Taiyuans Küche: Nudeln, Buchweizen und Shanxi-Essig

Taiyuan liegt in einem breiten Becken, in dem Weizen, Hafer, Buchweizen und Hirse besser gedeihen als Reis. Der Geschmack der Region ist säurebetont, und die Stadt vereint zwei regionale Küchen: Hedong im Süden am Gelben Fluss und Yanbei im Norden jenseits des alten Verlaufs der Großen Mauer. Mehrere kulinarische Traditionen Shanxis lassen sich probieren, ohne die Stadt zu verlassen.

Nudeln in vielen Formen

Shanxi werden oft Hunderte Nudelformen zugeschrieben. In Taiyuan geht es dabei mehr um tägliches Handwerk als um Neuheiten. Eine Schale kann nach der Form der Nudel, nach dem Werkzeug, mit dem sie hergestellt wird, oder nach der Sauce benannt sein, die sie vollendet. Viele Läden beherrschen ein oder zwei Formen besonders gut, sodass eine Reihe von Mahlzeiten zu einer kleinen Technikschau wird.

Werkzeuge und Formen

Beginnen wir mit ti jian. Der Teig wird auf einem Brett oder Teller ausgebreitet und mit einem speziellen Stäbchen in kochendes Wasser geschlagen, sodass die Stücke in der Mitte dick und an den Enden spitz zulaufen. Die Nudeln sind bewusst schlicht: ein Träger für Tomaten-Ei-Sauce, eine geschmorte Fleischsauce oder eine säuerliche Brühe. Ein paar Tropfen gereifter Essig bringen Weizenaroma, Sauce und Säure in Einklang.

Ca jian und min jian sind kurze, geschabte Nudeln. Ein spezieller Hobel sitzt über dem Topf; der Teig wird darüber gerieben und fällt direkt ins Wasser. Die Klinge bestimmt die Form: breit und flach bei ca jian, rund bei min jian. Buchweizen- oder Bohnenmehl wird oft mit Weizen gemischt, was den Nudeln einen volleren Geschmack verleiht und sie leichter verdaulich macht.

Messer-Nudeln sind Shanxis bekanntester Export, doch in Taiyuan teilen sie sich den Tisch mit allem anderen. Der Koch hält einen Teigblock und schabt Blätter davon in kochendes Wasser. Eine verbreitete Geschichte führt die Methode auf die Yuan-Dynastie zurück, als Haushalte keine Küchenmesser besitzen durften; die Technik zählt mehr als die Legende. Die Nudeln sind bissfest und haben eine Oberfläche, an der Sauce haftet.

He-lao-Nudeln werden durch ein siebähnliches Werkzeug in den Topf gepresst und ergeben lange Stränge mit festem Biss. Sie sind eine solide Wahl für jeden Tag, oft mit Fleischsauce oder einer einfachen Tomatensauce serviert.

Hafernudeln, auch youmian genannt, stammen aus dem kälteren, trockeneren Norden. Nackthafer wird geröstet und gemahlen und dann zu Formen verarbeitet: zu Rollen, die in Bündeln gedämpft werden, zu kleinen fischähnlichen Stücken oder zu Schichten mit Kartoffeln. Die Textur ist dicht und leicht federnd, ganz anders als bei Weizen. Gedämpfte Haferrollen isst man üblicherweise mit Tomaten- oder Fleischsauce; eine Kartoffelvariante kann mit den Nudeln gebraten und als eigenständiges Gericht serviert werden.

Die Sauce ist ebenso wichtig wie die Form

Da lu mian ist die Taiyuaner Schale, die in der Gunst der Einheimischen oft vor den Messer-Nudeln steht. Die Sauce ist sorgfältige Arbeit: Schweinefleisch, Tofu, getrocknete Tofuhaut, Pilze, Taglilien und zum Schluss gehackter Lauch. Von Hand gerollte Nudeln werden auf Bestellung gekocht und mit dem dicken Schmorgericht serviert. Es ist sättigend und aufwendig, was erklärt, warum Restaurants, die es gut machen, zu den Essenszeiten gut besucht sind.

Men mian ist ein weiteres Grundnahrungsmittel des Nordens. Lange, dünne Nudeln garen mit Bohnen in einem bedeckten Topf, sodass die Sauce einkocht und die Nudeln den herzhaften Dampf aufnehmen. Die Nudeln brauchen genug Festigkeit, um das Garen zu überstehen; die Bohnen geben dem Gericht Süße und Tiefe.

Mit heißem Öl übergossene Nudeln sind einfacher. Handgezogene Nudeln werden mit aromatischen Zutaten belegt und mit heißem Öl übergossen, wodurch ihr Duft freigesetzt wird. Zum Abschmecken geben die Gäste Chili, Essig oder zusätzliche Sauce in die Schale. Die Zubereitung ist ebenso eine Art zu essen wie ein Rezept.

