Manger le vieux Fuzhou à Taijiang : guide rue par rue

Taijiang est la partie de Fuzhou qui s’est enrichie grâce au commerce. Ses ruelles autour de Shangxiahang formaient autrefois le cœur commercial de la ville et son quartier de quais fluviaux, et la cuisine qui y est née est pratique et locale : échoppes de bœuf, stands de nouilles, en-cas sucrés-salés, boulangeries qui ont survécu à plusieurs vagues de changements.

Les vieilles boutiques ne sont pas disposées comme dans un musée. Elles se trouvent parmi les immeubles d’habitation, les portes d’écoles et les routes animées, souvent dans de petits locaux aux tables partagées et aux menus écrits uniquement en chinois. La plupart se concentrent à portée de la station de métro Dadao et le long des rues Xuejun, Yanping, Nan Yuan et Laoyazhou. Ce qui suit n’est pas un classement, mais une manière de regrouper les adresses par rue, afin que vous puissiez choisir un itinéraire court, manger à un rythme raisonnable et garder de la place pour le bol suivant.

Échoppes de bœuf autour de la rue Dadao

Fuzhou possède une solide tradition d’échoppes de bœuf, et deux anciennes enseignes se trouvent à proximité l’une de l’autre à Taijiang. Dadao Wuzi Beef Shop est le point de départ le plus simple, juste à la sortie de la station de métro Dadao. Le menu tourne autour du bœuf : soupe de bœuf « slippery », tripes, cœur, rognons et feuillet, ainsi que des xiaolongbao, des nouilles mélangées et des nouilles de riz. La cuisine est simple et directe, le genre de nourriture qui convient pour un déjeuner rapide ou un petit-déjeuner tardif.

Lao Pai Yiqiang Beef Shop, sur la rue Dadao, propose à peu près la même chose. Commandez une soupe de bœuf et un féculent, puis ajoutez des abats si vous voulez plus de texture. Le service est rapide, les portions ne sont pas démesurées, et l’essentiel est dans la soupe, pas dans le cérémonial.

Yuanxiao, sucrés et salés

À Fuzhou, la version sucrée s’appelle tangyuan et la version salée, yuanxiao. Erlongbo Yuanxiao est une référence pour beaucoup de familles locales. La maison a ouvert sous l’ère Guangxu, lorsque son fondateur vendait des en-cas à la palanche aux spectateurs des représentations d’opéra min. Elle est ensuite devenue un étal, puis une boutique, et appartient aujourd’hui à la quatrième génération. Le local près de Cangxia Jiaxing Yuan reste petit, avec seulement quelques tables, mais le nom fait autorité.

Les tangyuan sucrés sont ici fourrés aux cacahuètes. Les yuanxiao salés sont la commande la plus singulière : des enveloppes moelleuses, légèrement mâchantes, autour d’une farce au porc qui se tient à la cuisson. Le morceau de viande compte. La cuisse de porc, en particulier la cuisse arrière, donne à la farce assez de corps gélatineux pour qu’elle reste compacte au lieu de se déliter dans le bouillon.

Cuisine maison dans les ruelles

Ruwo Meishi montre pourquoi Taijiang récompense la marche lente. L’adresse a commencé comme un établissement de plats sautés sans nom dans la ruelle Anqing, puis a déménagé, mais le style n’a pas changé : pas de grande enseigne, des ingrédients disposés pour être choisis et un réfrigérateur qui fait office de menu. Pour une première approche de la cuisine familiale de Fuzhou, cherchez le porc « litchi », les travers de porc ivres et la soupe au crabe et au chou. Le plaisir tient à la cuisine de tous les jours plutôt qu’au raffinement de restaurant.

À deux pas, Xuejun Shengji Stews tient une affaire plus grande et plus animée, avec des repas rapides et une longue liste de soupes doublement cuites à la vapeur : cœur de porc, tripes de porc et un petit format du Bouddha saute par-dessus le mur. L’arrêt vaut le coup si le célèbre plat du Fujian vous intéresse sans que vous réunissiez un groupe pour un repas complet au restaurant. Le riz au crabe rouge est sans détour : un petit crabe plein d’œufs posé sur du riz gluant. Le riz peut être plus moelleux que prévu, alors commandez-le pour le crabe plutôt que pour une texture raffinée.

Xuejun Road : gâteaux, sang de porc et nouilles de riz

Le huangmigao semble plus compliqué qu’il ne l’est : un gâteau cuit à la vapeur fait d’œufs battus, de sucre, d’eau et de farine. À la sortie du cuiseur, il est léger, élastique et fortement parfumé à l’œuf. Achetez une petite part à manger sur place ; un morceau plus grand pourra être passé brièvement à la vapeur à la maison pour lui rendre sa texture.

Lin Yineng Pork Blood Laohua a commencé comme étal de rue et est devenu l’un des représentants les plus connus du vieux style laohua de Fuzhou. Laohua désigne les nouilles de riz ; le sang de porc en est l’accompagnement habituel. Ils sont servis séparément, à vous de les manger à part ou de les mélanger comme vous le souhaitez. La boutique a déménagé plusieurs fois mais est restée sur Xuejun Road.

