Lanzhou fica reduzida a uma tigela de noodles com carne de vaca. A cidade ergue-se às margens do Rio Amarelo, na borda do Planalto de Loess, com o Gansu pastoral a oeste e a sul, e os seus restaurantes recorrem tanto à criação de gado da região como à cozinha muçulmana hui. A carne de vaca e o cordeiro são trabalhados com contenção: cozidos, assados, salteados rapidamente, temperados com malagueta, cominhos, vinagre ou alho. Os sete pratos abaixo aparecem em muitas mesas locais. São pratos robustos, por isso peça para partilhar em grupo, em vez de tratar cada um como um prato individual.
Cordeiro comido à mão: a referência
O cordeiro comido à mão é o teste de um restaurante de carne de Lanzhou. O cordeiro é normalmente cozido em vez de assado e depois servido em pedaços, com a gordura e a carne magra ainda juntas. Os clientes rasgam-no com as mãos, mergulham-no em sal ou numa mistura de malagueta e vinagre e trincam alho cru entre dentadas. As boas versões têm pouco cheiro a carneiro, uma doçura limpa a carne e gordura que amolece em vez de revestir a língua. Peça um prato misto se quiser cortes magros e gordos. A filial Dasha Ping do Axiya é um nome local para este prato; a sala é informal e a clientela é maioritariamente local.
Lombo de cordeiro assado
Se o cordeiro comido à mão é uma questão de contenção, o lombo de cordeiro assado é uma questão de contraste. O exterior fica dourado-escuro e estala sob a faca; a carne por baixo mantém-se macia. Normalmente, polvilha-se com malagueta em pó e cominhos, o que confere um toque quente e saboroso em vez de um ardor intenso. É melhor partilhado, com legumes frios ou um prato simples de noodles para cortar a intensidade. Peça para cortar o lombo à mesa, se houver essa opção.
Jiasa ácido-picante
O jiasa parece uma omelete em camadas e come-se como um prato de carne. Crepes finos de ovo são intercalados com carne de vaca picada, cortados em pedaços, fritos e depois salteados com pimentos vermelhos e verdes num molho ácido-picante. O resultado é crocante nas bordas, macio por dentro e suficientemente ácido para refrescar o paladar depois do cordeiro. Algumas cozinhas também oferecem uma versão agridoce. A versão ácido-picante é o pedido mais típico em Lanzhou.
Fatias de vitela salteadas
É o prato a pedir quando a mesa precisa de algo sólido e saboroso. Fatias finas de vitela são salteadas com cebola e noodles largos de amido de batata. O molho é escuro e com sabor intenso a carne; os noodles ficam escorregadios e absorvem-no. Não é subtil, mas é reconfortante, e um prato dá para muito. Se o nome no menu não for claro, peça chao niu du rou pian.
Cordeiro salteado
O cordeiro de Jingyuan, proveniente do condado a nordeste de Lanzhou, tem reputação local pela carne magra e pelo sabor suave. Aqui, pedaços de cordeiro são cozinhados em lume forte, para que a superfície aloure e o interior se mantenha tenro. O molho reduz até formar um glacé salgado e saboroso, em vez de uma poça. Chega à mesa perfumado e ligeiramente pegajoso, e é especialmente bom com arroz ou noodles simples.
Perna de cordeiro assada
A perna de cordeiro é um prato para partilhar. Surgiu do cordeiro assado inteiro, e o atrativo é o mesmo: pele crocante, carne macia e uma camada de cominhos e malagueta. A perna deve soltar-se do osso sem grande resistência. Por ser grande, faz sentido para três ou quatro pessoas, acompanhada de legumes e pão. Alguns restaurantes podem exigir aviso prévio para pernas maiores; pergunte quando chegar. Yuquan Shanzhuang, incluindo a sua filial Ya'ou, é um nome local associado ao prato.
Chambão de vaca
Depois de tanto cordeiro, o chambão de vaca oferece um final mais discreto. A peça é estufada até ficar tenra, arrefecida e depois cortada em fatias finas. Fios de tendão percorrem a carne, dando-lhe textura para mastigar e corpo rico em gelatina. Serve-se habitualmente como entrada fria, com vinagre, óleo de malagueta ou um molho simples, e aparece nos restaurantes de noodles como acompanhamento. No Jincheng Mianpian Diyi Chao, em Dazhong Xiang, é o acompanhamento natural das folhas de noodles fritas que deram nome à casa.
Como pedir
Os pratos de carne de Lanzhou são mais ricos do que as porções sugerem. Para duas pessoas, um prato de cordeiro, um de legumes e um prato de noodles ou arroz para partilhar costuma ser suficiente. Grupos maiores devem combinar pratos cozidos, assados e salteados em vez de pedir várias versões de cordeiro. Alho cru, vinagre e óleo de malagueta estão em quase todas as mesas; use-os. Nos restaurantes halal, procure o símbolo qingzhen, não espere encontrar porco e não conte com álcool. Muitos locais são informais, com menus na parede ou um livro de imagens; apontar é normal. Os preços variam consoante o peso e o corte, por isso pergunte antes de pedir uma perna inteira ou um prato misto. As filiais, os menus e a disponibilidade mudam; confirme os detalhes atuais junto de uma fonte oficial, de uma listagem em mapas locais ou do seu alojamento.
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