Feichang Mian, Nudeln mit Schweinedarm, zeigt eine andere Seite des Geschmacks der Stadt. In Taiyuan werden die Nudeln oft in Quadrate von etwa der Größe der Darmstücke geschnitten, sodass jeder Bissen ordentlich und lebendig wirkt. Die Brühe ist herzhaft statt eindimensional scharf, mit einer säuerlichen Note, die die Fülle durchbricht.

Rindfleischbällchen-Nudeln stammen aus Linfen, sind aber auch in Taiyuan verbreitet. Alkalische Nudeln verleihen der Schale ihren Biss, die Fleischbällchen sind fest und elastisch, und die Brühe ist heiß und durchdringend. Im Geiste ist es ein Wintergericht, auch wenn man es das ganze Jahr über isst.

Buchweizen, Gemüse und gedämpfte Gerichte

Buchweizen taucht weit über den Nudeltopf hinaus auf. Guanchang ist trotz des Namens keine Wurst. Buchweizenmehl wird mit Wasser vermischt, in Schalen gedämpft, in Stücke geschnitten und mit einer herzhaften Sauce, Chili und Essig angemacht. Der Name wird oft mit dem Ruf des Getreides als bekömmliches Lebensmittel in Verbindung gebracht. Häufig wird es mit einem fleischgefüllten Fladenbrot als schnelle, sättigende Mahlzeit gegessen.

Wantuo folgt einer ähnlichen Idee, fällt aber dünner aus. Eine flache Schale wird mit Buchweizenteig ausgekleidet und gedämpft, sodass eine blasse Schicht an den Seiten haften bleibt. Mit einem kleinen Messer schneiden die Gäste es in Streifen und geben dann Chiliöl, Essig und Knoblauch dazu. Die Textur ist kühl und glitschig; das Dressing sollte kräftig genug sein, um es aufzuwecken.

Zhanpianzi wird manchmal als Taiyuaner Variante von Tempura beschrieben, doch der Vergleich täuscht. Gemüse wie grüne Bohnen, Kohl, Aubergine oder Karotte wird in einen Mehl-Ei-Teig getaucht, gekocht statt frittiert und dann mit einer Tunke serviert. Es ist weich, leicht und ganz und gar ein Gericht der Hausküche.

Ban Tang ist eine wohltuende Mehltropfensuppe, bei der Teigstücke in Eierbrühe weich gekocht werden. Bu Lan Zi hüllt geraspelte Kartoffeln oder anderes Gemüse in Mehl, dämpft die Mischung und brät sie anschließend unter Rühren an; das Ergebnis ist elastisch statt klebrig. He Zi Fan verbindet Hirsebrei mit Nudeln, Teigstücken, Kartoffel, Süßkartoffel, Karotte und Sojabohnen – eine bodenständige Schale, die Getreide, Gemüse und Flüssigkeit ausbalanciert.

Teigtaschen werden ernst genommen. Die gedämpften Lamm- und Rindfleisch-Teigtaschen aus Taiyuan haben einen festen, gefalteten Teigmantel und eine saftige Füllung; Essig ist der übliche Dip. Shaomai, die oben offenen gedämpften Teigtaschen, stehen auf vielen Speisekarten daneben.

Jin-Küche: Fleisch, Essig und regionale Tafeln

Die Shanxi-Küche wird oft von ihrem Nudelruf überschattet, doch die Jin-Küche hat ihre eigene Logik. Die Zutaten sind nicht luxuriös; der Reiz kommt aus sorgfältigem Garen und einer scharfen, säuerlichen Note. Taiyuan ist ein guter Ort, um sowohl die südlichen als auch die nördlichen Ausprägungen zu probieren.

Guo you rou ist das bekannteste Gericht Shanxis: Schweinelende wird kurz in heißem Öl gegart und anschließend mit Bambussprossen und Judasohren zubereitet. Das Fleisch ist zart, das Gemüse knackig, und ein wenig Essig gibt Frische. Süß-saure Fleischbällchen sind ein weiterer lokaler Favorit. Schweinefleisch wird mit Kohl oder Rettich und Eiweiß vermischt, zu Fleischbällchen geformt, gegart und mit einer süß-sauren Sauce vollendet. Der lokale Essig verleiht dem Gericht sein besonderes Aroma.

Die Hedong-Küche aus dem äußersten Süden Shanxis ist vielfältig und kräftig. Geschmorte Lammhaxe wird so lange gegart, bis Fleisch und Haut so weich sind, dass sie sich mit der Hand auseinanderziehen lassen. Windkürbis ist überhaupt kein Gemüse, sondern ein frittierter Teig aus Ei und Mehl, der mit Zucker bestäubt wird. Kutteln werden in Sesamsauce getaucht, Tofusprieße werden in einer dunklen Brühe geschmort und mit Chili und Knoblauch abgeschmeckt, und Hubo macht aus zerrissenem Fladenbrot eine Mahlzeit mit Lammbrühe.

Die Yanbei-Küche ist schlichter und direkter. Gelbhirse mit Jujuben ist eine Spezialität: Das Korn wird zu einem Zustand zwischen trockenem Reis und Brei gegart, von den Datteln gesüßt und für sich genommen aromatisch. Lamm-Innereien nach Datong-Art werden in einer würzigen Brühe serviert, die die kräftigeren Aromen zähmt. Gedämpftes Fleisch nach Dingxiang-Art ist kein Fleischstück, sondern eine Mischung aus Schweinefleisch und Kartoffeln, die mit Mehl und Gewürzen fein zerkleinert und dann in einer Schale gedämpft wird.

