Taiyuan se asienta en una amplia cuenca donde el trigo, la avena, el trigo sarraceno y el mijo crecen con más facilidad que el arroz. El paladar local se inclina por lo ácido, y la ciudad reúne dos cocinas regionales: Hedong, al sur, junto al río Amarillo, y Yanbei, al norte, más allá de la antigua línea de la Gran Muralla. Puedes probar varias tradiciones culinarias de Shanxi sin salir de la ciudad.
Fideos de muchas formas
A Shanxi se le atribuyen a menudo cientos de formas de fideos. En Taiyuan, el interés está en el oficio cotidiano más que en la novedad. Un cuenco puede llevar el nombre de la forma del fideo, de la herramienta que lo hace o de la salsa que lo remata. Muchas tiendas hacen bien una o dos formas, así que una sucesión de comidas se convierte en un recorrido por la técnica.
Herramientas y formas
Empieza por el ti jian. La masa se extiende sobre una tabla o un plato y se lanza al agua hirviendo con un palillo especial, de modo que quedan trozos gruesos en el centro y afinados en los extremos. Los fideos son sencillos por diseño: un soporte para salsa de tomate y huevo, un guiso de carne o un caldo ácido. Unas gotas de vinagre añejo alinean el aroma del trigo, la salsa y la acidez.
El ca jian y el min jian son fideos cortos, raspados. Un utensilio especial se coloca sobre la olla; la masa se frota contra él y cae directamente al agua. La cuchilla decide la forma: ancha y plana para el ca jian, redonda para el min jian. A menudo se mezcla trigo sarraceno o harina de alubia con trigo, lo que da a los fideos un sabor más pleno y los hace fáciles de digerir.
Los fideos cortados con cuchillo son la exportación más conocida de Shanxi, pero en Taiyuan comparten mesa con todo lo demás. El cocinero sostiene un bloque de masa y corta láminas directamente en el agua hirviendo. Una historia popular remonta el método a la dinastía Yuan, cuando los hogares no podían tener cuchillos de cocina; la técnica importa más que la leyenda. Los fideos son masticables, con una superficie que retiene la salsa.
Los fideos he lao se prensan con una herramienta parecida a un tamiz directamente sobre la olla, lo que produce hebras largas de mordida firme. Son una opción cotidiana y contundente, a menudo servida con salsa de carne o un simple aliño de tomate.
Los fideos de avena, o youmian, vienen del norte más frío y seco. La avena desnuda se tuesta y se muele, y luego se trabaja en formas: rollos cocidos al vapor en racimos, pequeñas piezas con forma de pez o láminas intercaladas con patata. La textura es densa y ligeramente elástica, muy distinta de la del trigo. Los rollos de avena al vapor se comen habitualmente con salsa de tomate o salsa de carne; la versión con patata puede freírse con los fideos y servirse como plato por derecho propio.
La salsa importa tanto como la forma
El da lu mian es el cuenco de Taiyuan que a menudo supera a los fideos cortados con cuchillo en el afecto local. La salsa es un trabajo minucioso: cerdo, tofu, piel de tofu seca, setas, flores de lirio de día y un toque final de puerro picado. Los fideos estirados a mano se cocinan al momento y se aliñan con el guiso espeso. Es contundente y laborioso, lo que ayuda a explicar por qué los restaurantes que lo hacen bien están llenos a la hora de comer.
El men mian es otro básico del norte. Los fideos largos y finos se cocinan con alubias en una olla tapada, de modo que la salsa se reduce y los fideos absorben el vapor sabroso. Los fideos necesitan la fuerza suficiente para resistir la cocción; las alubias aportan dulzor y profundidad al plato.
Los fideos con aceite caliente son más sencillos. Los fideos estirados a mano se cubren con condimentos aromáticos y se rocían con aceite hirviendo, lo que libera su fragancia. Los comensales ajustan el cuenco con chile, vinagre o salsa extra. El método es tanto una forma de comer como una receta.
