A paisagem de Guilin é o grande atrativo: torres de calcário sobre o rio Li, becos antigos em Yangshuo, arrozais em socalcos em Longji. A cozinha nasce do mesmo chão. Rios e arrozais fornecem peixe e arroz; as fazendas da montanha fornecem carne suína curada, brotos de bambu e verduras silvestres; e séculos de comércio e migração trouxeram a pimenta, os picles e o hábito de um caldo forte para o repertório local. Uma tigela de macarrão de arroz na cidade, um peixe cozido com cerveja em Yangshuo, arroz glutinoso cozido dentro de um tubo de bambu nos socalcos: são uma porta de entrada para a região tão boa quanto qualquer mirante.
Macarrão de arroz de Guilin: misture, coma e só depois acrescente o caldo
A tigela chega com macarrão, carne braseada, amendoim e picles, às vezes cebolinha ou uma colher de pimenta. Os clientes locais misturam tudo e comem quase a seco; depois pedem caldo de osso quente para despejar sobre o que sobrou e bebê-lo ao final. Tigelas largas de aço inoxidável são o padrão, porque facilitam a mistura.
A ordem faz diferença. Comido primeiro a seco, o macarrão mantém a textura firme e os acompanhamentos temperam cada fio; o caldo então limpa o paladar. Algumas lojas trazem o caldo junto desde o início ou oferecem uma versão em sopa, mas o método de comer primeiro a seco é o que vale experimentar.
Escolha a loja pelo salão, não pela placa. Locais movimentados de bairro, perto de conjuntos residenciais e cheios de gente que come ali toda semana, são uma aposta mais segura do que um menu extenso sob uma placa grande. Peça uma tigela, pergunte o que vem nela e acrescente picles ou pimenta por conta própria.
O centro de Guilin a pé
A maior parte da oferta gastronômica central fica a uma caminhada do rio Li e dos becos antigos. A Rua Gastronômica de Shangshui, o Beco Dongxi e o conjunto ao redor do Palácio da Cultura dos Trabalhadores cobrem boa parte do que uma visita curta precisa.
Rua Gastronômica de Shangshui
A Shangshui fica ao lado da Rua de Pedestres Zhengyang, na parte mais movimentada da cidade, e foi construída em estilo tradicional, com um canal de água e pequenas pontes que passam em frente às fachadas das lojas. É voltada ao turismo e pode ficar lotada, mas é prática quando a ideia é provar várias coisas em uma só caminhada.
As barracas tendem aos petiscos: arroz no tubo de bambu, macarrão picante e ácido, asas grelhadas, pães achatados, doces. Algumas são claramente locais, outras pegam emprestado de Sichuan, da cozinha cantonesa ou de mais longe. A qualidade varia de barraca para barraca, então vá beliscando e comparando, em vez de tratar a rua como um único destino gastronômico.
Beco Dongxi
O Beco Dongxi fica perto do Palácio do Príncipe de Jingjiang e abrange becos restaurados, incluindo o Beco Leste de Zhengyang, o Beco Jiangnan e o Beco Lanjing. A escala é agradável: edifícios baixos, passagens estreitas e variedade suficiente para circular sem plano. A arquitetura remete aos estilos Ming e Qing, embora grande parte do que existe hoje tenha sido restaurada e reconstruída para uso contemporâneo.
Este é um território de petiscos, mais do que de refeições formais: noodles de arroz, pés de galinha, hand rolls japoneses, salteados locais, sopas doces, chá e café. Alguns locais são pensados para um petisco rápido; outros têm pátios ou pisos superiores onde uma refeição mais longa faz sentido. É também uma paragem prática antes ou depois de visitar o palácio.
Nos arredores do Palácio Cultural dos Trabalhadores
A poucos passos de Shangshui, no distrito de Xiufeng, outro conjunto de restaurantes concentra-se em torno do Palácio Cultural dos Trabalhadores e do Edifício Comercial Fucheng. Aqui o ritmo é de refeição à mesa. Cafés ao estilo de Hong Kong, hotpot de Sichuan, peixe grelhado e caçarolas de pés de pato surgem nos mesmos poucos quarteirões, o que é útil quando o tempo muda ou quando se quer uma refeição a sério depois de uma manhã de petiscos.
Yangshuo: peixe à cerveja e as vielas fora da Rua Oeste
A comida ocidental da Rua Oeste é uma herança dos anos de mochileiros de Yangshuo, e pizza, massas e café continuam a conviver com menus chineses. A cozinha da própria vila é o melhor motivo para se sentar à mesa.
O peixe à cerveja é o prato mais associado à zona: peixe de água doce cozinhado com cerveja, tomate, malagueta e aromáticas até o molho ficar encorpado e ligeiramente ácido. Normalmente é partilhado. Procure também o niang cai, legumes recheados com uma mistura temperada de carne e depois estufados ou cozidos ao vapor. Bolos de arroz e carne de porco estufada aparecem em muitas mesas locais.