Yanping Road : rouleaux de riz et autres yuanxiao

Qiuying Rice Rolls est une vieille boutique près de l’école primaire n° 4 et face au collège n° 4 de Fuzhou. Les rouleaux sont préparés à la commande, avec des garnitures choisies dans une liste qui comprend moutarde marinée, porc effiloché, bâtonnet de pâte frite et œuf braisé. La combinaison classique est celle à essayer en premier. Le bâtonnet de pâte frite fait toute la différence : même lorsqu’il ne sort pas de la friture, il garde assez de croustillant pour contraster avec le riz moelleux.

De l’autre côté de la rue, Jiujiu Yuanxiao est une autre boutique vieille de plusieurs décennies. Elle est moins célèbre qu’Erlongbo, mais ses yuanxiao ont un solide noyau d’habitués. La boutique vend aussi du ciba, des tangyuan, des nouilles de riz et des nouilles mélangées, ce qui en fait une halte raisonnable si vous comparez les versions.

Le petit-déjeuner sur Yangzhong Road

Chaihuo Guobian est une boutique de petit-déjeuner familiale dont le nom rappelle l’ancien fourneau à bois. Le bois a disparu, mais la formule demeure : un bol de soupe de nouilles de riz guobian avec un gâteau à l’huile ou un gâteau de riz triangulaire. C’est un petit-déjeuner fuzhouais simple, et la boutique est la plus animée tôt dans la journée.

Nan Yuan Road : gâteaux et en-cas traditionnels

Mei Qie You maintient vivant le goût plus ancien d’une ville. La maison a été fondée en 1861, à l’origine près de l’actuel Dongjiekou, avec une boutique sur rue et un atelier à l’arrière. Une succursale a ensuite ouvert à Taijiang, et l’entreprise est passée par la propriété publique, la propriété privée et plusieurs déménagements. La boutique actuelle de Nan Yuan Road vend toujours des gâteaux à l’ancienne : gâteau flocon de neige, gâteau en bec de canard, gâteaux feuilletés, gâteau au saindoux, gâteau au sésame et gâteau aux cacahuètes.

Le gâteau au saindoux a une texture de sucre légèrement granuleuse ; le gâteau aux huit fruits marie ciboule et cacahuètes pour une pointe sucrée-salée ; le gâteau au sésame est moelleux et sucré, meilleur avec du thé que dégusté à la hâte. Ce ne sont pas des pâtisseries modernes et délicates. Elles portent les saveurs d'un Fuzhou plus ancien, et les artisans qui savent les confectionner vieillissent. Certaines recettes risquent de se perdre, ce qui fait de la visite moins un moment de shopping qu'une lecture d'archives.

À quelques portes de là, Binde Qiao Rice Cake Shop vend des gâteaux de riz traditionnels, de la purée de taro, du douhua, de la soupe aux cacahuètes et du riz aux huit trésors. Lungong No. 1 Fried Buns est un autre nom ancien de la même rue ; les petits pains frits sont meilleurs quand une fournée fraîche sort, le moment compte donc plus que la réputation.

Laoyazhou Road : soupe aux cacahuètes et canard braisé

Mei Ya Bo Peanut Soup doit son nom à l'idée que la soupe est assez fondante pour qu'un oncle édenté puisse la boire. Les cacahuètes sont cuites jusqu'à presque se dissoudre, et la soupe est laiteuse, sucrée mais pas lourde. La purée de taro est tout aussi bonne : du taro cuit à la vapeur écrasé avec du saindoux, du sucre et du sésame, servie chaude avec quelques morceaux intacts pour la texture. Un bol de riz gluant brillant, légèrement sucré, constitue une bonne troisième commande.

Plus loin, Bingdi Rice Noodles and Braised Snacks est une boutique à l'ancienne où les plats braisés sont présentés et vendus au poids. Commandez un bol de nouilles de riz, choisissez quelques morceaux braisés et adaptez le repas à votre appétit. Zhonghui Duck Laohua existe depuis 1932, avec des nouilles de riz et du laohua comme base et du canard braisé comme garniture emblématique.

Notes pratiques

Ce sont de petites échoppes anciennes, pas conçues pour les grands groupes. Venez légèrement en dehors des heures de pointe, partagez les plats lorsque c'est possible et attendez-vous à des menus uniquement en chinois ou à l'absence totale de menu imprimé. Dans certains établissements, désigner du doigt les ingrédients ou ce que mange une autre table fait partie du processus.

Les boutiques déménagent, ferment, changent leurs menus et modifient leurs jours d'ouverture. Les adresses et les noms indiqués dans les anciens guides évoluent, alors vérifiez les informations actuelles auprès d'une source officielle avant de faire un déplacement spécial. Les rues elles-mêmes restent le meilleur guide : commencez aux alentours de Dadao, suivez Xuejun et Yanping pour les en-cas, puis terminez sur Nan Yuan et Laoyazhou pour les gâteaux, la soupe aux cacahuètes et le canard braisé.