El feichang mian, o fideos con intestino de cerdo, muestra otra faceta del paladar de la ciudad. En Taiyuan, los fideos suelen cortarse en cuadrados de un tamaño similar al de los trozos de intestino, lo que hace que cada bocado resulte pulcro y vivo. El caldo es sabroso, no un picante plano, con una nota ácida que contrarresta la untuosidad.
Los fideos con albóndigas de ternera son originarios de Linfen, pero son habituales en Taiyuan. Los fideos alcalinos aportan elasticidad al cuenco, las albóndigas son firmes y elásticas, y el caldo es caliente y penetrante. En esencia es un plato de invierno, aunque se consume todo el año.
Trigo sarraceno, verduras y platos al vapor
El trigo sarraceno va mucho más allá de la olla de fideos. El guanchang, pese a su nombre, no es embutido. La harina de trigo sarraceno se mezcla con agua, se cuece al vapor en cuencos, se corta en trozos y se aliña con una salsa sabrosa, chile y vinagre. El nombre suele asociarse a la reputación del grano como alimento digestivo. Se suele comer con un pan plano relleno de carne para una comida rápida y contundente.
El wantuo parte de una idea similar y logra un resultado más fino. Se forra un cuenco poco profundo con masa de trigo sarraceno y se cuece al vapor, dejando una capa pálida adherida a las paredes. Los comensales lo cortan en tiras con un cuchillo pequeño y añaden aceite de chile, vinagre y ajo. La textura es fresca y resbaladiza; el aliño debe ser lo bastante intenso como para despertarla.
El zhanpianzi se describe a veces como una versión taiyuanesa de la tempura, pero la comparación induce a error. Verduras como judías verdes, col, berenjena o zanahoria se rebozan en una masa de harina y huevo, se hierven en lugar de freírse y se sirven con una salsa para mojar. Es suave, ligero y muy propio de la cocina casera.
El ban tang es una reconfortante sopa de gotas de harina, con trozos de masa cocidos en caldo de huevo hasta que quedan blandos. El bu lan zi enharina patata rallada u otras verduras, cuece la mezcla al vapor y luego la saltea; el resultado es elástico en lugar de pegajoso. El he zi fan combina gachas de mijo con fideos, trozos de masa, patata, batata, zanahoria y soja, un cuenco hogareño que equilibra cereal, verdura y líquido.
Las empanadillas se toman en serio. Las empanadillas al vapor de cordero y ternera de Taiyuan tienen una masa firme y plisada y un relleno jugoso; el vinagre es el acompañamiento habitual. Los shaomai, empanadillas al vapor abiertas por arriba, aparecen junto a ellas en muchas cartas.
La cocina jin: carne, vinagre y mesas regionales
La cocina de Shanxi puede quedar eclipsada por su fama de fideos, pero la cocina jin tiene su propia lógica. Los ingredientes no son lujosos; el interés procede de una cocción cuidadosa y un toque ácido e intenso. Taiyuan es un buen lugar para probar tanto la vertiente sureña como la septentrional.
El guo you rou es el plato de Shanxi más conocido: lomo de cerdo en láminas que se pasa por aceite caliente y luego se cocina con brotes de bambú y setas oreja de madera. La carne queda tierna, las verduras crujientes y un poco de vinagre aporta frescura. Las albóndigas en salsa de azúcar y vinagre son otro favorito local. La carne de cerdo se mezcla con col o rábano y clara de huevo, se forma en albóndigas, se cocina y se termina con una salsa agridulce. El vinagre local da al plato su aroma particular.
La cocina de Hedong, en el extremo sur de Shanxi, es variada y contundente. El jarrete de cordero estofado se cocina hasta que la carne y la piel se separan con las manos. El wind gourd no es una verdura en absoluto, sino una masa frita de huevo y harina espolvoreada con azúcar. Los callos se mojan en salsa de sésamo, las brochetas de tofu se estofan en un caldo oscuro y se terminan con chile y ajo, y el hubo convierte el pan plano desmenuzado en un plato de sopa de cordero.
