À la table de Taiyuan : nouilles, sarrasin et vinaigre du Shanxi

Taiyuan occupe un vaste bassin où le blé, l’avoine, le sarrasin et le millet poussent plus facilement que le riz. Le palais local penche vers l’acide, et la ville réunit deux cuisines régionales : le Hedong au sud, le long du fleuve Jaune, et le Yanbei au nord, au-delà de l’ancienne ligne de la Grande Muraille. On peut goûter plusieurs traditions culinaires du Shanxi sans quitter la ville.

Des nouilles aux formes multiples

On attribue souvent au Shanxi des centaines de formes de nouilles. À Taiyuan, l’intérêt porte davantage sur un savoir-faire quotidien que sur la nouveauté. Un bol peut tirer son nom de la forme des nouilles, de l’outil qui les façonne ou de la sauce qui les achève. Beaucoup d’établissements maîtrisent une ou deux formes, si bien qu’une série de repas devient un tour d’horizon des techniques.

Outils et formes

Commencez par les ti jian. La pâte est étalée sur une planche ou une assiette, puis détachée dans l’eau bouillante à l’aide d’une baguette spéciale, ce qui donne des morceaux épais au milieu et effilés aux extrémités. Les nouilles sont neutres à dessein : un support pour une sauce à la tomate et à l’œuf, un ragoût de viande ou un bouillon acidulé. Quelques gouttes de vinaigre vieux mettent en accord l’arôme du blé, la sauce et l’acidité.

Les ca jian et les min jian sont des nouilles courtes, grattées. Un rabot spécial est posé au-dessus de la marmite ; la pâte est frottée contre lui et tombe directement dans l’eau. La lame détermine la forme : large et plate pour les ca jian, ronde pour les min jian. La farine de sarrasin ou de haricot est souvent mélangée à la farine de blé, ce qui donne aux nouilles une saveur plus pleine et les rend faciles à digérer.

Les nouilles coupées au couteau sont la spécialité la plus connue du Shanxi à l’extérieur, mais à Taiyuan, elles partagent la table avec toutes les autres. Le cuisinier tient un bloc de pâte et en détache des feuilles qu’il fait tomber dans l’eau bouillante. Une histoire populaire fait remonter la méthode à la dynastie Yuan, époque où les foyers n’étaient pas autorisés à posséder des couteaux de cuisine ; la technique importe davantage que la légende. Les nouilles sont fermes sous la dent, avec une surface qui retient la sauce.

Les nouilles he lao sont pressées dans la marmite à travers un ustensile semblable à un tamis, ce qui produit de longs filaments à la texture ferme. C’est un choix robuste pour tous les jours, souvent servi avec une sauce à la viande ou un simple assaisonnement à la tomate.

Les nouilles d’avoine, ou youmian, viennent du nord, plus froid et plus sec. L’avoine nue est torréfiée et moulue, puis travaillée en différentes formes : rouleaux cuits à la vapeur en grappes, petits morceaux en forme de poisson ou feuilles superposées avec de la pomme de terre. La texture est dense et légèrement élastique, très différente de celle du blé. Les rouleaux d’avoine cuits à la vapeur se mangent couramment avec une sauce tomate ou une sauce à la viande ; une version à la pomme de terre peut être frite avec les nouilles et servie comme un plat à part entière.

La sauce compte autant que la forme

Le da lu mian est le bol de Taiyuan qui, dans l’attachement local, surpasse souvent les nouilles coupées au couteau. La sauce demande un travail minutieux : porc, tofu, peau de tofu séchée, champignon, hémérocalle et une finition de poireau haché. Les nouilles roulées à la main sont cuites à la commande et nappées de ce ragoût épais. Le plat est nourrissant et laborieux, ce qui contribue à expliquer pourquoi les restaurants qui le réussissent sont très fréquentés aux heures des repas.

Les men mian sont un autre incontournable du nord. De longues nouilles fines cuisent avec des haricots dans une marmite couverte, afin que la sauce réduise et que les nouilles absorbent la vapeur savoureuse. Les nouilles doivent être assez fermes pour résister à la cuisson ; les haricots donnent au plat de la douceur et de la profondeur.

Les nouilles arrosées d’huile sont plus simples. On garnit les nouilles tirées d’aromates et on les arrose d’huile brûlante, qui libère leurs parfums. Les convives ajustent leur bol avec du piment, du vinaigre ou un supplément de sauce. Cette méthode est autant une façon de manger qu’une recette.

