좋고, 옛 동네는 식사 사이에 천천히 걸어볼 만하다.