Alltagsgerichte runden den Tisch ab: Schweineschwarte mit Sojabohnen aus der Pfanne, geschmorte Aubergine, sauer-scharfer Kohl sowie Lamm mit Essig und Pfeffer. Das letzte Gericht ist eine saure Suppe und kein chili-scharfes Gericht; der Pfeffer ist schwarzer Pfeffer, und der Essig nimmt dem Fleisch jede Schwere.

Frühstück, Snacks und die saure Speisekammer

Die Morgen in Taiyuan haben ihre eigenen Rituale. Tou'nao ist das eigentümlichste. Trotz des Namens handelt es sich nicht um Gehirn. Lokale Überlieferungen bringen es mit dem Gelehrten Fu Shan aus der Ming- und Qing-Zeit in Verbindung; ihm wird nachgesagt, eine stärkende Suppe für seine Mutter entwickelt und das Rezept später an einen muslimischen Restaurantbesitzer weitergegeben zu haben. Das Gericht vereint Lammfleisch, Tragantwurzel, Mehl, Lotuswurzel, Yamswurzel, gelben Reiswein, fermentierten Klebreis und Ingwer. Der Geschmack ist medizinisch und leicht bitter, was erklärt, warum er die Meinungen spaltet. Es wird früh gegessen, oft mit gehacktem Lauch, einem Weizenfladen namens Maohe oder einem Teller Shaomai und manchmal einem kleinen Becher gelbem Reiswein.

Fleischbällchensuppe gehört ebenfalls zum Frühstück. Die Fleischbällchen werden frittiert, bevor sie in eine Schweine- oder Hühnerbrühe kommen, und die Schale wird mit Fladenbrot oder frittierten Teigstangen gegessen. Lamm-Innereiensuppe, in Taiyuan als Yang za ge bekannt, wird mit Sesamfladen und Essiggemüse serviert. Der Name ist lokal, auch wenn das Gericht Verwandte in ganz Nordchina hat.

Streetfood lässt sich am besten nach Lust und Laune erkunden, nicht nach Checkliste. Yijing ist für Spieße bekannt: Die Zutaten werden zuerst gegart und dann am Stand in Saucen getaucht, darunter Essig und Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und süß-saure Tomate. In Laojunying gibt es eine Gruppe von Imbissständen, die später am Tag auftauchen und kalte Nudeln, Fladenbrot, gegrilltes Lamm und frittierte Snacks verkaufen. Alte Läden rund um die Zhonglou Street und Liuxiang führen Yuanxiao, die süßen Klebreisbällchen, sowie andere traditionelle Süßigkeiten. Die Stadt hat außerdem einen alteingesessenen lokalen Laden für frittiertes Hähnchen, dessen Schlangen zum gewohnten Bild gehören.

Essig zieht sich durch all das. Shanxi-Altenessig wird aus Sorghum und anderen Getreidesorten hergestellt, und die lange Reifung verleiht ihm einen tiefen, fast balsamischen Charakter. Ein Besuch in einer Essigwerkstatt wie dem Donghu-Essigpark zeigt, wie viel Arbeit in einem Glas alten Essigs steckt. In Restaurants steht in Essig eingelegter Laba-Knoblauch auf den Tischen; die Zehen werden jadegrün und nehmen die Säure des Essigs an. Essig taucht auch in Eiscreme auf – eine Neuheit, die einen Versuch wert ist.

Sanddorn ist die andere saure Signatur. Die Beere wächst auf trockenen Böden im Norden und ist zu sauer, um sie roh mit Genuss zu essen; ihr Saft, ihr Eis und ihr Dessert aus fermentiertem Reis setzen jedoch auf Süße, um die Säure auszugleichen. Einheimische nennen sie manchmal cu liu liu – ein Spitzname, der ihre Säure deutlich macht. Taigang-Soda, ein lokales Erfrischungsgetränk mit Zitronen-, Litschi- und Orangenaroma, ist ein vertrauter Begleiter zu Streetfood.

Praktische Hinweise

Taiyuans Küche lässt sich gut ohne festen Plan erkunden. Bestellen Sie ein paar Gerichte zum Teilen, wählen Sie pro Person eine Nudelform und bitten Sie um Essig als Beilage. Viele Nudelküchen schließen zwischen Mittag- und Abendessen, und Frühstücksläden können vor dem späten Vormittag ausverkauft sein. Prüfen Sie aktuelle Öffnungszeiten und Standorte vor dem Aufbruch in lokalen Verzeichnissen oder beim jeweiligen Lokal. Die Food-Straßen rund um Liuxiang, Zhonglou Street und Yijing eignen sich gut für den kleinen Hunger zwischendurch, während die alten Viertel einen langsamen Spaziergang zwischen den Mahlzeiten belohnen.