Le feichang mian, ou nouilles aux intestins de porc, révèle un autre versant du palais de la ville. À Taiyuan, les nouilles sont souvent coupées en carrés d’environ la taille des morceaux d’intestin, ce qui rend chaque bouchée nette et vive. Le bouillon est savoureux plutôt que pimenté d’une seule note, avec une pointe d’acidité qui contrebalance la richesse.

Les nouilles aux boulettes de bœuf viennent de Linfen mais sont courantes à Taiyuan. Les nouilles alcalines donnent au bol son ressort, les boulettes sont fermes et élastiques, et le bouillon est chaud et piquant. C’est un plat d’hiver par l’esprit, même si on en mange toute l’année.

Sarrasin, légumes et plats à la vapeur

Le sarrasin apparaît bien au-delà de la marmite à nouilles. Le guanchang, malgré son nom, n’est pas une saucisse. On mélange de la farine de sarrasin avec de l’eau, on la cuit à la vapeur dans des bols, on la coupe en morceaux et on l’assaisonne d’une sauce savoureuse, de piment et de vinaigre. Le nom est souvent associé à la réputation de cette céréale comme aliment favorisant la digestion. On le mange couramment avec une galette plate fourrée à la viande pour un repas rapide et consistant.

Le wantuo reprend une idée similaire avec un résultat plus fin. On tapisse un bol peu profond de pâte de sarrasin et on la cuit à la vapeur, ce qui laisse une couche pâle collée aux parois. Les convives la coupent en lanières avec un petit couteau, puis ajoutent de l’huile pimentée, du vinaigre et de l’ail. La texture est fraîche et glissante ; l’assaisonnement doit être assez relevé pour la réveiller.

Le zhanpianzi est parfois décrit comme une version taiyuanaise de la tempura, mais la comparaison trompe. Des légumes comme les haricots verts, le chou, l’aubergine ou la carotte sont trempés dans une pâte à base de farine et d’œuf, bouillis plutôt que frits, puis servis avec une sauce d’accompagnement. C’est moelleux, léger et tout à fait un plat de la cuisine familiale.

Le ban tang est une soupe réconfortante de morceaux de pâte, avec des bouts de pâte cuits dans un bouillon à l’œuf jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le bu lan zi enrobe de pommes de terre râpées ou d’autres légumes de farine, cuit le mélange à la vapeur puis le fait sauter ; le résultat est élastique plutôt que collant. Le he zi fan associe bouillie de millet et nouilles, morceaux de pâte, pomme de terre, patate douce, carotte et graines de soja, un bol familial qui équilibre céréales, légumes et liquide.

Les raviolis sont pris au sérieux. Les raviolis vapeur à l’agneau et au bœuf de Taiyuan ont une peau ferme et plissée et une farce juteuse ; on les trempe généralement dans du vinaigre. Les shaomai, raviolis vapeur à sommet ouvert, figurent à leurs côtés sur de nombreux menus.

La cuisine jin : viandes, vinaigre et tables régionales

La cuisine du Shanxi peut être éclipsée par sa réputation de pays des nouilles, mais la cuisine jin a sa propre logique. Les ingrédients ne sont pas luxueux ; l’intérêt vient d’une cuisson soignée et d’une pointe vive et acide. Taiyuan est un bon endroit pour goûter les courants du sud et du nord.

Le guo you rou est le plat le plus connu du Shanxi : de la longe de porc émincée, passée rapidement à l’huile chaude, puis cuite avec des pousses de bambou et des champignons noirs. La viande est tendre, les légumes croquants, et un trait de vinaigre apporte de la vivacité. Les boulettes aigres-douces sont une autre spécialité locale. Le porc est mélangé à du chou ou du radis et à du blanc d’œuf, façonné en boulettes, cuit puis nappé d’une sauce aigre-douce. Le vinaigre local donne à ce plat son arôme particulier.

La cuisine du Hedong, à l’extrême sud du Shanxi, est variée et robuste. Le jarret d’agneau braisé est cuit jusqu’à ce que la chair et la peau se détachent à la main. La « wind gourd » n’est pas un légume du tout, mais une pâte frite à l’œuf et à la farine, saupoudrée de sucre. Les tripes se trempent dans une sauce au sésame, les brochettes de tofu mijotent dans un bouillon sombre et sont relevées de piment et d’ail, et le hubo transforme de la galette émiettée en un repas de soupe au mouton.

