Xiandao: uma mesa japonesa de frutos do mar em Qingdao

A reputação do marisco de Qingdao pende para bares de cerveja, grelhados ao ar livre e pratos feitos para partilhar. A cozinha japonesa propõe outro ritmo: peixe fatiado, marisco, carne grelhada e arroz, servidos por etapas. O Xiandao Shangshan Cuisine, na Rua de Taiwan, pertence a essa tradição mais silenciosa, mas com um sistema de consumo ilimitado que convida a uma refeição longa e variada.

Uma mesa de pratos japoneses, incluindo sashimi e pratos cozinhados — Uma ementa extensa recompensa o ritmo pausado, não a pressa.

Uma ementa longa, pedida por rondas

O restaurante segue o formato fangti: uma ampla ementa japonesa com pedidos ilimitados à cozinha, em vez de um conjunto fixo. A lista ultrapassa uma centena de pratos; pode intimidar tanto quanto atrai. Pedir tudo não é possível nem desejável. Encare a refeição por etapas: primeiro marisco cru, depois pratos cozinhados e, no final, arroz ou massas. Os cortes mais gordos ficam melhor reservados para o último prato salgado, quando o paladar ainda se interessa, mas o apetite está quase saciado.

Alguns ingredientes seguem as estações, pelo que a ementa não é igual ao longo de todo o ano. Vale a pena perguntar o que está bom nesse dia e confirmar os detalhes atuais com o restaurante antes de reservar.

As porções premium

Duas porções individuais marcam a refeição: barriga de atum-rabilho e lagostim pequeno. O restaurante trata-as como porções premium, fora da lista de consumo ilimitado, e ambas chegam com um pouco de folha de ouro, um detalhe que assinala o seu lugar no topo da ementa.

Barriga de atum-rabilho

O otoro, a barriga gorda do atum-rabilho, está entre os cortes mais ricos da cozinha japonesa. Uma boa fatia tem veios de gordura, quase como carne de vaca, e precisa de muito pouco tempero. O molho de soja pode sobrepor-se-lhe; um toque de wasabi basta. Coma-o devagar e reserve-o para o fim da ronda de sashimi, porque a sua gordura e doçura farão o peixe mais magro parecer insosso por comparação.

Lagostim pequeno

O lagostim pequeno é servido em sashimi limpo e firme. A carne é doce e ligeiramente crocante, sem a pesadez do lagostim cozinhado com manteiga. É um início preciso para a refeição, sobretudo com um pouco de wasabi e um gole de algo seco.

O que a lista ilimitada faz bem

Scampi e camarão-doce

O scampi da Nova Zelândia é o melhor argumento a favor do formato ilimitado. A cozinha abre cada um e remove-lhe a veia, pelo que a carne sai de uma só peça. É de um rosa translúcido, começa crocante e torna-se cremosa à medida que se mastiga. Também aparecem camarão botan e camarão-doce, por vezes com ovas, que só precisam de um pouco de soja e wasabi.

Sashimi de scampi da Nova Zelândia disposto num prato — O scampi é aberto e limpo da veia antes de chegar à mesa.

Ouriço-do-mar, ostras e sashimi

O ouriço-do-mar é comprado conforme a estação, muitas vezes proveniente de Hokkaido, e as variedades vão rodando. O ouriço roxo e o branco podem surgir em alturas diferentes, mas o objetivo é o mesmo: lóbulos frescos e doces que se desfazem contra uma folha de shiso. As ostras também merecem ser pedidas. As ostras francesas são servidas na meia concha com limão; o que importa é o final limpo e salino, não um molho pesado.

A lista de sashimi é ampla o suficiente para montar uma refeição: salmão em corte espesso e barriga de salmão, ovas de arenque, perna de polvo, atum e geoduck. Em vez de pedir tudo de uma vez, escolha alguns e coma-os enquanto ainda estão frios e brilhantes.

Ouriço-do-mar servido com folhas de shiso — O ouriço-do-mar é escolhido conforme a estação.

Ostras frescas na meia concha com limão — Um pouco de limão basta para ostras frescas.

Pratos cozidos que equilibram o peixe cru

Uma refeição longa de sashimi precisa de contraste. Foie gras selado com pera ao vinho tinto, pão torrado e geleia de mirtilo cumpre bem essa função; é intenso, então compartilhe uma porção em vez de tratá-la como um prato individual. O tempurá de camarão traz outro tipo de intensidade: uma casquinha crocante em volta de um interior suculento. Misture o daikon ralado ao molho de imersão, como é a intenção do restaurante, e o prato fica mais leve.

Foie gras selado com frutas e torrada — O foie gras é intenso o suficiente para dividir.

Tempurá de camarão dourado — O tempurá deve ser crocante por fora e suculento por dentro.

A sopa de frutos do mar em bule é uma pausa útil entre os pratos. Bastonete de caranguejo, mariscos e cogumelos ficam imersos no caldo, e a pequena fatia de limão ao lado não é decoração; algumas gotas realçam o sabor. Pernas de caranguejo-das-neves grelhadas com sal, pepino-do-mar com uma fatia de char siu, costeletas de cordeiro, língua de boi fatiada fina e uma grande mandíbula de atum grelhada dão ao menu sua variedade além do peixe cru. Até um simples refogado de aspargos e bulbo de lírio é servido com cuidado.

Sopa de frutos do mar em bule com limão — Algumas gotas de limão realçam a sopa no bule.

Termine com ramen tonkotsu se quiser um final quente e salgado, ou deixe espaço para a sobremesa. As porções são generosas; é fácil pedir mais do que se consegue comer.

O ambiente e o ritmo

O salão é moderno e de tons escuros, com detalhes japoneses, e não uma imitação de izakaya de Tóquio. As salas privativas são a escolha mais confortável para grupos, de salas pequenas a uma que acomoda cerca de catorze pessoas. Há também uma sala de tatame com mesa rebaixada, para que os convidados não precisem ficar de joelhos durante uma refeição longa. Essas salas são concorridas; reserve com antecedência se privacidade for importante.

Salão de tons escuros com detalhes japoneses — O salão privilegia tons escuros e detalhes japoneses simples.

Sala privativa de tatame com mesa rebaixada — A sala de tatame tem mesa rebaixada para assentos confortáveis.

A filial da Taiwan Road do Xiandao Shangshan Cuisine é a descrita aqui. Os menus, a disponibilidade sazonal e as reservas de salas mudam; confirme os detalhes atuais diretamente com o restaurante antes de ir.