Boas ruas para petiscar incluem a entrada da Rua Oeste, a Guihua Road, a Chengzhong Road e a Diecui Road. A vila é suficientemente pequena para ser percorrida a pé em pouco tempo, por isso vagueie e pare onde uma barraca parecer movimentada. Sumo de manga, sumo de milho, chá de óleo, sopas cozinhadas lentamente e café fazem todos parte da cultura local de bebidas. Seguir as vielas e guiar-se pela fila funciona melhor do que andar à procura de um endereço específico.
Socalcos de Longji: cozinhar nas encostas
Os socalcos de arroz de Longji estendem-se por uma grande área a norte de Guilin, divididos em três setores: Jinkeng, a aldeia Zhuang de Ping'an e a antiga aldeia Zhuang de Longji. Comunidades yao e zhuang cultivam-nos, e as cozinhas das aldeias trabalham com o que as encostas e os arrozais proporcionam. Os menus são mais curtos do que na cidade e, por isso, os ingredientes são mais diretos.
Arroz em tubo de bambu
Uma especialidade yao. O arroz glutinoso é misturado com carne de porco curada em cubos, taro e um pouco de milho doce, acondicionado num tubo de bambu fresco e cozinhado em lume brando. O tubo é aberto na mesa e o aroma a arroz, porco e bambu verde sai com ele. A porção é generosa, por isso partilhe.
Carne de porco curada com rebentos de bambu
A carne de porco curada pendura-se em muitas casas de Longji e é cozinhada ao vapor, fervida ou salteada. A combinação mais conhecida é com rebentos de bambu, que equilibram a riqueza da carne com o crocante limpo dos rebentos. Uma cozinha de montanha como esta preserva o sabor sem uma longa lista de ingredientes.
Frango em tubo de bambu
O frango é cozinhado dentro de um tubo de bambu, de forma muito semelhante ao arroz. A carne fica tenra e levemente aromatizada, e o prato é tradicionalmente servido aos convidados. Leva tempo, por isso encomende num restaurante de aldeia mais cedo no dia, em vez de presumir que está pronto quando chegar.
Cebolinho selvagem com ovos
O cebolinho selvagem cresce em torno dos socalcos e aparece em pratos caseiros simples, muitas vezes em ovos mexidos. O sabor é mais intenso do que o do cebolinho cultivado e constitui um bom contraponto ao arroz de bambu e ao porco curado, mais ricos.
Cozinha de quinta perto da Cascata de Gudong
A Cascata de Gudong situa-se a leste de Guilin, a cerca de 26 quilómetros, na mesma rota oriental que a cidade antiga de Daxu e a Gruta da Coroa. É conhecida pelos seus nove níveis e pela possibilidade de subir ao lado da água que cai, com impermeável e sandálias de palha. Os níveis de água e o acesso mudam, por isso confirme localmente antes de planear a subida.
Os restaurantes de quinta perto da área cénica cultivam ou criam frequentemente grande parte do que servem. O peixe pode vir de um viveiro da propriedade, o tofu pode ser feito na cozinha, os legumes podem ser colhidos da horta atrás da sala de refeições. Nem todas as ementas funcionam assim, mas isso explica o atrativo de um almoço demorado depois de uma manhã molhada nas rochas.
Um prato a procurar é cabeça de peixe cozida a vapor com malagueta picada. A cabeça é aberta, coberta com malagueta picada e cozida a vapor até a carne ficar tenra e a malagueta temperar o molho. Peça este prato para partilhar; o molho que fica no prato é o que interessa.
Outra especialidade local é carne de porco picada com leigong jun, um fungo selvagem que aparece após as trovoadas de verão. É mais macio do que a orelha-de-pau e dá um prato saboroso, que acompanha bem o arroz. Tomate com tofu é também um clássico das quintas; no dialeto de Guilin, o tomate é por vezes chamado mao xiucai, um nome que vale a pena reconhecer numa ementa manuscrita.
As refeições neste tipo de restaurante terminam muitas vezes com uma tigela de noodles simples trazida para a mesa. Misturam-se no molho que ficou da cabeça de peixe, o que transforma o resto do prato num segundo curso.
Notas práticas
As ruas de comida do centro de Guilin são compactas e fáceis de percorrer a pé, mas ficam congestionadas nas horas de refeição de maior afluência; coma cedo ou tarde. As vielas laterais de Yangshuo são mais calmas do que a Rua Oeste e igualmente boas para petiscar. Nos socalcos de Longji, os restaurantes de aldeia cozinham por encomenda, têm ementas curtas e funcionam devagar, por isso não faça um horário apertado à volta do almoço. Perto de Gudong, as quintas estão ligadas à área cénica e ficam tranquilas fora dos períodos de visita de maior afluência.
Se comer apenas uma coisa na cidade, que sejam noodles de arroz, e comê-los à maneira local. As ruas de comida servem para comparar e pela conveniência, mais do que para a melhor refeição de uma viagem. É no campo e nos socalcos que um pouco de planeamento compensa.
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