La cuisine du Yanbei est plus simple et plus directe. Le millet jaune aux dattes rouges est un plat signature : le grain est cuit entre le riz sec et la bouillie, sucré par les dattes et parfumé par lui-même. Les abats de mouton à la mode de Datong sont servis dans un bouillon épicé qui adoucit les saveurs les plus fortes. La viande à la vapeur de Dingxiang n’est pas un morceau de viande mais un mélange de porc et de pomme de terre, haché avec de la farine et des assaisonnements, puis cuit à la vapeur dans un bol.

Des plats du quotidien complètent la table : peau de porc sautée aux haricots de soja, aubergine braisée, chou aigre et piquant, et agneau au vinaigre et au poivre. Ce dernier est une soupe aigre plutôt qu’un plat pimenté ; le poivre en question est du poivre noir, et le vinaigre ôte toute lourdeur à la viande.

Petit-déjeuner, en-cas et garde-manger aigre

Les matins de Taiyuan ont leurs propres rituels. Le tou’nao est le plus singulier. Malgré son nom, il ne s’agit pas de cervelle. Des récits locaux le rattachent à l’érudit Fu Shan, de la période Ming-Qing, qui aurait conçu une soupe fortifiante pour sa mère avant de transmettre la recette à un restaurateur musulman. Le plat associe mouton, astragale, farine, racine de lotus, igname, vin de riz jaune, riz gluant fermenté et gingembre. Son goût médicinal et légèrement amer explique qu’il divise les avis. On le consomme tôt le matin, souvent avec du poireau ciselé, une galette de blé appelée maohe ou une assiette de shaomai, et parfois une petite tasse de vin de riz jaune.

La soupe aux boulettes est un autre incontournable du petit-déjeuner. Les boulettes sont frites avant d’être plongées dans un bouillon de porc ou de poulet, et le bol se déguste avec de la galette ou des bâtonnets de pâte frite. La soupe d’abats d’agneau, appelée yang za ge à Taiyuan, s’accompagne de galette au sésame et de pickles. Le nom est local, même si le plat a des cousins dans tout le nord de la Chine.

La street food se découvre mieux au gré de l’envie qu’avec une liste à cocher. Yijing est réputé pour ses brochettes : les ingrédients sont d’abord cuits, puis trempés à l’étal dans des sauces au vinaigre et au piment, à l’ail, au cumin et à la tomate aigre-douce. Laojunying réunit une série de stands de snacks qui s’installent plus tard dans la journée, proposant nouilles froides, galettes, agneau grillé et fritures. Les vieilles boutiques autour de la rue Zhonglou et de Liuxiang proposent des yuanxiao, des boules de riz gluant sucrées, et d’autres douceurs traditionnelles. La ville compte aussi un poulet frit local de longue date, dont les files d’attente font désormais partie du quotidien.

Le vinaigre traverse tout cela. Le vinaigre vieux du Shanxi est élaboré à partir de sorgho et d’autres céréales ; son long vieillissement lui confère un caractère profond, presque balsamique. La visite d’un atelier vinaigrier, comme le parc du vinaigre de Donghu, montre tout le travail nécessaire à un pot de vinaigre vieux. Dans les restaurants, l’ail Laba macéré dans le vinaigre apparaît sur les tables ; les gousses deviennent vert jade et prennent l’acidité du vinaigre. Le vinaigre se retrouve aussi dans la glace, une curiosité qui mérite un essai.

L’argousier est l’autre signature acide. Cette baie pousse dans les sols secs du nord et est trop acidulée pour être dégustée crue avec plaisir, mais son jus, sa glace et son dessert au riz fermenté jouent sur le sucré pour équilibrer l’acidité. Les habitants l’appellent parfois cu liu liu, un surnom qui dit bien son acidité. Le soda Taigang, une boisson locale aux parfums de citron, de litchi et d’orange, accompagne familièrement la street food.

Notes pratiques

La cuisine de Taiyuan se découvre facilement sans itinéraire fixe. Commandez quelques plats à partager, choisissez une forme de nouilles par personne et demandez le vinaigre à part. Beaucoup de cuisines à nouilles ferment entre le déjeuner et le dîner, et les boutiques de petit-déjeuner peuvent être à court avant le milieu de la matinée. Vérifiez les horaires et les adresses actuels auprès d’annonces locales ou de l’établissement avant de partir. Les rues gourmandes autour de Liuxiang, de la rue Zhonglou et de Yijing sont pratiques pour grignoter, tandis que les vieux quartiers récompensent une promenade lente entre deux repas.