La cocina de Yanbei es más sencilla y directa. El mijo amarillo con azufaifas es una especialidad: el grano se cuece hasta un punto entre arroz seco y gachas, endulzado por las azufaifas y aromático por sí solo. La casquería de cordero al estilo de Datong se sirve en un caldo picante que suaviza los sabores más fuertes. La carne al vapor al estilo de Dingxiang no es una pieza de carne, sino una mezcla de cerdo y patata picados juntos con harina y condimentos y cocida al vapor en un cuenco.
Platos de todos los días completan la mesa: piel de cerdo salteada con soja, berenjena estofada, col agripicante y cordero con vinagre y pimienta. Este último es una sopa ácida, no un plato picante por el chile; la pimienta es negra y el vinagre elimina cualquier pesadez de la carne.
Desayunos, aperitivos y la despensa ácida
Las mañanas de Taiyuan tienen sus propios rituales. El tou'nao es lo más característico. A pesar del nombre, no son sesos. Los relatos locales lo vinculan con el erudito Fu Shan, de la época Ming-Qing, de quien se dice que ideó una sopa reconstituyente para su madre y más tarde pasó la receta al dueño de un restaurante musulmán. El plato combina cordero, astrágalo, harina, raíz de loto, ñame, vino de arroz amarillo, arroz glutinoso fermentado y jengibre. Su sabor es medicinal y ligeramente amargo, lo que explica que divida opiniones. Se toma temprano, a menudo con puerro picado, una torta de trigo llamada maohe o un plato de shaomai y, en ocasiones, una pequeña copa de vino amarillo.
La sopa de albóndigas es otro básico del desayuno. Las albóndigas se fríen antes de incorporarse a un caldo de cerdo o de pollo, y el cuenco se come con pan plano o tiras de masa frita. La sopa de casquería de cordero, conocida en Taiyuan como yang za ge, se acompaña de pan plano de sésamo y encurtidos. El nombre es local, aunque el plato tenga parientes en todo el norte de China.
La comida callejera se disfruta mejor siguiendo el apetito que una lista. Yijing es conocido por sus brochetas: los ingredientes se cocinan primero y luego se mojan en el puesto en salsas que incluyen vinagre y chile, ajo, comino y tomate agridulce. En Laojunying hay un grupo de puestos de aperitivos que aparecen más avanzado el día, y venden fideos fríos, pan plano, cordero a la parrilla y frituras. Las tiendas antiguas de los alrededores de la calle Zhonglou y Liuxiang ofrecen yuanxiao, las bolas dulces de arroz glutinoso, y otros dulces tradicionales. La ciudad también tiene una histórica tienda local de pollo frito cuyas colas forman ya parte de la rutina.
El vinagre está presente en todo esto. El vinagre envejecido de Shanxi se elabora con sorgo y otros cereales, y su largo envejecimiento le confiere un carácter profundo, casi balsámico. Una visita a un taller de vinagre, como el Parque del Vinagre Donghu, muestra cuánto trabajo hay detrás de un tarro de vinagre viejo. En los restaurantes, el ajo Laba macerado en vinagre aparece en las mesas; los dientes se vuelven de un verde jade y adquieren la acidez del vinagre. El vinagre también aparece en el helado, una novedad que merece la pena probar una vez.
El espino amarillo es la otra firma ácida. La baya crece en suelos secos del norte y es demasiado ácida para comerla cruda con gusto, pero su zumo, su helado y su postre de arroz fermentado recurren al dulce para equilibrar la acidez. Los lugareños a veces la llaman cu liu liu, un apodo que deja clara su acidez. El refresco Taigang, una bebida gaseosa local con sabores de limón, lichi y naranja, es un acompañante habitual de la comida callejera.
Notas prácticas
Acercarse a la comida de Taiyuan es sencillo sin un itinerario fijo. Pide unos cuantos platos para compartir, elige una forma de fideo por persona y pide el vinagre aparte. Muchas cocinas de fideos cierran entre la comida y la cena, y las tiendas de desayuno pueden agotarse antes de media mañana. Consulta los horarios y las ubicaciones actuales en directorios locales o con el propio establecimiento antes de salir. Las calles gastronómicas de los alrededores de Liuxiang, la calle Zhonglou y Yijing son útiles para picar entre horas, mientras que los barrios antiguos recompensan un paseo pausado entre comida y comida.
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